El Bar la antesala de un buen servicio

Creado: Dom, 24/07/2011 - 11:31
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Textos de: Barman Marcos Dopazo Rodriguez
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El Bar la antesala de un buen servicio

Los bares son el recibidor acogedor, cautivador y conservador de los clientes en cualquier servicio gastronómico. Son refugio y cómplices. Pueden decidir la entrada o la partida. El agrado o la decepción.

Las cartas de bebidas en un Bar-Restaurante constituyen la antesala de un buen servicio. Por ello debe tenerse presente que los bares se diferencian por sus funciones y ello emana que las ofertas que contengan sus menú se adecúen a las características del establecimiento.

Por citar un ejemplo, en la carta de bebidas de un bar de playa deben primar bebidas y cócteles analcohólicos, refrescantes y energéticos; mientras que en la de un restaurante no deben faltar los aperitivos, digestivos y cócteles de sobremesa.

La primera condición que debe llevar una carta bien concebida para un bar es lograr el equilibrio entre su composición y las circunstancias particulares para lo cual fue concebida.

Para ello es necesario tener en cuenta las necesidades, gustos y preferencias de los clientes, que cambian rápidamente especialmente en el sector turístico; o su combinación con los alimentos que se brindan, aunque debe priorizarse que la carta del bar se haga independiente del menú de comidas, como sucede con la de los vinos y los habanos.

En algunos casos, si no es amplia la oferta, pueden incluirse también las infusiones, cigarrillos y habanos, e incluso algún vino por copa. Los jugos, refrescos, maltas y aguas también deben estar en la carta del bar.

En su interior, especialmente en el caso de los restaurantes, debe establecerse un orden lógico en consonancia con el que tiene el menú. Para ello es bueno seguir algunas reglas básicas como:

-Los cócteles y bebidas aperitivas estarán al principio.

-Podrán agregarse también cócteles nocturnos y bebidas refrescantes para la espera del almuerzo o la comida, especialmente en ambientes de mucho calor.

-Los cócteles y bebidas digestivas, como los de sobremesa, cerrarán la carta junto a los espirituosos. Es buena idea sugerir maridajes de todos ellos con postres y habanos.

-En bares más desarrollados pueden incluirse acápites peculiares como: Cócteles infantiles, Cócteles para señoras, para deportistas o personas que no consuman alcohol, para enamorados, zodiacales, entre otros.

-No deben faltar picaditos o tapas, incluidos o no en el precio, los cuales contribuyen a incentivar el consumo en el bar, además de ser un signo de cortesía con el cliente.

Muchos son los que consideran que cada casa debe tener un cóctel propio, lo cual, si bien no es obligatorio, siempre constituye un llamado de atención y una forma de distinguir al bar.

No obstante, lo que sí es imperdonable es que el barman no conozca la forma de preparar los cócteles más clásicos. Y en estos tiempos donde manejar y tomar no pegan, o para quienes no consumen alcohol, debe saber hacer derivaciones analcohólicas de algunos.

Así la persona no se sentirá fuera de grupo, bebiendo aparentemente lo mismo que los demás, pero sin arriesgarse a tener un accidente o padecer los efectos negativos que le puede causar el consumo de alcohol.

Sobre los tipos de bebidas, agregados para los cócteles e insumos mucho pudiera escribirse, pero amén de las preferencias por una u otra marca, aún los bares más sencillos deberán tener al menos las siguientes opciones básicas:

-Cócteles sin alcohol, aperitivos, nocturnos, de sobremesa (con café) y digestivos.

-Jugos, refrescos, maltas, aguas minerales, cervezas.

-Sidras, ginebras, vodkas, tequilas, cogñac, brandy, rones, aguardientes, whiskys, cremas y licores

-Granadina, curacao azul, marrasquino, amargo o angostura, salsa picante, salsa inglesa, canela, leche y crema de leche, azúcar, sal, guindas y frutas para decorar

-Cafés, té e infusiones

-Cigarros y Habanos

Para el trabajo, el barman precisará de algunos implementos básicos como:

-Coctelera: fundamental cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente. Deben de tener un colador incorporado.

-Vaso mezclador: Se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.

-Cuchara mezcladora: De metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes.

-Colador de coctel: También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral para colar la bebida en el vaso. Se puede suplir por un colador metálico pequeño.

-Licuadora: Para preparaciones bien mezcladas y espumosas.

-Vaso medidor (Jigger)

-Ralladores, cucharas para revolver, agitadores, cuchillos, bowls para el hielo, moldeadores para las frutas, y vasos de diferentes medidas.
 

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