Hoy, 16 de febrero, se cumplen quince años de la muerte de Santi Santamaría. Quince años sin uno de los cocineros más influyentes, y también más incómodos, de la gastronomía española contemporánea. Tenía solo 53 años cuando se desplomó en la cocina del restaurante que acababa de inaugurar en el hotel Marina Bay Sands de Singapur. Aquel día, entre testigos directos, estaban su hija Regina y un reducido grupo de periodistas.

Tres lustros después, más allá del ruido y de la polémica, queda el recuerdo nítido de una figura compleja y profundamente humana. Un cocinero que defendió el producto cuando no era tendencia, la ética cuando no era rentable y la cocina del territorio cuando aún no se hablaba de kilómetro cero ni de sostenibilidad.

El cocinero que defendió el producto antes de que fuera tendencia

Santi Santamaría fue muchas cosas: el primer cocinero catalán en obtener tres estrellas Michelin, un intelectual de los fogones, un polemista temido y, ante todo, un defensor radical del producto y del productor. Desde El Rincón de Can Fabes, transformó una casa de comidas de pueblo en un templo gastronómico que situó a Cataluña en el mapa mundial de la alta cocina.

Mucho antes de que la palabra sostenibilidad colonizara discursos y congresos, Santamaría hablaba de trazabilidad, de temporalidad, de respeto al entorno. “Si no lo hacemos así, empobrecemos el mundo”, repetía. Hoy, quince años después, esas frases resuenan con una vigencia casi incómoda.

La polémica con Ferran Adrià y el tiempo como juez

Su enfrentamiento con Ferran Adrià marcó una época. Santamaría criticó abiertamente la deriva tecnoemocional de la cocina, acusando a algunos de “llenar los platos de gelificantes y emulsiones de laboratorio” y de alejarse de las tradiciones. Lo hizo públicamente, en Madrid Fusión 2007, y por escrito en libros como La cocina al desnudo.

Fue tachado de provocador, de demagogo, de enemigo del progreso. Sin embargo, el tiempo, ese ingrediente que él manejaba mejor que nadie, ha acabado poniendo muchas cosas en su sitio. Hoy, cuando el producto vuelve a ser centro del discurso, cuando la ética y la transparencia son exigencias del comensal, muchas de sus ideas resultan no solo vigentes, sino necesarias.

Gusto, ética y diversidad: un pensamiento que perdura

Hay tres palabras que definieron su ideario y que aún hoy actúan como brújula moral para muchos profesionales: gusto, ética y diversidad. Conceptos desarrollados en libros como La ética del gusto y El gusto de la diversidad, textos que merecen ser releídos para entender la cocina contemporánea sin simplificaciones ni trincheras.

Santamaría no estaba en contra de la creatividad, sino de la creatividad vacía. “La creatividad se logra a partir del conocimiento”, decía. “En la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina”. Una visión que desmonta la caricatura del cocinero inmovilista que durante años se quiso imponer.

El legado humano: familia, sala y equipos

Más allá del chef mediático, queda el recuerdo del maestro de equipos, del defensor de la sala como eje vertebrador del restaurante, del empresario capaz de expandir su proyecto sin perder identidad. En ese camino fueron clave figuras como Abel Valverde, considerado uno de los mejores maîtres de España, y discípulos que hoy lideran cocinas y salas con una mirada heredada.

También queda el Santi íntimo: el padre espléndido, el abuelo feliz que la noche anterior a su muerte brindaba por su primer nieto, el hombre que cocinaba en casa en Navidad y que distinguía claramente entre sus dos familias: la del restaurante y la del piso de arriba.

Aunque internacionalizó su proyecto con restaurantes en Madrid, Dubái o Singapur, Santamaría nunca perdió el vínculo con su tierra. En Sant Celoni, una escultura de dos piedras, una de granito del Montnegre y otra de mármol del Montseny, simbolizó su arraigo al país y su manera de entender la cocina: del mar a la tierra y de la tierra al cielo.

Cocineros como Joan Roca reconocen la influencia temprana de Santamaría, no solo como cocinero, sino como activista cultural que ayudó a dignificar el oficio y a situar la cocina catalana en una nueva dimensión.

Quince años después, la necesidad de no olvidar

Recordar a Santi Santamaría no es un ejercicio de nostalgia, sino un acto de responsabilidad. Porque una gastronomía sin memoria está condenada a repetirse sin profundidad. Porque si las nuevas generaciones de cocineros no saben quién fue, quién es, Santamaría, algo esencial se habrá perdido por el camino.

Quince años son suficientes para revisar su figura con distancia, sin tópicos ni ajustes de cuentas. Para entender que, con excesos y aristas, supo señalar un camino que hoy muchos transitan. Y para asumir que su verdadera herencia no está solo en los platos, sino en una forma de pensar la cocina con conciencia, cultura y compromiso.