Hay vinos que nacen para satisfacer al mercado y vinos que nacen para contar una historia. BIN 7 pertenece a la segunda categoría. Su autor, Valentín Checa, sumiller del restaurante Gaytán (Madrid), es uno de los nombres imprescindibles de la sumillería española contemporánea, y en este episodio de Un Vino, Un Sumiller nos adentramos en un proyecto que resume su trayectoria, su tierra y su forma de entender la emoción líquida.
Ganador en cuatro ocasiones del título de Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, tercer mejor sumiller de España en 2018 y primer castellanomanchego en obtener la certificación Advanced Sommelier en Londres, Checa es una figura respetada dentro y fuera del restaurante. Pero, además, es un creador: desde 2021 elabora vinos propios en un proyecto íntimo y artesanal llamado Meseta Sur, donde su intención no es competir con nadie, sino honrar el territorio que lo vio crecer.
BIN 7 es uno de esos vinos que aparecen en pequeñas producciones, se escapan entre manos y, cuando llegan a mesa, generan conversación. Son solo 900 botellas, pero cada una encierra una historia.
Un vino hecho como antes: altura, tinaja y paciencia
Variedades:
- 33% Chardonnay
- 33% Sauvignon Blanc
- 33% Colombard
Producción: 900 botellas
Viñedo: El Bonillo (Albacete), 1.100 m s. n. m.
Bodega: Meseta Sur en Las Pedroñeras (Cuenca)
A diferencia de tantos vinos blancos contemporáneos que buscan la inmediatez, BIN 7 nace con un respeto absoluto por el proceso. Las uvas viajan en cajas de 12 kilos, refrigeradas para evitar oxidaciones. Cada variedad realiza maceración carbónica por separado, un método poco habitual en vinos blancos que aporta frescura, explosividad aromática y una textura sorprendente.
Pero la clave está en el recipiente elegido: una tinaja de barro de 2.000 litros, elaborada al modo tradicional en Villarrobledo. Allí las variedades se reúnen, fermentan juntas y reposan sobre lías finas durante meses.
Sin levaduras añadidas.
Sin filtrados agresivos.
Sin artificio.
BIN 7 no busca brillos comerciales: busca honestidad, identidad y pureza.
Una historia que se escribe entre amigos, paisaje y memoria
El origen del vino es casi romántico. Al proyecto lo une una amistad entre Checa y sus socios, el deseo de experimentar sin límites y la voluntad de hacer un vino que, sobre todo, les apeteciera beber.
Como dice el sumiller:
“Es un vino entre amigos, hecho para ellos y para unos pocos privilegiados que lo prueban.”
Hasta ahora existen solamente dos añadas, 2022 y 2023, y la próxima será 2025. Cada una refleja un clima diferente, siempre bajo la altitud extrema, el viento seco, la amplitud térmica y los suelos pedregosos que definen El Bonillo, un paraje que parece hecho para que la viña sufra… y, por lo tanto, brille.
El nombre BIN 7 es un homenaje a La Mancha, a su luz intensa, a sus suelos pobres, a su clima extremo y a su cultura vitícola milenaria. Una referencia emocional más que técnica.
¿Qué significa Meseta Sur como terroir?
Valentín lo resume así:
“Meseta Sur hace referencia a los factores naturales: clima, suelo, topografía. El viñedo tiene un tipo de suelo llamado ‘guijos’, pedregoso, que aporta esa mineralidad tan interesante que tiene este vino.”
La palabra clave es mineralidad, pero no como artificio enológico, sino como expresión de un suelo que obliga a la planta a luchar y a concentrar lo mejor de sí.
Si BIN 7 fuera una persona, ¿quién sería?
La respuesta de Checa sorprende por su sinceridad:
“Sería yo. Si los enólogos dicen que los vinos son sus hijos, éste se refleja en mí: nace de mis decisiones, de mi energía y de mi tierra. Y además soy ciclista… así que sería un ciclista como yo, en un paisaje perfecto para pedalear y plantar viñas.”
El vino como retrato personal.
Pocas veces un sumiller lo expresa tan abiertamente.
¿Con qué plato inesperado funciona de maravilla?
Aquí Valentín conecta la sala, la cocina y su vino:
“Una molleja de ternera a la plancha con sepionet y unas perlas de caviar cítrico. La acidez del vino limpia la grasa y el toque cítrico conecta con el caviar.”
No es un maridaje obvio: es un maridaje inteligente, técnico y emocional.
¿Qué banda sonora tendría BIN 7?
“Melodic techno.”
Una respuesta precisa para un vino que combina pulso, ritmo, capas aromáticas y energía vibrante.
Meseta Sur: un proyecto que reivindica la autenticidad
La fuerza de Meseta Sur reside en su voluntad de poner en valor a Castilla-La Mancha desde una mirada contemporánea. No es una bodega industrial. No es un proyecto comercial. Es una declaración de amor al territorio.
El resultado es un vino que, como su creador, mira al futuro sin olvidar de dónde viene.
Explora nuestra sección Un Vino, Un Sumiller y déjate sorprender por los vinos más personales del panorama actual.
