El 27 de febrero no es una fecha cualquiera en el calendario gastronómico de la capital española. Es el Día del Cocido Madrileño, un homenaje a uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, símbolo de identidad popular y alta tradición culinaria al mismo tiempo.

Este año, además, la celebración llega con un motivo añadido de orgullo: el cocido madrileño ha sido declarado recientemente Bien de Interés Cultural (BIC), un reconocimiento que trasciende lo gastronómico para situarlo en el ámbito del patrimonio cultural.

Porque el cocido no es solo un plato. Es historia servida en tres vuelcos.

Un plato que es memoria colectiva

Hablar de cocido madrileño es hablar de transmisión. De abuelas, de tabernas centenarias, de barrios que crecieron alrededor de una olla humeante. Su origen humilde, heredero de la olla podrida castellana y de la tradición sefardí adafina, lo convirtió en un plato democrático, capaz de alimentar a muchos con pocos recursos.

Hoy sigue siendo una liturgia. Primero la sopa, reconfortante y clara. Después los garbanzos, las verduras, el repollo. Y finalmente las carnes: morcillo, tocino, chorizo, gallina, jamón… Cada casa, cada restaurante, tiene su matiz.

El reciente reconocimiento como Bien de Interés Cultural no protege una receta cerrada, sino una forma de entender la mesa: el tiempo lento, el producto local y el acto de compartir.

 5 restaurantes imprescindibles para comer cocido en Madrid

Madrid ofrece versiones castizas, refinadas, históricas y contemporáneas. Estos son nuestros 5 referentes donde celebrar su día grande.

•  Malacatín (La Latina)

En pleno corazón de La Latina, Malacatín es sinónimo de cocido madrileño desde 1895. Aquí el ritual se respeta con devoción: tres vuelcos servidos con generosidad y repetición asegurada.

¿Qué lo hace especial?

• Sopa limpia y reconfortante, potente pero equilibrada.
• Garbanzos mantecosos, bien cocidos, acompañados de repollo y verduras.
• Carnes abundantes: morcillo, tocino, chorizo, gallina y jamón, con sabor profundo y textura perfecta.

El ambiente conserva el alma de taberna histórica: paredes con memoria, servicio cercano y mesas donde el tiempo se detiene. Es un cocido contundente, honesto y castizo, ideal para celebrar el Día del Cocido Madrileño (27 de febrero) o para cualquier jornada en la que Madrid pida cuchara.

Si buscas el sabor clásico, sin reinterpretaciones ni atajos, Malacatín es peregrinación obligada.

•  La Bola (Ópera)

En el barrio de Ópera, La Bola es historia viva del cocido madrileño desde 1870. Su seña de identidad es única en la ciudad: cocción individual en pucheros de barro sobre carbón de encina, una técnica que aporta profundidad y matiz al caldo.

¿Por qué es referencia?

• Elaboración artesanal y lenta, pieza a pieza, puchero a puchero.
• Sopa aromática y elegante, con equilibrio entre grasa y claridad.
• Garbanzos tiernos y enteros, acompañados de verduras bien tratadas.
• Carnes seleccionadas, sabrosas pero sin exceso.

Aquí el cocido no es solo contundencia; es precisión. El servicio respeta los tres vuelcos tradicionales, manteniendo el ritual madrileño intacto.

En La Bola, el cocido se convierte en patrimonio gastronómico servido en barro. Ideal para quien busca tradición, técnica y una experiencia que conecta directamente con el Madrid más clásico.

• Taberna La Daniela (varias ubicaciones)

Si hay una casa que ha hecho del cocido su bandera en Madrid, esa es Taberna La Daniela. Con varias sedes en la ciudad, aquí el cocido no es un plato más: es especialidad permanente.

¿Qué define su cocido?

• Respeto absoluto a los tres vuelcos tradicionales.
• Caldo sabroso y equilibrado, sin exceso de grasa.
• Garbanzos finos y bien ligados, con repollo y verduras en su punto.
• Carnes generosas, pero tratadas con criterio.

Uno de sus grandes atractivos es que ofrece distintas versiones del cocido (completo, reducido o incluso en temporada estival), adaptándose al apetito sin perder autenticidad.

En La Daniela, el cocido madrileño se mantiene fiel a la tradición castiza, con una ejecución constante y reconocible. Es uno de esos lugares donde el plato no cambia de discurso: es Madrid servido en tres actos.

• Cruz Blanca de Vallecas

En Vallecas, el cocido se vive sin artificios. Cruz Blanca de Vallecas es uno de los templos más respetados por los aficionados al cocido madrileño, un lugar donde el plato se sirve con contundencia, profundidad y sin concesiones.

¿Qué lo hace especial?

• Caldo intenso y sabroso, de esos que reconfortan desde el primer sorbo.
• Garbanzos en su punto, mantecosos pero firmes.
• Carnes abundantes y bien seleccionadas, con protagonismo del morcillo.
• Ritual clásico de tres vuelcos, sin reinterpretaciones.

Aquí el cocido no busca sofisticación, sino verdad. Es un cocido con carácter popular, pero ejecutado con precisión. Generoso, potente y coherente con la tradición madrileña.

Para muchos, uno de los mejores cocidos de la capital. Y no por moda, sino por constancia.

• Ponzano 12 (Chamberí)

En pleno Chamberí, Ponzano 12 se ha consolidado como una de las direcciones imprescindibles para disfrutar del cocido madrileño en clave clásica, con producto cuidado y ejecución precisa.

Aquí el cocido se sirve como manda la tradición: tres vuelcos que respetan el ritual y el tiempo del plato.

¿Cómo es su cocido?

• Sopa limpia y equilibrada, con profundidad de sabor sin resultar pesada.
• Garbanzos bien seleccionados, mantecosos y enteros.
• Verduras en su punto, con el repollo ligeramente salteado.
• Carnes generosas y de calidad, con especial atención al morcillo y al tocino.

El cocido mantiene la esencia castiza, pero con una presentación cuidada y una materia prima bien elegida. Es un cocido que combina tradición y regularidad, ideal tanto para puristas como para quienes buscan descubrir el plato sin excesos.

Cabe destacar que, en la capital, hay muchos cocidos. Hoy hemos elegido estos 5 pero no podemos no mencionar otros como el de Lhardy, La Gran Tasca, El Charolés, Taberna de Frente o la Taberna Pedraza.

Y si quieres uno original, donde se sustituye el pollo, la gallina y el cerdo por carnes de caza como jabalí y ciervo, no te pierdas el del restaurante Treze. 

De plato popular a patrimonio cultural

Que el cocido madrileño haya sido declarado Bien de Interés Cultural confirma algo que los madrileños ya sabían: este plato forma parte del ADN de la ciudad.

No se trata solo de ingredientes. Se trata de ritual. De reunión. De invierno compartido alrededor de una mesa amplia.

En una época de cocina rápida y tendencias fugaces, el cocido representa la resistencia del tiempo largo. La paciencia del fuego lento. La importancia del producto sencillo bien tratado.

Más que una receta: una identidad

Celebrar el Día del Cocido Madrileño es celebrar la cocina como patrimonio vivo.

Es recordar que la gastronomía no solo se innova: también se protege. Que los platos tradicionales sostienen memoria, territorio y comunidad.

Este 27 de febrero, Madrid no solo servirá garbanzos y caldo. Servirá historia.

Y quizá ahí esté el verdadero valor del cocido: en su capacidad para reunir generaciones alrededor de la misma olla.

Cofradía del Cocido Madrileño