El mazapán, uno de los dulces más emblemáticos de la tradición gastronómica europea, especialmente vinculado a la Navidad, hunde sus raíces en una historia mucho más antigua y fascinante de lo que solemos imaginar. Para encontrar su origen hay que viajar varios siglos atrás, hasta las cocinas de las grandes civilizaciones de Oriente Próximo.
De los tiempos de la dinastía iraní aqueménida, que gobernó entre los siglos VI y IV antes de nuestra era, apenas se conservan referencias culinarias detalladas. Sin embargo, a partir del siglo IV de nuestra era comienzan a aparecer testimonios escritos que arrojan luz sobre elaboraciones dulces sorprendentemente cercanas al mazapán actual.
El lawzinaj: el antepasado directo del mazapán
Una de las fuentes más reveladoras es el “Libro del rey Cosroes y su paje”, donde se relata cómo el monarca exigía a su escudero demostrar su destreza culinaria antes de ser armado caballero. Entre las preparaciones obligatorias figuraba el lauzenak o lawzinaj, un dulce de almendra cortado en forma de rombo, considerado por muchos historiadores como el precursor directo del mazapán moderno.
Este dulce compartía protagonismo con otras elaboraciones de masa empapada en almíbar y mantequilla, también cortadas en rombos, muy similares a lo que hoy conocemos como baklava. Según el investigador de cultura árabe Maxime Rodinson, el término lawzinaj habría dado origen a la palabra francesa losange (rombo), una pista lingüística que refuerza su importancia histórica.
Almendra, azúcar y un avance clave: la refinación
La traductora de la obra “Annals of the Caliphs’ Kitchens”, de Ibn Sayyār al-Warrāq (siglo X), apunta a un posible origen mesopotámico del término, relacionado con la palabra acadia lūzu, almendra, que derivó en el árabe lawz. Curiosamente, en persa la almendra se denomina badām, lo que refuerza la hipótesis de una transmisión cultural entre regiones.
El mismo texto revela que ya existían bandejas planas y extensas específicas para cocer las obleas donde se adherían los rombos de mazapán, señal de que era una elaboración conocida y apreciada. No obstante, no se conserva una receta detallada, probablemente porque se trataba de un dulce sencillo y popular.
La verdadera dificultad residía en un ingrediente clave: el azúcar refinado. Su disponibilidad fue posible gracias a uno de los primeros procesos industriales alimentarios desarrollados en Irán entre los siglos VII y IX, un avance decisivo para la consolidación de dulces como el mazapán.
Un dulce sencillo con una historia extraordinaria
Todo apunta a que el mazapán no fue una invención puntual, sino el resultado de siglos de intercambios culturales, avances técnicos y tradición culinaria. Un dulce humilde en apariencia, hecho apenas de almendra y azúcar, pero con una historia que conecta Persia, Mesopotamia y el mundo árabe medieval con nuestras mesas actuales.
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