El año recién comienza después de haber transitado por un 2020 muy complejo. No hay mejor manera de comenzar el 2021 que cuidando nuestra salud y evitar que por un descuido o por desconocimiento de algunas sencillas precauciones, suframos de alguna de las toxiinfección alimentaria.
Por ello, desde el Instituto Silestone —plataforma internacional del Grupo Cosentino dedicada al conocimiento del espacio de la cocina— su microbióloga y portavoz técnico Maite Pelayo, ha querido ofrecer una serie de consejos sobre cómo manipular y conservar algunas preparaciones que, por sus características concretas, presentan mayor riesgo sanitario en su elaboración y consumo.
Claves para evitar una toxiinfección alimentaria
Mariscos, especialmente crudos, como ostras o almejas de cuchillo
Los crustáceos —langosta, bogavante, langostinos…— se suelen consumir cocidos o a la plancha, sin embargo, moluscos como ostras o almejas pueden consumirse crudos, por lo que su riesgo es mayor. No guiarse solo por el olor y aspecto. Adquirirlos en lugares de absoluta confianza y asegurarse de que han sido previamente depurados (proceso de eliminación de posibles patógenos y otras sustancias tóxicas con agua sanitariamente limpia). Consumirlos muy frescos y cerrados —vivos— si están crudos (de ahí lo "de cuchillo" ya que deberán abrirse a la fuerza). En cualquier caso, deben extremarse las precauciones de higiene si no queremos sufrir una toxiinfección alimentaria. Tener en cuenta además que, aunque estén en perfectas condiciones sanitarias, los mariscos pueden, por su naturaleza, desencadenar alergias alimentarias en determinadas personas.
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Salsas de acompañamiento, especialmente a base de huevo como mahonesa y sus derivados
Las salsas caseras frías —mahonesa, salsa rosa, muselinas…— que acompañan algunas elaboraciones no están exentas de riesgos sanitarios. Resulta recomendable mantener los huevos refrigerados hasta su consumo, imprescindible extremar las medidas de higiene para evitar una toxiinfección alimentaria. Cada vez que se toque la cáscara del huevo, es importante lavarse las manos. No cascar nunca los huevos en el borde del recipiente en el que los vamos a batir la mahonesa, utilizar otro recipiente únicamente para este fin. Una vez preparada la salsa, consumir inmediatamente. Refrigerar la mahonesa hasta su consumo, aunque se trate tan solo de unos minutos. Evitar almacenar sobrantes con salsa.
Foie gras, mi-cuits —medio cocidos— y patés, especialmente caseros
Imprescindible consultar el etiquetado acerca del tipo del producto y animal de origen, así como sus condiciones de conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Esto también ocurre con otras semiconservas como anchoas, ahumados o embutidos en lonchas.
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Carpaccio de carne y preparaciones como el steak tartar
La carne puede presentar microorganismos contaminantes que pueden ser ingeridos en alimentos crudos o poco cocinados. Especial atención a preparaciones culinarias realmente delicadas como es el steak tartar, una elaboración de gran manipulación a base de carne cruda y picada —de mayor riesgo— con ingredientes como el huevo crudo. La persona responsable de prepararla deberá ser muy cuidadosa respecto al origen de los ingredientes, la higiene de superficies y utensilios y la suya propia. Consumir inmediatamente después de su elaboración, el grado de frescura es fundamental en su calidad.
Carpaccio de pescado o preparaciones de pescado crudas —sushi, sashimi— o marinadas
Los pescados pueden presentar larvas de anisakis que en el caso de consumirse crudas podrían ocasionar problemas de salud derivados de una toxiinfección alimentaria. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis. De lo contrario, la congelación previa durante al menos 48 horas a menos de 20 ºC bajo cero es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Este proceso deberá aplicarse en las preparaciones de pescado crudas como sushi o sashimi pero también en el caso de pescados crudos marinados tipo boquerones en vinagre o salmón marinado casero, especialmente si se trata de ejemplares salvajes.
Carnes de caza mayor y menor. Jabalí, corzo, liebre, aves como perdices, palomas….
Atención a su origen que deberá certificar su garantía sanitaria. En el caso del jabalí, un veterinario tendrá que inspeccionarlo para comprobar que no presenta parasitosis por triquina. Hay que tener en cuenta que se trata de animales salvajes que viven en entornos no controlados y que por lo tanto pueden sufrir o transmitir enfermedades (zoonosis). En el caso de las aves, son un importante foco de salmonela y otras bacterias patógenas así que aun en el caso de cocinarse a fondo e higienizarse, habrá que ser muy cuidadoso en su manipulación para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos ya preparados o de consumo frío.
Pavo, pollo de corral, gallinas y pulardas, pato…
Son otros de los platos que pueden presentar un elevado riesgo de padecer una toxiinfección alimentaria. El hecho de su cocinado con calor atenúa el problema, aunque deberá asegurarse un cocinado a fondo en el que se alcance al menos 70 ºC en el centro del producto. Pero al igual que en el caso anterior, resulta muy importante evitar posibles contaminaciones cruzadas con otros alimentos tanto en su conservación refrigerada, preferiblemente en recipiente hermético y en las bandejas inferiores para evitar posibles goteos, como en su posterior manipulación y cocinado.
Setas
Se trata de un alimento de temporada que acompaña a menudo otras preparaciones o aparece como ingrediente de elaboraciones navideñas. Aunque el consumo de setas no supone un elevado porcentaje de la dieta humana, presenta un gran riesgo tóxico si tenemos en cuenta la frecuencia de las intoxicaciones en relación al número de personas expuestas. Las causas por las que éstas ocurren son: gran número de especies con morfología similar, cambio en la morfología de las especies por variaciones en las condiciones ambientales, variabilidad en la respuesta tóxica de los individuos, condiciones de preparación y consumo. Es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es un buen conocimiento de cada una de ellas. Adquirirlas en establecimientos de confianza. En caso de duda, simplemente no consumirlas.
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Postres con huevos o nata como ingrediente
Tartas con crema pastelera o nata son alimentos de elevado riesgo sanitario, que deben conservarse refrigeradas. Extremar las precauciones de higiene para evitar una toxiinfección alimentaria. En ocasiones se trata de preparaciones a base de huevos o nata, ingredientes de elevado riesgo sanitario. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y consumir rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que, aunque se elaborar con calor se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y hasta entonces, conservarse refrigeradas.
Preparaciones ya elaboradas en un restaurante o similar para su consumo en casa
Cada vez es más habitual adquirir los platos ya elaborados en un restaurante con el riesgo añadido que esto implica. Es muy importante asegurarse de que el establecimiento está autorizado para suministrar platos ya preparados para su consumo fuera del restaurante y que las preparaciones se proporcionan en las condiciones más adecuadas de seguridad para garantizar su transporte, bien en caliente o refrigerado, y su posterior consumo.
Fuente: Diario de Gastronomía, Instituto Silestone
