De la aviación a la regencia de un restaurante familiar y de ahí a la asesoría en el sector gastronómico. Así han sido los saltos de Ramón Dios, al que algunos llaman “el piloto de los fogones” y que hoy impulsa la industria de la consultoría en restauración con el software GastroCoaching. Se trata de una herramienta en favor de la formación y la gestión interna de este tipo de negocios. 

GastroCoaching: Del fogón a la estrategia

Todo empezó tras su paso por el Mesón de Fuencarral, que aún sigue dirigiendo, donde pudo detectar de primera mano las tensiones reales del negocio: la gestión, los equipos, los márgenes y las decisiones que, mal ajustadas, pueden hacer tambalear todo el proyecto.

De ese cruce entre fogones y estrategia nació GastroCoaching, con la que lleva casi dos décadas acompañando a restaurantes en España y en mercados internacionales. 

Durante su participación en HIP 2026, el fundador compartió con Excelencias Gourmet los errores más habituales del sector, las carencias formativas en mandos intermedios y el papel creciente de la inteligencia artificial en la hostelería.

¿En qué trabaja GastroCoaching actualmente?

GastroCoaching es una marca que creé en 2008 y que tiene dos áreas: una de consultoría y otra de formación. Trabajamos con proyectos desde cero, con inversores que quieren montar restaurantes, con gente que tiene dificultades de gestión o de equipos, y también con formación ad hoc muy boutique, muy enfocada en trabajar con el equipo en aspectos concretos. 

Al principio nos ubicaron bastante en formación de equipos, pero con el tiempo hemos hecho muchas cosas de gestión, fruto del aprendizaje de casi 20 años. Muchas veces, si arreglas la gestión, gran parte del equipo se arregla. Es una cuestión de funcionamiento.

Normalmente me contactan por redes, por mi web o por Instagram. También colaboro mucho con GastroUni en proyectos de formación. Buscamos qué necesita exactamente cada cliente. Hay quien necesita más gestión; por ejemplo, ahora tengo un cliente sin problemas de atracción, pero con problemas de maximizar ventas por horas. Cada caso es distinto. Es como un diagnóstico médico: llego, miro números —cuantitativos y cualitativos— y aplicamos correcciones poco a poco. 

Hablas de proyectos muy personalizados. ¿Hasta dónde llega ese trabajo internacional?

Es un proyecto muy boutique. Hemos hecho proyectos fuera de España, formaciones en Estados Unidos y México, restaurantes en Arabia Saudí y en China… todo muy adaptado a lo que el cliente necesita. 

El coaching viene porque yo me formé como coach, y muchas veces entro como consultor y el 70 % del trabajo es coaching. Aunque el cliente no se dé cuenta de que está haciendo un proceso de coaching, son herramientas aplicadas para que avance y mejore en lo que necesita.

¿Cómo se han adaptado a esas diferentes realidades de la gastronomía?

Obviamente, entre países hay diferencias económicas y de costes, y la cuenta de resultados hay que hacerla en función de eso. También hay diferencias culinarias, de sabores. Por ejemplo, en Arabia Saudí no gusta mucho el sabor marino.

Recuerdo una anécdota: hacíamos un arroz con un bogavante a la brasa encima, pero llevaba caldo de pollo porque a ellos el sabor marino no les gusta. En China, en cambio, les gusta todo mucho más cocinado. Pero a nivel de estructura y gestión he descubierto que la restauración es un idioma mundial. 

Los problemas que tienen los restauradores en España los tienen también en México, en Estados Unidos o en China. Con la idiosincrasia de cada país, claro, pero en el trato humano y en la gestión hay muy poca diferencia cultural. 

¿Cuánto te aportó la experiencia en el Mesón para entender también el modelo de negocio?

Muchísimo. De hecho, GastroCoaching nace porque yo contraté coaches ejecutivos para mi restaurante. Ellos me animaron a montar esto para restaurantes porque veían que me gustaba. Todo lo que se puede hacer mal, lo he hecho yo. Siempre digo en los cursos: lo que os voy a contar lo he hecho mal alguna vez. Y sigo equivocándome; hay que hacerlo para aprender.

Siempre empezamos por el cliente y el modelo de negocio, y luego hablamos de qué le ponemos. Trabajamos un poco a la inversa: a qué cliente te diriges, qué modelo de negocio quieres tener y qué le encaja a ese cliente. Eso cambia con el tiempo, y ahí está la dificultad de la restauración: lo que el cliente aceptaba hace 10 años no es lo mismo que acepta ahora ni lo que aceptará dentro de 10 más.

Luego hay básicos que no cambian: los ingresos tienen que ser más altos que los gastos y hay que saber dónde va cada euro. Eso es inherente a cualquier negocio. Cambian los porcentajes porque cambian los costes, pero el principio es el mismo.

¿Qué tan complejo es para un restaurador entender la parte económica?

Es un negocio con dos características: es muy emocional —“yo sé cocinar muy bien y monto un restaurante”— y tiene muchos puntos de fuga, muchos botones. Como toques uno mal, afecta a todos los demás.

Si dejas el restaurante sucio por la mañana, da igual que cocines bien o atiendas fenomenal: el restaurante está sucio. Y al revés: si está limpio y cocinas bien, pero atiendes mal… Hay muchas pequeñas cosas donde puedes fallar y todo cae como un dominó. Hay poca gente que maneje todos los palos: marketing, gestión, operaciones… Es fácil equivocarse.

¿Qué peso tiene la IA en esta gestión?

La IA nos da una gran ventaja en análisis de datos. Hay que hacer buenos prompts, pero se van a poder hacer cosas muy potentes. Los TPV y sistemas tecnológicos van a volcar datos en la IA y esta avisará al gerente: “este mes mal”, “este plato falla”… Eso será clave para ahorrar tiempo.

He oído de una herramienta en México que, con cámaras y un pinganillo, avisa al camarero: “a la mesa 16 le falta agua”, “en la 22 puedes servir el postre”. Es como un director de sala automatizado.

También he visto IA en cafeterías midiendo productividad por persona o tiempos de estancia del cliente. Las grandes cadenas ya trabajan en esto; por ejemplo, McDonald's está desarrollando sistemas que avisan al gerente qué estaciones están sobrecargadas.

En marketing y CRM ya hay muchas soluciones: IAs que atienden llamadas o gestionan bases de datos. Lo primero que va a pasar es que tareas que tardábamos horas se harán en minutos.

Con GastroCoaching ya hemos probado aportarle a la IA datos de ventas anuales de un restaurante y nos ha dado medias, cambios de carta, platos a eliminar, ajustes de precios… Toda esa lectura rápida de datos va a ser el gran cambio. Y luego están los robots humanoides, pero eso da para otra entrevista. No tardaremos mucho en verlos.