O Baile do Gurrion: el vino natural que emociona a Pablo González

O Baile do Gurrion: el vino natural que emociona a Pablo González

En esta entrega de Un Vino, Un Sumiller, Pablo González, sumiller de La Caníbal en Madrid, nos descubre O Baile do Gurrion, el tinto natural de Jorge Olivera que expresa territorio, frescura y pureza. Un vino de Garnacha elaborado en Coscojuela de Sobrarbe (Huesca) que une tradición, mínima intervención y una energía que solo se entiende cuando se comparte.
Pablo González
Pablo González
Friday, February 13, 2026 - 08:30

En esta entrega de Un Vino, Un Sumiller, conversamos con Pablo González, sumiller de La Caníbal en Madrid, para descubrir O Baile do Gurrion, un tinto natural que encarna territorio, pureza y energía.

De estudiante desmotivado a camarero de vinos con vocación

La historia de Pablo comienza en Ourense. Tras terminar sus estudios sin demasiada motivación, decidió matricularse en la Escuela de Hostelería de su ciudad con la idea inicial de formarse como cocinero. La falta de plazas lo llevó al curso de servicios en restauración. Y ahí cambió todo.

Descubrió que le apasionaba más la sala que la cocina. Y dentro de la sala, el vino.

Con una familia que elaboraba vino para consumo propio, el vínculo ya estaba sembrado. Tras ampliar formación en cocina y compaginar estudios con sus primeros trabajos como camarero, llegó la oportunidad que marcaría su rumbo: la Vinoteca Sybaris 2.0. “Ahí supe que no había vuelta atrás”.

Mallorca lo curtió durante cinco años en sala. Madrid lo profesionalizó. Tras la pandemia, decidió apostar definitivamente por el vino, formándose como sumiller y asentando conocimientos. La oportunidad de entrar en La Caníbal supuso un punto de inflexión, especialmente bajo la influencia de referentes como Alberto Ruffoni. Tras su salida, Pablo asumió la gestión de la bodega, enfrentándose por primera vez a la responsabilidad total. “Gracias a un gran equipo conseguí controlar la situación”.

Hoy se define como “camarero de vinos con inquietud permanente de aprender”.

O Baile do Gurrion: identidad de territorio

¿Por qué este vino? La respuesta es clara: “Es la identidad de un territorio”.

Para Pablo, O Baile do Gurrion es uno de esos vinos comodín que transmiten terruño, honestidad y buen hacer. En un momento en el que la tendencia apunta a vinos frescos, de menor graduación alcohólica y mayor bebilidad, este tinto encaja perfectamente con su forma de entender el consumo actual: disfrutar sin pesadez, beber con alegría.

Recomienda probarlo porque considera que su elaborador es una de las figuras imprescindibles del vino natural en España.

Defínelo en una palabra: Energía.

vino
O Baile do Gurrion

Características del vino

  • Tinto natural, tranquilo, fresco y crujiente
  • Principalmente Garnacha, con posibles mezclas de Macabeo o Garnacha Blanca en estilo field blend
  • 12 meses en barricas usadas Stockinger de 500 litros
  • Embotellado sin filtrar y sin añadidos químicos
  • Perfil frutal, fino y con gran frescura

Un vino que une tradición y modernidad desde la mínima intervención.

El proyecto: Jorge Olivera y Coscojuela de Sobrarbe

Detrás de esta botella está Jorge Olivera, quien decidió abandonar su carrera como ingeniero mecánico para dedicarse por completo al viñedo en Coscojuela de Sobrarbe.

Trabaja siete hectáreas en ecológico con prácticas biodinámicas, manteniendo cubiertas vegetales permanentes y buscando el equilibrio natural del viñedo. Las variedades que cultiva incluyen Garnacha, Moristel, Parraleta, Macabeo y Garnacha Blanca.

En apenas unas añadas, Jorge se ha consolidado como uno de los nombres destacados del vino natural español. Su filosofía va más allá de reducir sulfitos: se centra en dirección clara, coherencia y respeto absoluto por el producto.

El vino como viaje compartido

Pablo entiende el vino como un puente. Una bebida con historia que conecta personas, territorios y emociones. 

“Un vino solo emociona si se comparte”.

Su prioridad es servir, investigar y descubrir proyectos interesantes sin olvidar a los grandes productores que han posicionado el mundo del vino. Defiende vinos que añaden lo mínimo y quitan lo mínimo, buscando pureza y autenticidad.

Si este vino fuera una canción

Sonaría a rock & roll. Algo de Black Sabbath. Carácter directo, energía vibrante y sin artificios.

Maridaje perfecto

Algo graso que dialogue con su frescura: una buena cecina, donde la acidez y la vivacidad del vino equilibren la intensidad del producto.

Cada botella guarda una historia; en Un Vino, Un Sumiller la abrimos contigo.

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