En Un Vino, Un Sumiller no buscamos solo botellas bien hechas, sino vinos que cuentan algo más: historias de lugar, de personas y de decisiones tomadas a contracorriente. Hoy esa historia se escribe con Simeta, el vino elegido por Ricardo Espíritu, sumiller del restaurante Flama (Valencia), y elaborado por Javi Revert Viticultor, uno de los proyectos más sensibles y coherentes del actual panorama mediterráneo.
Simeta no es un vino de impacto inmediato ni de artificio. Es un vino que se abre despacio, como el paisaje del que procede, y que necesita conversación, tiempo y contexto. Justo lo que propone esta sección.
El sumiller: una mirada construida desde la sala
Ricardo Espíritu es de los sumilleres que se han hecho a sí mismos desde la experiencia real. Comenzó formándose de manera autodidacta en Honoo, donde ejercía como jefe de sala, entendiendo el vino como una herramienta de diálogo con el comensal. Más tarde pasó por Kaido, donde supo recoger el testigo del trabajo previo y ampliar su conocimiento técnico y sensorial.
Actualmente es el responsable del proyecto de sala y vino en Flama, donde ha construido desde cero una propuesta coherente, honesta y muy ligada al territorio. Ricardo no concibe el vino como un elemento aislado, sino como parte de un ecosistema que incluye cocina, cliente, momento y emoción. Y esa forma de entender el vino explica perfectamente su elección.
¿Por qué Simeta? El vino como reflejo de un paisaje compartido
“He elegido Simeta porque el proyecto de Javi nos representa. Es el reflejo de un paisaje, que es el nuestro”.
La elección no es casual ni exclusivamente técnica. Simeta conecta con una memoria común, con tardes sin plan que acaban siendo memorables. Ricardo recuerda una de esas tardes en Le Bulc, cuando una botella de Simeta se abrió casi por azar y el espacio se llenó de sumilleres, bodegueros y conversación. Poco después apareció el propio Javi Revert. No fue una cata formal ni un evento programado, pero sí uno de esos momentos que explican por qué el vino sigue teniendo sentido.
Un vino profundamente mediterráneo
Simeta es un vino de parcela elaborado con Arcos, una variedad autóctona de ciclo largo, racimos grandes y sueltos y bayas de piel gruesa. Es una uva que exige paciencia y conocimiento, pero que devuelve vinos con carácter, estructura y una identidad muy marcada.
En copa, Simeta se expresa con aromas de fruta madura, notas de sotobosque mediterráneo y especias. En boca es sedoso, redondo, amable, pero con fondo. No busca la tensión extrema ni la verticalidad forzada: busca equilibrio, textura y persistencia. Es un vino que invita a beber, pero también a pensar.
La viña de Simeta se encuentra en la cara sur de la Penya Foradà, una zona marcada por la altitud, la orientación y un suelo arenoso con alto contenido en hierro y roca calcárea fracturada de origen dolomítico. La parcela fue plantada en 1970 y conserva ese carácter de viñedo adulto que ya no necesita demostrarse nada.
El paisaje define el vino: mañanas frescas de agosto, hojas empapadas de rocío, noches suaves que equilibran el calor de los veranos largos y secos. Todo eso se traduce en una madurez equilibrada y en una expresión honesta del entorno.
Elaboración: mínima intervención, máxima identidad
El trabajo en bodega sigue la misma filosofía que en el viñedo: acompañar, no imponer.
- Fermentación en depósito de hormigón
- Levaduras autóctonas
- 100 % racimo entero
- Maceración de unos 28 días
- Fermentación maloláctica en hormigón
- Crianza de 12 meses en fudre
- Afinado final de 6 meses en huevo de hormigón
El uso del hormigón y el fudre permite preservar la pureza del vino, aportando textura sin maquillaje aromático.
Simeta no quiere parecerse a nada que no sea su propio lugar.
Origen e historia: recuperar lo que nunca debió perderse
Simeta pertenece a la Denominación de Origen Valencia, en el valle dels Alforins, una zona de larguísima tradición vitícola que, como tantas otras, sufrió abandono en las últimas décadas del siglo XX.
El proyecto de Javi Revert nace precisamente para revertir esa pérdida: recuperar los viñedos de su abuelo, volver a plantar en parcelas olvidadas, trabajar pendientes imposibles y devolver valor a un patrimonio que estuvo a punto de desaparecer. Simeta vio la luz en 2014 como una declaración de intenciones: poner el foco en el viñedo, en el lugar y en las variedades mediterráneas.
La coherencia del proyecto ha sido reconocida por la crítica especializada:
- Vino Revelación – Guía Peñín
- Mejor vino de la Comunidad Valenciana – Premios T de Tapas
- Top 100 vinos del mundo – Wine Advocate
Premios que llegan como consecuencia, no como objetivo.
Si Simeta fuera una persona…
Sería joven, apasionada, comprometida con lo suyo y con una conversación interesante. Alguien que no necesita levantar la voz para hacerse notar.
Una botella compartida y una banda sonora
Ricardo confiesa que le habría gustado beber una botella de Simeta con Sean Connery, el Bond original, sin prisas y con buena charla.
¿Música? Rock. Algo de Extremoduro, dependiendo del día. Intensidad emocional, carácter y honestidad sin adornos.
Maridaje: cocina de fondo y sin artificio
Simeta brilla especialmente con platos de invierno:
- Guisos de carne
- Arroces melosos del interior de Valencia
- Platos de caza
Cocina con tiempo, con fondo y con sabor. Como el vino.
La conversación continúa en Un Vino, Un Sumiller, la sección de Excelencias Gourmet donde el vino se cuenta desde quien lo vive, lo sirve y lo comparte.
