Mientras la palabra sostenibilidad invade cocinas, discursos y cartas de restaurantes, una de las prácticas más radicalmente sostenibles de la historia alimentaria catalana camina hacia la extinción: la matanza doméstica del cerdo. 

Una tradición que aprovechaba el animal de la cabeza a los pies, base de la economía familiar y de la subsistencia anual, hoy es residual, casi clandestina, y está formalmente prohibida en el ámbito doméstico.

La paradoja es evidente: las macrogranjas se multiplican, el cerdo sigue siendo una de las carnes más consumidas del país, pero el conocimiento ancestral desaparece, junto con su vocabulario, sus gestos y su lógica de aprovechamiento total.

De economía circular a práctica proscrita: El fin de la matanza doméstica.

La matança no era folklore ni evento gastronómico. Era economía doméstica, despensa anual y sistema de conservación antes del frío industrial. Aire, sal, humo y manteca sustituían a la tecnología. Cada casa era una unidad de producción perfectamente organizada.

Hoy sobreviven apenas algunos reductos de resistencia cultural, como Els Casals, donde Oriol Rovira mantiene viva una economía circular real alrededor del cerdo, o el trabajo divulgativo de Xesc Reina, autor del imprescindible Porca miseria, uno de los pocos libros que documenta este saber en peligro de extinción.

Con la prohibición y el abandono, desaparece el relevo generacional. Los jóvenes ya no conocen las partes del cerdo, ni sus nombres, ni cómo se sazonan o conservan. El rebost, esa despensa de muros gruesos, suelo de tierra y ventana al norte, ha dejado de existir.

Lo que antes era imprescindible hoy es excepcional. Donde antes se mataban 120 o 160 cerdos por temporada, hoy apenas se hacen cinco o seis al año. Han cambiado las herramientas, de la argelaga al butano, de la picadora manual a la eléctrica, pero los ingredientes siguen siendo los mismos: carne, sal y pimienta. Lo esencial permanece… salvo quienes saben hacerlo.

Matar y comer: El conflicto ético de la verdad incómoda

La matanza era también un ritual cargado de verdad. El gesto preciso del matarife, la sangre recogida sin esconderse, la transformación inmediata del animal en alimento. Lo que durante décadas fue normalidad hoy resulta obsceno para la mirada urbana.

Este conflicto ético sigue vivo. En Madrid Fusión, el cocinero Cristian Palacio, de Gente Rara, lo resumía con frases tan incómodas como necesarias: “no vemos la muerte, pero la consumimos” o “antes se comía todo, porque todo costaba”.

Embutidos artesanos vs. industrialización: Un saber en peligro de extinción

Mientras el saber desaparece, el embutido vive una edad dorada en la ciudad. Salumerías italianas, chefs que reivindican la casquería y una creatividad gastronómica que bebe, a veces sin saberlo, de estas prácticas ancestrales.

Fuet, botifarra blanca o negra, llonganissa, sobrasada, chorizo… conviven con elaboraciones en serio peligro de extinción: bull, bringuera, farcit de carnaval, botifarra del perol, pa de fetge, freixons, confitat o freginat. Productos que no se pueden improvisar sin conocimiento, tiempo y contexto.

La matanza como cocina colaborativa y comunitaria

La matanza duraba tres días de trabajo colectivo, frío, esfuerzo y recompensa compartida. El pago no era económico: era comida, abundancia y futuro asegurado. Los platos del día, gachas, migas, sopas de sangre, asaduras, respondían a una lógica implacable de aprovechamiento de lo perecedero.

Cada región desarrolló su propio recetario matancero: desde las berzas gaditanas a los potajes gallegos, pasando por las migas extremeñas, los arroces ibicencos o los escaldums mallorquines. Una cocina intensa, sin concesiones, hoy arrinconada por una falsa idea de pureza y comodidad.

La matanza nos recuerda algo esencial: comer carne nunca fue banal. Requirió estrategia, conocimiento, paciencia y respeto por el animal. Lo que hoy se juzga como barbarie fue, durante siglos, una forma de sobrevivir, nutrir y cuidar a una comunidad.

Hoy, la matanza es legal pero invisible, regulada pero estigmatizada. Sobrevive en la intimidad rural mientras el discurso gastronómico se llena de palabras vacías.

¿Qué sostenibilidad estamos defendiendo?

La pregunta final es incómoda pero necesaria: ¿cómo hemos llegado a considerar insostenible una práctica que no desperdiciaba nada, mientras normalizamos un sistema industrial que oculta la muerte y multiplica el impacto?

La muerte de la matanza no es solo el fin de una tradición. Es la pérdida de una cultura alimentaria completa, de una relación honesta con la carne y de un conocimiento que, si no se transmite, desaparecerá para siempre.