A menudo damos por sentado que una dieta saludable se basa, exclusivamente, en la combinación de alimentos que aportan a nuestro organismo los nutrientes necesarios. Sin embargo, para que un menú se considere en realidad saludable, la primera condición es que los alimentos sean inocuos y su ingesta no represente un peligro microbiológico, físico o químico para los consumidores.
Las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) revelan que este constituye un problema de salud significativo tanto en las naciones desarrolladas como en los países en desarrollo. Más de 600 millones de personas se enferman y 420 000 mueren cada año por comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Además, en las economías de bajos y medios ingresos, los alimentos insalubres representan alrededor de 95 000 millones de USD en pérdidas de productividad anual.
Con el propósito de inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, así como alertar y concientizar sobre su impacto en la salud humana y la economía, se celebra este 7 de junio el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, bajo el lema "Inocuidad de los alimentos, un asunto de todos".
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La primera edición tuvo lugar en 2019, luego de que la Asamblea General de las Naciones Unidas adoptara el 20 de diciembre de 2018 la resolución 73/250, mediante la cual incorporó esta fecha a su calendario anual de celebraciones. El documento no solo reconocía que la mejora de la inocuidad de los alimentos repercute positivamente en el comercio, el empleo y la reducción de la pobreza; sino también exponía una máxima que deberíamos recordar a diario: no hay seguridad alimentaria sin alimentos inocuos.
¿Qué podemos hacer para garantizar un cambio duradero en la inocuidad de los alimentos?
Debido a la crisis global causada por la pandemia de la COVID-19, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha exhortado este año a poner en marcha iniciativas online —como seminarios, ponencias y otras acciones— que resalten la infinidad de beneficios de los alimentos inocuos, y el valor de los esfuerzos conjuntos para poner en práctica normas y medidas higiénicas efectivas.
En la "Guía para el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2020", la FAO, la OMS, y otras entidades como la Organización Panamericana de la Salud, mencionan cinco llamamientos a la acción, a fin de lograr cambios de forma sostenida en la inocuidad de los alimentos. Una hoja de ruta que compete a toda la cadena alimentaria:
1- Garantice la inocuidad: los gobiernos nacionales deben garantizar alimentos inocuos y nutritivos para todos
Los gobiernos son fundamentales para garantizar que todos podamos comer alimentos inocuos y nutritivos. Los encargados de formular las políticas pueden promover la agricultura y los sistemas alimentarios sostenibles, fomentando la colaboración multisectorial en la salud pública, la sanidad animal, la agricultura y otros sectores. Por su parte, las autoridades de inocuidad de los alimentos pueden gestionar los riesgos de inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluso durante las emergencias. Los países también pueden acatar las normas internacionales establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius (entidad intergubernamental internacional que desde el año 1963 ha desarrollado cientos de normas, directrices y códigos de práctica para garantizar que los alimentos sean inocuos y puedan comercializarse).
2- Cultive alimentos inocuos: los productores agrícolas y de alimentos tienen que adoptar buenas prácticas
Las prácticas agrícolas deben garantizar hoy un suministro suficiente de alimentos inocuos a escala mundial, al mismo tiempo que mitigan el cambio climático y las repercusiones ambientales en el futuro. A medida que los sistemas de producción de alimentos se transforman para adaptarse a las condiciones cambiantes, los agricultores deben considerar con atención las formas más adecuadas de hacer frente a los posibles riesgos para garantizar que los alimentos sean inocuos.
3- Mantenga los alimentos inocuos: los operadores de empresas deben asegurarse de que los alimentos sean inocuos desde el procesamiento hasta su venta
Los controles preventivos pueden hacer frente a la mayoría de problemas relativos a la inocuidad de los alimentos. Todas las personas involucradas en las operaciones alimentarias, desde el procesamiento hasta la venta al por menor, deben garantizar el cumplimiento de programas como el HACCP (Análisis de peligros y de puntos críticos de control), un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son relevantes para la inocuidad alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Además, un buen procesamiento, almacenamiento y conservación ayudan a preservar el valor nutricional y la inocuidad de los alimentos, así como a reducir las pérdidas posteriores a la cosecha.
4- Consuma los alimentos sin peligro: Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos, saludables y nutritivos
Los consumidores tienen la capacidad de impulsar el cambio. Deben estar empoderados para tomar decisiones saludables respecto a los alimentos y apoyar sistemas alimentarios sostenibles para el planeta. Dada la complejidad de la inocuidad de los alimentos, los consumidores necesitan tener acceso a información oportuna, clara y fiable relativa a los riesgos nutricionales y de enfermedades asociadas con sus opciones alimentarias. Los alimentos nocivos y las opciones alimentarias poco saludables incrementan la carga mundial de la enfermedad.
5- Actúe conjuntamente en pro de la inocuidad: La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida
El grupo variado que comparte la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos (gobiernos, organismos económicos regionales, organizaciones de las Naciones Unidas, agencias de desarrollo, organizaciones comerciales, grupos de consumidores y productores, instituciones académicas y de investigación, y entidades del sector privado) debe trabajar conjuntamente en cuestiones que nos afectan a todos, a escala mundial, regional y local. La colaboración es necesaria a muchos niveles: entre los distintos sectores dentro de un gobierno y transfronterizamente.
5 Reglas de oro para la inocuidad de los alimentos
La mayoría de las enfermedades de transmisión por alimentos son el resultado de prácticas inadecuadas en el hogar, aunque sin dudas este es un tema que compete a toda la cadena alimentaria. Y más aún en el contexto actual, impactado por la propagación del nuevo coronavirus y una crisis sanitaria que implica la necesaria adopción de exhaustivas medidas higiénicas.
Si bien la Organización Mundial de la Salud reconoce que no existen casos confirmados de contagio de COVID-19 a través de alimentos o envases, en su sitio web advierte la importancia de prepararlos y manipularlos adecuadamente, ya sea en el momento de la compra o al almacenarlos y consumirlos.
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A propósito de la celebración del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, hemos recopilado estos consejos de la OMS para garantizar el consumo de alimentos inocuos y evitar las enfermedades producidas por la insalubridad de los mismos.
1- Mantener la limpieza:
- Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su elaboración.
- Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos utilizados en la preparación de alimentos.
- Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
- Lavarse las manos después de utilizar los servicios sanitarios.
2- Separar los alimentos crudos y los cocinados:
- Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.
- Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentos crudos.
- Conserve los alimentos en recipientes separados y con tapa para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
3- Cocinar completamente los alimentos:
- Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos hasta asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro.
- Recaliente completamente los alimentos cocinados.
4- Mantener los alimentos a temperaturas seguras:
- No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).
- Mantenga la comida caliente, por encima de 60°C, antes de servir.
- No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
5- Utilice agua y materias primas seguras:
- Use agua segura o trátela para que lo sea.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados como la leche pasteurizada.
- Lave las verduras y las frutas, especialmente si se van a comer crudas.
- No utilice alimentos caducados.
