Hoy hablamos del bikini, pero no de la prenda de baño sino del sándwich. El mítico bocata está de moda, aunque cambiando de nombre y renovando sus ingredientes.
En Madrid, se le conoce tradicionalmente como sándwich de jamón y queso, o simplemente, mixto. Este bocadillo era bastante común en cafeterías como California, Nebraska, así como en los establecimientos de El Corte Inglés en los años 70 y 80.
Durante mucho tiempo, el sándwich mixto tuvo una base de aficionados leales en la capital debido a su versatilidad y facilidad de preparación. Sin embargo, su popularidad disminuyó sin una razón clara. Recientemente, ha resurgido en el ámbito gastronómico, aunque con un nombre diferente y una actualización en sus ingredientes. Ahora se le conoce como bikini.
Sus orígenes
Bikini era el nombre de una famosa sala de fiestas en Barcelona que alcanzó gran popularidad en los años 50. En este lugar comenzaron a servir sándwiches de jamón y queso que se hicieron tan populares entre los clientes que, por metonimia, empezaron a pedir un “bikini”.
Con el tiempo, el término se fue difundiendo en bares y cafeterías de la ciudad. Finalmente, cocineros y empresarios de la hostelería catalanes que se establecieron en Madrid, o quizás el propio turismo, contribuyeron a que el término se consolidara, especialmente porque se asocia con un tipo de cocina más contemporánea. Así, el sándwich mixto ha evolucionado y se ha vinculado al nombre de bikini.
Bikinis gourmet
Los bikinis hicieron su aparición en la alta cocina hace algún tiempo. Uno de los pioneros en reinterpretarlos de manera innovadora fue Albert Adrià, quien en el ya cerrado Tickets de Barcelona, sustituía el pan por un merengue seco de manzana, que tostaba y rellenaba con un queso similar al brie francés y trufa negra en láminas.
Carles Abellán, por ejemplo, fue de los primeros en incluir la trufa en su propuesta en Tapas 24 hace más de dos décadas, una versión que aún ofrece en sus restaurantes. Otro destacado es Paco Pérez en Miramar, donde ha presentado bikinis de trufa y jamón ibérico.
La lista de chefs que han incorporado estos sofisticados y gourmet bocados es extensa, ya que han surgido y siguen apareciendo como aperitivo en los menús degustación de numerosos restaurantes con estrellas Michelin, así como en las cartas de sus ofertas más informales, en sus segundas marcas y servicios de catering.
Bikinis de moda
Hoy, uno de los más famosos en la capital es el de Los 33 con pan de miga italo-argentino, que es denso y ligeramente dulce, junto con prosciutto, queso Havarti y mantequilla ahumada que se cocina a la parrilla.
Rafa Zafra ha convertido su bikini de tartar de salmón ahumado, queso crema y caviar en un símbolo en Estimar (Madrid y Barcelona). Sin embargo, en su nuevo local, el Bikini Bar, celebra la tradición de disfrutar de bocadillos, ya sean fríos o calientes, elaborados con pan de molde, pan cristal, cocas, molletes o brioche. En esta variada selección no puede faltar un clásico bikini de jamón cocido y queso.
En Bar Manero (Alicante y Madrid) lleva pan tramezzino, jamón ibérico, mozzarella fresca y pasta de trufa. Además, sirve otras opciones como el bikini con queso y trufa, el de pastrami, de rabo de toro y foie y el que prepara con 10 gramos de caviar Oscietra y salmón ahumado.
En Pozuelo de Alarcón, en Palinque, se puede tomar un destacable bikini de mortadela italiana trufada y queso brie, sabroso y muy crujiente.
Cecina y queso Comté son los ingredientes principales del sándwich plancheado que reintreprentan en Arzábal Retiro.
En Varro, podemos probar el de cecina, trufa y queso Havarti o el de chicharrones gaditanos y queso Havarti.
Gresca, tanto en Barcelona, como en el Hotel Santo Mauro (Madrid) se decanta por un bikini de lomo ibérico y queso Comté, ingredientes que van metidos entre un fino pan de masa madre prensado y dorado a la plancha.
Barcelona cuenta desde hace años con un local que es un monográfico en torno a esta receta: La Bikinería, con varios locales y una amplia oferta de bikinis con diferentes recetas.
Bar Trafalgar también incluye un bikini de lacón ahumado y queso Comté fundido.
En Nudo (Ibiza), podrás encontrar el bikini de berenjena ahumada, Scamorza y miso.
En Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna lo hacen con pan brioche, solomillo con queso de los valles pasiegos y pimientos rojos confitados.
Gran parte de la esencia de un bikini es su carácter popular. Es para todos los públicos. Y entonces, ¿este bocado, será otra moda más o un plato que se queda en las cartas?
