En Un vino, un sumiller, la sección que pone el foco en la mirada de la sala, descubrimos DUO 2021 de la mano de David Paredes, sumiller del restaurante Ebisu by Kobos, en el barrio madrileño de La Latina.
Natural de Algeciras, David Paredes forma parte del Top 100 Sommeliers de España, reconocimiento otorgado en varias ediciones del certamen celebrado en Madrid.
Su perfil combina conocimiento técnico, humildad y una vocación clara: acercar el vino al cliente desde la emoción y la historia.
¿Por qué la elección de este vino?
La elección de DUO 2021 responde a una convicción muy clara: todo gran vino debe tener una historia detrás. En este caso, es una historia de amistad y de proyecto compartido.
El vino está elaborado por los hermanos Javier y Álvaro Usarralde, con quienes David mantiene una relación cercana desde hace años. Javier Usarralde es amigo personal del sumiller, lo que convierte la elección en una forma honesta de empatizar con el cliente, sin perder de vista un criterio fundamental: que el vino esté a la altura de la propuesta gastronómica de Ebisu.
Características de DUO 2021
DUO 2021 es un vino blanco de producción muy limitada, fermentado y criado en barrica durante 13 meses, lo que define un perfil gastronómico y estructurado.
En copa se muestra cremoso, fresco, bien estructurado y con una acidez precisa, cualidades que lo convierten en un vino especialmente versátil para la mesa.
¿Cuál es el rasgo más especial de este DUO blanco?
Uno de los aspectos más singulares de DUO 2021 es su capacidad de transformación. Es un vino que sorprende porque nariz y boca no anticipan lo mismo.
En boca aparece con cremosidad, volumen, untuosidad y carnosidad, ofreciendo una experiencia más profunda de lo que sugieren sus aromas iniciales.
Esa evolución lo convierte en un vino todoterreno, capaz de adaptarse a distintos momentos y platos.
Origen e historia: de Alfaro a Saint-Émilion
DUO 2021 nace en Saint-Émilion, una de las grandes mecas vinícolas del mundo. Está elaborado con Sauvignon Gris, una mutación de la Sauvignon Blanc caracterizada por mayor volumen y textura, menor presencia aromática y una expresión mucho más elegante, con menos notas pirazínicas.
Javier Usarralde cursó estudios de enología en Burdeos y obtuvo el prestigioso DUAD (Diploma Universitario de Aptitud a la Degustación), al que solo acceden 40 personas en cada edición a nivel mundial. Tras finalizar su formación, surgió la oportunidad de adquirir un pequeño viñedo en el corazón de Saint-Émilion.
En 2016, junto a su hermano Álvaro, adquirieron la finca y comenzaron a trabajar el viñedo en orgánico, aplicando técnicas tradicionales como el laboreo con caballo. Tras dos años de elaboraciones, nacieron los primeros vinos DUO, tanto blanco como tinto.
La primera añada, 2018, vio la luz con un hito notable: el tinto alcanzó la calificación de Grand Cru, un reconocimiento que los hermanos consideran el reflejo de años de trabajo, estudio y esfuerzo.
Un proyecto pionero de vino español en Burdeos
Domaine Usarralde Ovejas (DUO) es hoy una realidad consolidada y ha convertido a los hermanos Usarralde en los primeros españoles en vinificar en Saint-Émilion.
Además de este proyecto, son propietarios de la distribuidora Chapeau Wines, elaboran los vermuts Mon Dieu!, con máximas puntuaciones en la Guía Peñín desde hace más de seis años, y producen vinos clásicos de Rioja en su bodega Usarralde Vinos de Familia, en Alfaro.
DUO 2021 cuenta con 92 puntos en la Guía Peñín, consolidando su prestigio dentro y fuera de España.
Si este vino fuera una persona, ¿cómo sería?
Según David Paredes, DUO 2021 sería una persona elegante, divertida, querida y con la que siempre repetirías. Una presencia amable, sin estridencias, que deja huella.
¿Con qué personaje famoso te bebería una botella?
La respuesta es clara y emocional: Paco de Lucía. Aunque ya no sea posible, David confiesa que le hubiera encantado compartir una botella con él, hablar de vivencias y experiencias, sabiendo que el genio del flamenco disfrutaba del vino.
¿Con qué plato lo maridaría?
Sin duda, con uno de los platos emblemáticos de Ebisu: la anguila ahumada, elaborada por el chef Jose Kobos, con bambú traído desde Japón. El ahumado y la grasa de la anguila armonizan de forma natural con la estructura, cuerpo y cremosidad del vino, creando un maridaje lineal y coherente.
Para David, la responsabilidad de elegir vinos en sala es clara: solo pueden estar aquellos que estén a la altura de la cocina.
Una anécdota que explica el vino
Hace apenas unas semanas, durante una experiencia de maridaje, una clienta se emocionó visiblemente con varios vinos. Al probar DUO 2021, se le erizó la piel.
Para el sumiller, ese momento fue un orgullo profesional: cuando un vino logra emocionar, cumple su verdadero propósito.
Un vino que demuestra que, cuando hay historia, territorio y sensibilidad detrás, la copa habla por sí sola.
Porque cada copa tiene una historia, encuentra más recomendaciones en Un Vino, Un Sumiller.
