Expresar qué es un vino orgánico, ecológico o biodinámico comprende hacer una diferenciación entre este proceso y el proceso de higiene mediante la desinfección química a las vides. El primero, el más importante y también el más difícil de concretar, es el cultivo del viñedo, durante el cual herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos están absolutamente prohibidos. El suelo se resguarda con protecciones vegetales.
La agricultura biodinámica, nació a principios del siglo XX en Alemania, bajo la influencia del antropofoso Rudol Steiner, (en filosofía la "antroposofía", se explica como la "sabiduría del ser humano"), sus conceptos son la base de una ideología y de un método de enseñanza que se puede utilizar en todo el sector agrícola.
Como medio de tratamiento, el viticultor que trabaja con el sistema biodinámico, puede usar azufre y cobre en pequeñas dosis. Las vides pueden pulverizarse con preparaciones de cristales de cuarzo, ortigas de diente de león, entre otros. Para fortalecer la tierra es factible añadir además del abono, productos elaborados con asta. Eso significa recurrir a trabajos manuales del suelo, el uso de coberturas vegetales, la fertilización con aportes de abono y la prevención de enfermedades por el uso de productos permitidos.
La concepción biodinámica considera que la aplicación de productos químicos en la agricultura es responsable de una serie de trastornos. Ya desde los años 70 del siglo pasado, poco a poco un amplio sector de consumidores empezó a plantearse este tipo de cuestiones, aumentando muchísimo el interés por una forma de vida ecológica y alternativa.
Los herbicidas destruyen la vida del suelo, e impide que la vid tenga un crecimiento viable. La planta que se asienta en suelos así tratados atrae parásitos y enfermedades. Por otra parte los elementos de tratamiento también provocan alteraciones en el suelo, perdiendo en idiosincrasia los vinos.
Otro punto a tener en cuenta es la elaboración del vino. No hay grandes diferencias entre una vinificación orgánica y la tradicional. Está autorizado el uso de levaduras nativas o elegidas, no modificadas genéticamente, el empleo de frío, la clarificación mediante proteínas naturales o bentonitas, la filtración con tierras filtrantes y el empleo restringido de dióxido de azufre.
La proporción de dióxido de azufre es prácticamente la misma que en una vinificación tradicional; las normas internacionales exigen que no tenga más de 70mg por litro para vinos tintos y 80mg para blancos y rosados, niveles que raramente se superan con técnicas adecuadas dentro de la bodega.
La calidad gustativa entre un vino de estas características y uno convencional es similar; la diferencia está en el proceso productivo: es más limpio y realza la seguridad de la calidad medioambiental. Tanto la producción de uvas como la elaboración del vino deben ser certificadas por organismos privados, cuya intervención en el proceso es como una tercera parte no involucrada que realiza un seguimiento para garantizar la trazabilidad y su carácter orgánico.
No obstante, no hay que olvidar algo muy importante: El vino orgánico ante todo es vino. Se venden no solamente porque son orgánicos, sino porque son vinos de calidad, por el placer que proporcionan y por las sensaciones que transmiten.
Si los vinos biológicos hasta hace pocos años eran atacados por numerosos críticos, actitud explicable porque a menudo ofrecían una calidad poco convincente, hoy la cosa ha cambiado. En muchos países del mundo son cada vez más los viticultores que están dispuestos a emprender este largo proceso de conversión y acatar sus estrictas líneas de producción. La condición de orgánico, finalmente, es una condición más, que implica, sobre todo, un compromiso con la protección de la salud y, en definitiva, el respeto por la naturaleza.
