Congelar el pescado antes de consumirlo crudo o poco hecho es una recomendación que se repite desde hace años y que conviene entender bien. No se trata de una exageración ni de una moda sanitaria, sino de una medida eficaz frente al anisakis, un parásito que puede encontrarse en determinados pescados marinos y que puede provocar desde molestias digestivas hasta reacciones alérgicas de consideración.
Conviene aclarar un punto clave desde el principio. El anisakis no se elimina con limón, vinagre, marinados ni salazones suaves. Tampoco basta con un ahumado ligero. Estos métodos pueden modificar el sabor del pescado, pero no garantizan su seguridad. Solo el calor suficiente o una congelación adecuada del pescado aseguran la inactivación del parásito, de ahí que platos como ceviches, carpaccios o boquerones en vinagre requieran una atención especial antes de llegar a la mesa.
Por qué congelar el pescado es clave y cuándo es realmente necesario
La necesidad de congelar el pescado para evitar el anisakis responde a criterios científicos bien establecidos. El parásito se inactiva cuando se expone a temperaturas suficientemente bajas durante el tiempo adecuado, razón por la cual la congelación preventiva es obligatoria en hostelería cuando el pescado se sirve crudo o poco hecho.
En casa, la lógica es la misma siempre que el consumo evite una cocción completa. Si el pescado se cocina correctamente, alcanzando temperatura en todo el producto, el riesgo desaparece. El problema aparece cuando el calor no entra en juego o lo hace de forma insuficiente. En esos casos, congelar el pescado en casa deja de ser una opción y se convierte en una medida básica de seguridad alimentaria.
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No se trata de desconfiar del producto ni del pescadero, sino de asumir que el anisakis forma parte del ecosistema marino y que su presencia no siempre es visible. Congelar correctamente el pescado permite disfrutar de preparaciones cada vez más habituales sin asumir riesgos innecesarios.
Temperatura y tiempo en casa si el congelador doméstico es suficiente
La gran duda del consumidor es si el congelador doméstico sirve realmente para este fin. La respuesta es sí, siempre que se utilice con criterio. El anisakis se inactiva a partir de temperaturas cercanas a los –20 grados centígrados cuando se mantienen durante el tiempo suficiente. En congelación industrial, con frío constante y controlado, suelen bastar 24 horas.
En el entorno doméstico, la situación es distinta. Los congeladores de casa no siempre mantienen una temperatura constante y el frío tarda más en alcanzar el centro del pescado. Por ese motivo, las recomendaciones para el consumidor son más prudentes. Congelar el pescado a –18 grados o menos durante entre 48 y 72 horas ofrece un margen de seguridad adecuado cuando se hace en casa.
Este tiempo adicional compensa las aperturas de la puerta, la carga del congelador y las variaciones normales de temperatura. Cuando existen dudas sobre la capacidad real del aparato, una alternativa segura es comprar el pescado ya congelado o confirmar que ha recibido el tratamiento previo adecuado.
Congelar el pescado en casa funciona si se hace bien. No altera el producto de forma significativa y evita riesgos que no tiene sentido asumir. Entender cómo y por qué hacerlo es la mejor manera de disfrutar del pescado con tranquilidad y con conocimiento.
