Cocinar no elimina la contaminación química de los alimentos, pero es recomendable eliminar las grasas para reducirla, según un estudio realizado por un equipo formado por investigadores de la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona y la Universidad de Barcelona (UB).
Los investigadores han hecho una evaluación de los efectos de varias formas de cocinar sobre el contenido de contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo y las consecuencias sobre la exposición a través de la dieta, han informado fuentes de la URV.
En concreto, el estudio se ha hecho para determinar la influencia de algunos de los métodos de cocinado más utilizados sobre los niveles de una serie de contaminantes químicos en varios alimentos de amplio consumo como pescados (sardina, merluza y atún), carnes (ternera, cerdo, pollo y cordero), judías tiernas, patatas, arroz y aceite de oliva.
Entre otros, se han analizado contaminantes como metales (arsénico, cadmio, mercurio y plomo), furanos, dioxinas o hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Cada alimento ha sido analizado en crudo y cocinado con los procedimientos más habituales: frito, a la plancha al horno o cocido y, en total, se han estudiado 68 muestras (22 crudas y 46 cocinadas).
La conclusión es que la influencia del cocinado sobre los niveles de los contaminantes analizados no se puede generalizar, puesto que varían "no sólo en función del método de cocción, sino especialmente en función de qué alimento se trate", según las mismas fuentes.
Sin embargo, "los resultados no corroboran la hipótesis de que el cocinado de los alimentos reduzca significativamente el contenido de contaminantes químicos".
Teniendo en cuenta que las dioxinas y otros contaminantes orgánicos se acumulan en las partes grasas de los alimentos, "aquellas formas de cocinado que liberen o eliminen la grasa del producto tenderán a reducir los contaminantes orgánicos de la comida cocinada".
El estudio se ha realizado durante los años 2007 y 2008, ha sido financiado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria y ha sido dirigido por los doctores Josep Lluís Domingo y Joan Llobet.
