El suelo castellano leonés es el mejor valorado para la ganadería, de cualquier tipo, incluso si hablamos de caracoles. A veces se nos olvida que estos gasterópodos son un alimento codiciado en toda España, y de hecho ya comienzan a considerarse un producto gourmet.
Tradicionalmente, los guisos de caracoles en España han sido asunto de cada casa, pero la empresa Caracoles de Gredos ha sabido ver un mercado, una forma de comerciar con esta carne y distribuir un producto criado y producido por ellos mismos desde una empresa en expansión, y está teniendo un gran recibimiento.
Ana Gómez, copropietaria de Caracoles de Gredos, conversó con Excelencias en la 37 edición del Salón Gourmets. Desde su granja de carcacoles en Arenas de San Pedro, en la provincia de Ávila, seleccionan con mimo los mejores carcacoles, los cocinan y los envían a cada rincón de España.
El caracol es un producto tradicional, ¿cómo se abre paso ahora hacia un mercado innovador?
Pues como bien dices, es un producto tradicional, pero lo que es un poco más innovador es el que sea de granja. Nosotros somos una granja que lleva 10 años y actualmente vamos a triplicar la producción.
La diferencia de este caracol de granja con el silvestre es el sello sanitario y el consumo de bajo riesgo. La carne es más blanca, se puede consumir entero porque no amarga al controlar su alimentación, la concha no se va a romper porque le damos una harina especial en calcio y sobre todo la trazabilidad. Al final, los profesionales tienen cada vez más esa garantía, esa profesionalidad y es lo que podemos ofrecer.
También nos diferencia el guiso, que ya lo damos preparado para calentar y comer. Es una solución más sencilla.
En la granja, nosotros lo que hacemos es un proceso de limpieza interna, de purga, para que cuando llegue al restaurante, a la hostelería, aunque esté vivo y fresco, ya no tiene que hacer esa limpieza, directamente lo puede cocinar.
¿Cuál es el desarrollo que tenéis gracias a la exposición en este tipo de ferias gourmet?
A nosotros, bajo el paraguas de Ávila Auténtica, que nos da la oportunidad y en eso estamos muy agradecidos, podemos de hacer más clientes. Al final, los responsables de compras, los contratos un poco más potentes, están en este tipo de ferias.
De Salón Gourmet lo que esperamos es tener mayor venta, sobre todo en el tema de los botes, ampliar la clientela y también más restaurantes por la zona. Como seguimos a toda España, aprovechar cualquier oportunidad también en toda la península e islas.
¿Cuál es vuestro papel en Salón Gourmet?
Hay una parte destinada a productos de innovación a la que nosotros nos hemos presentado en alguna ocasión, por ejemplo, con las huevas de caracol. Son muy pocas empresas que realizan esta fase de cría, de la que obtienen los alevines, las huevas, es decir, lo que es el caviar.
Se da la oportunidad de tener un mercado diferente, como pueden ser restaurantes más gourmet, de alta gama, que busquen algo diferencial para poner en sus platos.
¿Tenéis intención de expandiros en el mercado internacional?
Sí, la verdad es que en España se consume bastante caracol, más que en otros países como puedan tener la fama, como pueden ser Francia, Italia o Portugal, aunque no nos cerramos a un mercado internacional. Además, nos resulta bastante sencillo enviar los botes a nivel burcrático.
Háblanos sobre vuestro producto.
Lo que tenemos en guiso son dos variedades, la tradicional y la salsa ibérica. Están hechas con chorizo, jamón, aceite de oliva virgen extra, con verduras de la zona. El tradicional tiene un toquecito de pimentón de nuestra zona y el ibérico es un poquito más especiado.
El tradicional sobre todo ha tenido muy buena aceptación.
