El concepto de la pizzería estadounidense atraviesa una crisis estructural. En 2020, Pizza Hut sufrió la quiebra de su mayor franquiciado, NPC International. 

Cinco años después, Papa John’s anunció el cierre de 300 restaurantes en EE. UU. Entre estos hitos, marcas como Oath Pizza, Bertucci's, Zeppe's Tavern y Backdraughts Pizza también desaparecieron.

La pregunta es inevitable: ¿se trata de un simple cambio en los gustos de los estadounidenses o de un problema más profundo en el modelo de negocio?

Lo que hace décadas permitió que las cadenas de pizza lideraran el mercado —eficiencia, estandarización y volumen— hoy les impide adaptarse a las nuevas demandas: experiencia, innovación y sostenibilidad.

Te puede interesar: ¿Cuáles son los tipos de pizza más conocidos?

Cambios en los gustos del cliente

Tras  la llegada de las apps de delivery, incluso gigantes como Domino's, externalizaron parte de sus ventas y tuvieron que asumir el coste de las plataformas y enfrentarse a una competencia feroz basada en promociones y precios bajos.

El resultado es un mercado donde la experiencia del consumidor se diluye y los restaurantes luchan por mantener la rentabilidad frente a costes de producción elevados.

Ante un producto fácilmente replicable que se puede comprar fresco, congelado o prepararla en casa, las ofertas tienden a ser similares y la competencia se centra en descuentos y promociones. Esto erosiona márgenes y obliga a depender de un volumen de ventas mucho mayor para sobrevivir, dejando de lado la innovación y la diferenciación.

¿El problema es solo económico? 

No del todo. La pizza en EE. UU. sigue asociada a un alimento rápido, abundante en carbohidratos y relativamente barato. Adaptar este producto a un modelo “fast casual” saludable y personalizado resulta complicado.

Intentos como Blaze Pizza, Pieology o Pie Five, que ofrecían pizzas personalizables servidas en hornos rápidos, no lograron consolidarse. El mensaje es claro: las pizzerías tradicionales de los años 90 ya no tienen cabida en el mercado actual.

La pizzería está en crisis, la pizza no

El futuro no es la desaparición de la pizza, sino la transformación del modelo de negocio. Ejemplos europeos como Carlo’s Pizza o Grosso Napoletano muestran que es posible ofrecer pizzas de alta calidad, innovadoras y, aunque a precios más altos (cerca de 15 € la mediana), claramente diferenciadas de la pizza casera o congelada.

Aunque las estimaciones apuntan a un crecimiento anual moderado, de entre el 1 % y el 2 %, lo cierto es que el mercado está cada vez más saturado y competitivo.

En respuesta muchas cadenas están reorientando su estrategia hacia propuestas diferenciadas que permitan distinguir la pizza de restaurante de la que se consume en casa.