El restaurante Zuberoa no desaparece. Cambia de etapa. Tras más de cinco décadas al frente de la cocina, Hilario Arbelaitz cerró su restaurante a finales de 2022 dejando algo más que un vacío gastronómico: dejó una forma de entender la cocina.

Ahora, tres años después, el futuro empieza a definirse. Y hay una idea que lo resume todo: Zuberoa seguirá siendo Zuberoa.

Una vida entera en la cocina (sin salir de ella)

Durante 51 años, Arbelaitz hizo algo que hoy parece casi radical: cocinar cada día.

“No he sido un cocinero que sale en las fotos sin estar en la cocina”, recuerda. Y en esa frase se resume una trayectoria marcada por la coherencia, el trabajo silencioso y una fidelidad absoluta al oficio.

En un momento donde los egos ocupan titulares, su figura se ha convertido en una referencia precisamente por lo contrario.

Tradición, producto y una idea que hoy vuelve a ser moderna

Antes de que se hablara de territorio, identidad o producto, Arbelaitz ya cocinaba así. Aprendió de su madre, reivindicando el papel fundamental de las mujeres en la transmisión de la cocina de raíz.

Después, un breve paso por el País Vasco francés le permitió entender la estructura de la cocina tradicional. Con esos mimbres construyó Zuberoa: una casa donde la técnica siempre estuvo al servicio de la tradición.

Formó parte de la Nueva Cocina Vasca, pero nunca se dejó arrastrar por las modas. Cocinó morros en una cena oficial en París cuando lo fácil habría sido optar por otra cosa. Y funcionó.

Porque su cocina no buscaba impresionar. Buscaba que la gente volviera.

Zuberoa más allá de las estrellas: el verdadero legado

Zuberoa tuvo dos estrellas Michelin durante 17 años. Las perdió. Y, lejos de afectar al restaurante, las reservas aumentaron.

“Para mí lo más importante es el que entra a la puerta de mi casa y repita muchas veces”, explicó en su momento.

Pero si hay algo que realmente le emociona no son los reconocimientos, sino las personas.

“Más allá de las estrellas, lo que más ilusión me hace es ver a los chavales que han pasado por mi cocina”.

Por Zuberoa han pasado generaciones de cocineros. Muchos de ellos hoy lideran proyectos clave en la gastronomía española.

La nueva etapa: relevo, respeto y continuidad

El histórico caserío donde se ubica el restaurante, un edificio protegido, se encuentra en proceso de reforma con vistas a una reapertura prevista para el verano de 2027.

El relevo ya está decidido, aunque aún no se ha hecho público. Lo único confirmado: será una familia de cocineros.

Y habrá condiciones claras:

El nombre se mantiene.
La esencia también.
Y algunos platos seguirán en carta.

“El foie salteado en caldo de garbanzos, el royal de foie con trufa… nosotros les enseñaremos esas recetas”, explica Arbelaitz.

La tarta de queso que también hizo historia

Entre los clásicos que podrían sobrevivir a esta nueva etapa está su icónica tarta de queso.

Menos mediática que la de La Viña, pero con una personalidad propia: textura más líquida, mayor intensidad y una combinación de Idiazabal y queso azul que la convierte en algo distinto.

Entre sus seguidores, incluso, Bruce Springsteen.

Aunque Arbelaitz bromea: cuando Zuberoa vuelva, quizá haya que replantearse el nombre.

Un restaurante que nunca necesitó ruido

Por sus mesas pasaron políticos, artistas, equipos de fútbol y figuras internacionales. Pero Zuberoa nunca necesitó titulares para llenarse.

Su éxito fue otro: constancia, identidad y una cocina que no buscaba parecerse a nadie.

Hoy, en un momento donde todo parece girar hacia ese mismo origen, su legado resulta más actual que nunca.