Una tendencia muy humana es pensar que los elementos juegan a nuestro servicio y favor, cuando, en realidad, el baile es a la inversa. No obstante, cuando el fuego es amable, la naturaleza permite que lo controlemos a nuestro antojo —con cautela y atentos a las consecuencias—. Desde que el tiempo tiene memoria, entre brasa y llama: la cocina busca al fuego.
La brasa es la única técnica de cocina que permite la aromatización de los alimentos con sus propios jugos, al impregnar estos los hierros calientes que los abrasan. El humo aporta un olor y sabor muy característicos a los ingredientes, sean carnes, pescados, verduras, mariscos, arroces, postres, panadería o repostería.
¿Por qué la brasa es un idioma universal?
El uso de la brasa para cocinar alimentos es parte de la evolución, aunque hoy es un elemento completamente integrado en la sociedad y la gastronomía. Hablar de parrilla en la actualidad es referirse a una reunión social y a un buen día soleado. Pero hablar de cocina con llamas también es mirar hacia la alta cocina y la innovación del elemento más primario que permitió iniciar los andares culinarios hace miles de años.
Mientras que existen técnicas y tendencias culinarias que componen el patrimonio gastronómico más localizado, la parrilla se encuentra al servicio del gusto universal.
De un lado al otro del globo, el ímpetu por cocinar a la lumbre no entiende de fronteras ni de idiomas. De hecho, es un aglutinador de costumbres y amistades globales. Es fácil conseguir una carcajada compartida entre un argentino y un japonés delante de una parrilla.
La brasa en la cocina española
La popularidad de la cocina con brasa se refrenda en que el segundo mejor restaurante del mundo, según el listado definitivo de The 50 Best Restaurants, es el Asador Etxebarri, en el País Vasco (España). El arte de la parrilla de Bittor Arginzoniz eleva el talento en el control del fuego con técnicas y herramientas personalizadas. Así, ha dominado el cocinado de ingredientes tan especiales como angulas, caviar o incluso helado.
Desde los espetos de Málaga, los chuletones de Ávila, una buena txuleta vasca, la muy catalana calçotada o la paella valenciana como algunos de los platos más representativos de España, la cocina española guarda más de un secreto en el hogar.
El asado en América: Tradiciones de Argentina y Colombia
El asado argentino es un ritual que va mucho más allá de una comida; es un reflejo de la identidad nacional. Argentina ya no se concibe sin su protagonista gastronómico indiscutible. Alrededor de la barbacoa, el grupo se reúne sin protocolos, compartiendo la carne a medida que se va asando. Cada quien corta un trozo, lo ofrece, lo saborea y, así, entre charla y humo, el asado se convierte en un acto colectivo. Porque si algo no puede faltar en un asado, es la buena compañía.
Si nos quedamos en el continente americano pero viajamos por él al ritmo que chisporrotea la llama, es vital destacar la lechona tolimense propia de Colombia —el mejor plato del mundo en 2024 según TasteAtlas—, el chojín bataneco como un tesoro guatemalteco o la pasión del estadounidense por la barbacoa y los sabores ahumados.
Brasa callejera: el corazón gastronómico de Asia
En Asia no se quedan atrás cuando hablamos de la fijación por el fuego más gastronómico, habiendo construido una importante tradición parrillera, con ingredientes y condimentos algo distintos de los occidentales, basada en la cultura del street food o comida callejera. Algunos de los platos más conocidos de esta tradicional costumbre pueden ser el yakitori japonés, muy similar al satay tailandés (también popular en Indonesia y Malasia), y el gogi-gui o barbacoa coreana.
Los cimientos de la brasa: ¿leña o carbón?
Según el Diccionario de la lengua española, la definición de brasa hace referencia a “leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia”.
El combustible es simplemente necesario cuando se trata de cocinar sobre parrilla. Eso sí, siempre depende de la materia prima que uno tenga a mano, pues el carbón de eucalipto es muy preciado en la cultura japonesa, mientras que la leña de naranjo se extiende por la cultura parrillera que bordea el Mediterráneo.
El carbón vegetal mantiene un altísimo poder calorífico, cuya combustión es mucho más acelerada que la de la leña, por lo que se recomienda si se quiere cocinar lentamente pero con una brasa que se consuma con mayor rapidez.
La madera de vid es una de las más codiciadas por los amantes parrilleros, así como la de encina, que es la más extendida por una combustión rápida y un aroma muy característico que transmite a los alimentos.
