La otrora proteína de los pobres, hoy se avizora como el gran alimento del futuro. Hablamos de las legumbres, esas semillas ricas en fibra alimentaria que cada vez ganan más terreno como alternativas a la carne en la dieta occidental. Garbanzos, alubias, lentejas, habas suelen trazar el mapa común cuando se habla de ellas, pero su abanico va mucho más allá.
¿Has oído alguna vez los nombres de judías mungo o guisantes del Maresme? Pues son tan locales y nutritivas como las anteriores, pero con la distinción de que no suelen tener tanta presencia sobre la mesa. Otras también han llegado por influencia asiática, como un verdadero cargamento para la alimentación saludable. De ellas y otras, clásicas de España, pero olvidadas por la alta cocina, nos referimos:
Empezamos por una joya local: guisantes del Maresme, un producto tradicional de la comarca del Maresme, en la costa de Barcelona. En el paladar resulta intensamente dulce, con matices herbáceo. Aporta proteína vegetal, fibra, vitamina C, ácido fólico y minerales como el potasio y el fósforo. Lo curioso es que a pesar de su riqueza y sabor, no suele estar tan presente en la dieta por su estacionalidad tan limitada. En consecuencia, deviene una legumbre de lujo.
Aunque a muchos les sorprenda, la algarroba, ese fruto alargado y oscuro que cuelga del algarrobo es una fuente mineral comestible, al ser rica en calcio, fósforo, magnesio y potasio, complementada, además, por un alto contenido en vitaminas A, B y D. Por naturaleza, su sabor es dulce, con entre un 40 y un 50 % de azúcares, por lo cual se suele utilizar como alternativa al cacao en forma de harina o carob.
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Una variedad de ella es la algarroba blanca, fruto del algarrobo pálido, típico de América Latina. Sus principales beneficios se enfocan en la microbiota intestinal, al aportar grandes cantidades de hierro y antioxidantes vegetales. Su empleo suele hacerse molido, el resultado es una harina muy nutritiva, utilizada en panes como el patay argentino o como espesante. En cambio, en Perú, resulta popular su versión en jarabe, bajo el nombre de algarrobina.
Un poco más común sobre la mesa, pero apenas como aperitivo son los altramuces, con lo cual muchas veces no tienen el valor que demuestran sus porcentajes nutricionales. Y es que los también llamados chochos aportan un 36 % de proteínas, superando incluso a la carne magra. Su densidad calórica los convierte en una base o complemento ideal para cremas como el ajoblanco.
Luego, toca reivindicar a las judías mungo y ojo: no confundir con el edamame. A pesar de tener un origen asiático también, se han extendido a muchas culturas dando lugar a cocinas fusión. Son conocidos como soja verde o porotos chinos, cuya composición presenta una alta cantidad de vitaminas B, C y K, y minerales como potasio, calcio y magnesio.
Otra muy parecida es la soja verde (Vigna radiata), apreciada por su textura melosa y la ventaja de no necesitar remojo. Su cocción es muy sencilla, basta con hervirla y se podrá añadir, por ejemplo, tanto en ensaladas como en guarniciones templadas. Sus aliños pueden ir desde jengibre hasta salsa de soja o hierbas aromáticas.
Desde el sur de Asia amplían el abanico: la urad dal, recurrente en recetas indias como las dosas, o la masoor dal, un tipo de lenteja naranja ligera y de fácil digestión, ideal para sopas y currys y judías azuki
