En el corazón de Chamberí, entre las cervecerías de siempre y la nueva generación de locales que orbitan alrededor de Olavide, Manifesto 13 ha encontrado su propio tono. 

En una ciudad como Madrid, donde las aperturas se suceden con ritmo vertiginoso y la palabra “fusión” se desgasta con facilidad, encontrar un restaurante que practique el mestizaje con honestidad es casi un acto de resistencia.

El proyecto impulsado por los hermanos Nicholas y Mark Duncan ha vivido una evolución silenciosa pero decisiva. Lo que nació como un italiano contemporáneo que dialogaba con la tradición, ha dado un salto conceptual con la llegada de la chef peruana Danitza Alpaca, convirtiéndose en un espacio donde Perú e Italia no se mezclan: se escuchan.

Un viaje inverso: Perú interpreta Italia

Danitza Alpaca no practica la fusión como ejercicio de estilo. Su cocina no superpone ingredientes exóticos sobre bases reconocibles ni juega al collage sin sentido. Lo suyo es más complejo: parte de la herencia italiana que llegó a Perú en el siglo XIX y la devuelve reinterpretada, cargada de memoria y técnica contemporánea.

Formada en el Institut Paul Bocuse de Lima y con experiencias en Atrio, Astrid y Gastón, Mugaritz, D.O.M., Statera u Oroya, la chef arequipeña trae consigo una mirada que entiende el producto como lenguaje y la técnica como herramienta, nunca como espectáculo.

Aquí el mestizaje no es moda, es contexto histórico.

Entrantes que declaran intenciones

La experiencia comienza con platos que funcionan como prólogo narrativo.

La vieira con leche de tigre de parmesano y albahaca combina la acidez vibrante peruana con la profundidad láctica italiana. El equilibrio es delicado y directo, una entrada limpia y expresiva.
La ostra Sorlut nº3 con ajo blanco de hinojo y uvas encurtidas introduce frescura y memoria mediterránea con una lectura contemporánea.
El tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete aporta profundidad terrosa y una sensualidad contenida que demuestra técnica y control.

Uno de los platos más plásticos es el tiradito de dorada con leche de lulo, mango verde, rábano negro y togarashi: color, textura y contraste en una composición que seduce visualmente y convence en boca.

La pasta como territorio común

Si hay un lugar donde la identidad de Manifesto 13 se expresa con claridad es en las pastas frescas elaboradas a diario en su obrador.

Los pappardelle con velouté de loche y limón negro son un abrazo entre dos geografías: la textura sedosa italiana se impregna de ese zapallo norteño peruano con un toque cítrico que limpia y eleva.

Las trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados trasladan el mar peruano a una estructura clásica italiana. El resultado es intenso, aromático y elegante.

Los ñoquis con salsa de carapulcra, cacao, maní y velo de papada ibérica son probablemente el plato más conceptual del menú: potente, profundo, casi ritual. Un manifiesto que da nombre al restaurante.

Incluso las casareccia con parihuela o los papardelle con queso de cabra y piel de loche deshidratada confirman que aquí la pasta no es acompañamiento, es discurso.

Plato Principales: Mar y montaña sin etiquetas

En los principales, el diálogo continúa.

La lubina con rebozado anticuchero, kaffir y parmentier demuestra dominio técnico y equilibrio entre textura crujiente y fondo aromático.

Las mollejas glaseadas en meunière con coliflor y manzana combinan clasicismo francés con guiños andinos, mientras que la lengua tonnata con demi-glace y hoja de alcaparra conecta tradición italiana con precisión contemporánea.

Nada resulta impostado. Todo responde a una lógica interna.

El cierre dulce y el relato líquido

En los postres, Danitza vuelve a demostrar sensibilidad. La batata caramelizada con stracciatella y aceite de oliva virgen sorprende por su equilibrio entre dulzor y grasa. El bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada es audaz sin perder armonía. Y el flan de Haba Tonka, muy sutil y con una elaboración perfecta.

El vino, de manos de su sumiller, Melina Rodríguez, sigue una línea de mínima intervención y pequeños productores, Pedro Méndez, Microbio Wines, Barco del Corneta, Clos Lentiscus, Alfredo Maestro u Oriol Artigas, reforzando una identidad clara.

La coctelería, renovada junto a Walter Campos, abandona el artificio y apuesta por ocho combinaciones coherentes donde pisco, grappa o rocoto dialogan con elegancia.

Más que fusión: identidad

Manifesto 13 no es un restaurante que persiga tendencia. Es un espacio que ha encontrado su voz. En un Madrid saturado de conceptos replicables, su mayor fortaleza es estratégica: autenticidad.

Aquí no se compite por precio ni por espectáculo, sino por relato. Y en cada plato late una convicción sencilla pero poderosa: cocinar es un acto de identidad, memoria y encuentro.

Perú e Italia no se funden. Se reconocen. Y ese reconocimiento tiene sabor.