No es un chiste. No es una extravagancia foodie. Y tampoco es un experimento de laboratorio. Oxalis existe. Se bebe. Se cata. Y en pruebas a ciegas ha confundido a expertos que lo han identificado como Pinot Gris o Chardonnay.

Pero no nace de la vid. Nace de la oca, un tubérculo andino cultivado desde hace siglos en las alturas del Perú.

Un fermento que rompe el mapa mental del vino

Oxalis no se define como vino, y quizá ahí reside parte de su fuerza, pero dialoga con el lenguaje del vino de forma sorprendente. No se destila. Se fermenta. No busca parecerse a nada, pero inevitablemente se cruza con referencias conocidas para quien sabe catar.

Su origen está en los Andes peruanos, a 3.740 metros de altura, donde la oca se ha trabajado históricamente mediante el soleado: un proceso ancestral que consiste en exponer el tubérculo al sol y al frío nocturno para concentrar azúcares y suavizar sabores. De ahí parte todo.

Después llega la espera. Cuatro meses de fermentación lenta. Sin prisas. Sin correcciones industriales. Sin atajos.

Producción mínima, identidad máxima

Oxalis se elabora en cantidades casi simbólicas: apenas 3.000 botellas al año. No se exporta. No se escala. No se copia. No porque no pueda, sino porque no quiere.

Este fermento no responde a la lógica del mercado global ni a la obsesión por replicar estilos. Responde a un territorio, a una materia prima olvidada y a una idea clara: ampliar el imaginario de lo que puede ser una bebida fermentada gastronómica.

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De la tierra a la alta cocina

Que Oxalis se sirva hoy en mesas como Central, Maido o Mayta no es casualidad. Tampoco es una moda pasajera. Es la consecuencia natural de una cocina que lleva años cuestionando jerarquías, recuperando saberes ancestrales y colocando al territorio, no al producto importado, en el centro del discurso.

En copa, Oxalis sorprende por su perfil aromático, su acidez medida, su textura y su capacidad de acompañar platos con la misma naturalidad que lo haría un vino blanco de clima frío. No imita. Convive.

¿Y si el futuro no siempre viene de la vid?

Oxalis plantea una pregunta incómoda y necesaria:
¿y si llevamos demasiado tiempo mirando solo a la uva?

En un mundo que habla de sostenibilidad, biodiversidad y nuevos relatos gastronómicos, este fermento andino recuerda que la innovación no siempre consiste en inventar algo nuevo, sino en escuchar lo que llevaba siglos esperando ser entendido.

No es vino. Pero quizá, después de probarlo, ya no importe tanto cómo lo llamemos.

Porque cuando una bebida nace del territorio, del tiempo y del conocimiento ancestral, lo que realmente fermenta no es la materia prima: es nuestra manera de mirar la gastronomía.