Gastronomía en casa: Mousses de chocolate y frutas

De origen francés, la mousse o espuma es uno de los clásicos de la repostería mundial que hoy sigue conquistando paladares por su típica consistencia ligera y esponjosa, así como la variedad de ingredientes que podemos emplear en su elaboración. Incluso un reciente artículo de Musement, plataforma online de reserva de actividades en destino, menciona a este postre en el top 10 del ranking de los más populares en Instagram, con más de 1 580 000 publicaciones por parte de los usuarios de esta red social.

Sin embargo, el éxito de la mousse entre los amantes de la gastronomía comenzó hace más de 300 años en el país galo. Ya en el siglo XVIII, la conocida mousse de chocolate se incluía, junto a la de café y la de azafrán, en el recetario Les soupers de la cour, del cocinero Menon. En aquella época, se hacían con crema de leche batida a la que podían añadirse claras de huevo, y se recomendaba servirlas en vasitos de plata o vidrio guardados en hielo durante un par de horas hasta el momento de consumirlas.

Hoy, modernos utensilios como los sifones facilitan su preparación, aunque el tradicional método planteado en aquel recetario es la base para elaborar la mousse de forma sencilla en casa, utilizando claras a punto de nieve y nata montada. En dependencia de las técnicas de preparación, su textura puede variar desde una consistencia ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa o espesa.

La temperatura ideal está en función de las características de cada receta: si la mousse se sirve como entrante, puede ser caliente o fría; pero si es un postre, lo habitual es servirla más bien fría. En caso de que se opte por guardarla en la nevera, puede dejarse una o dos horas antes de consumirla, pero con el riesgo de que se separe la mezcla si no se ha mantenido bien el aire en el interior del líquido. Previendo que ello pueda suceder, es recomendable dejarla en el congelador dos o tres horas antes de consumirla y pasarla a la nevera un poco antes de servir.

Al igual que en muchas otras elaboraciones, la utilización del cacao como ingrediente estrella de la repostería ha hecho de la mousse de chocolate una de las más conocidas internacionalmente.  También son muy populares las de limón y otras frutas, o aquellas en las que se emplean especias y plantas aromáticas como la menta o la vainilla. La versatilidad de este plato permite asimismo preparaciones muy sugerentes con foie gras, pescado, hortalizas, vegetales, aves y jamón—con cada ingrediente bien tamizado y procesado finamente—, o bien combinaciones de varios de ellos, como pescado y vegetales, aves y hongos, frutas y mariscos, prestando especial atención al equilibrio de las texturas y los sabores de cada producto.

Preparar una mousse en casa resulta un procedimiento sencillo, que podemos realizar aplicando el método tradicional de incorporar aire en el interior de un líquido para esponjarlo y que adquiera una consistencia liviana. Compartimos estas recetas incluidas en los libros Cocina sana y Ecología sobre la mesa, para que pongas la nota dulce a algunos de tus menús y prepares estas deliciosas espumas, que pueden acompañarse con otras elaboraciones como bizcochos, membrillo y sorbetes.

Recetas de mousse

 Mousse de chocolate

Ingredientes

(Para 10 raciones)

• 300 g de chocolate negro
• 300 g de chocolate con leche
• 150 g de margarina o 100 g de mantequilla
• Un chorrito de leche
• 10 huevos medianos
• Una pizca de sal fina

Preparación

• Trocear en un bol de cristal el chocolate negro y encima el chocolate con leche. Añadir un chorrito de leche, hasta que veamos en el fondo del bol como medio dedo de altura, y meter en el microondas durante 2-3 minutos (veremos cómo la leche sube y ayuda a deshacer el chocolate).
• Sacar el bol y mezclar los chocolates. Si quedan grumos, volver a meterlo en el microondas durante 1 minuto más.
• Añadir al chocolate caliente la margarina y mezclarlo todo bien, hasta que la misma esté bien derretida y nos quede una crema oscura y brillante.
• Añadir una pizca de sal fina, para potenciar el sabor de la mousse, y remover un poco.
• Ir incorporando los huevos uno a uno, batiendo entre ellos con la batidora. Cuando todo esté bien mezclado, se mete en el frigorífico como mínimo unas 4-5 horas, para que la mousse se enfríe y espese.

Notas:

Si se quiere que la mousse quede esponjosa, y se tiene tiempo, en lugar de añadir los huevos enteros uno a uno, se pueden separar las claras de las yemas, se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mezcla del chocolate con las yemas y la margarina (templadas), mezclando con cuidado para que no se bajen las claras. Después, como se indica en el procedimiento anterior, poner en el frigorífico y esperar a que la mousse se espese. Si lo prefieres, puedes deshacer el chocolate al baño María en lugar de en el microondas.

Mousse de fresas

Ingredientes

• 400 g de fresas
• 200 g de nata
• 3 claras de huevo
• panela al gusto

Preparación

• Limpiar las fresas y hacer un puré con ellas usando la batidora.
• Montar la nata con varillas y añadir panela al gusto.
• Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal para facilitar que suban.
• Mezclar el puré de fresas con la nata montada e incorporar las claras montadas con movimientos envolventes para no bajarla, pues las claras dan la textura espumosa de la mousse.
• Servir en copas y dejar enfriar durante al menos 3 horas.

Mousse de manzanas y queso

Ingredientes

(Para 4 raciones)

• 250 g de queso cremoso bajo en grasa
• 4 manzanas
• 1 cucharada de edulcorante sin calorías
• 4 claras de huevo
• 2 cucharadas de miel
• 4 galletas
• 2 yogures naturales

Preparación

• Pelar las manzanas y cortarlas en trozos. Mezclarlas con el queso. Batir hasta formar una mezcla homogénea.
• Subir las claras a punto de nieve.
• Mezclar poco a poco la crema de queso y manzana con las claras a punto de nieve y el edulcorante, removiendo la mezcla con una cuchara de madera.
• Poner en cada copa la mousse de manzana y queso, 2 cucharadas de yogur y 1 galleta desmenuzada con unos hilitos de miel por encima.
• Servir frío.

Mousse de limón y yogur

Ingredientes

• 250 g de yogur natural
• El zumo de 5 limones
• 200 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 4 huevos

Preparación

• Calentar al baño María la mantequilla, el zumo de limón y el azúcar, junto con las yemas de los huevos bien batidas. Remover constantemente durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.
• Incorporar el yogur a la mezcla anterior.
• A continuación, batir las claras a punto de nieve y añadirles la mezcla de limón y yogur, removiendo con cuidado, con movimientos envolventes.
• Colocar en copas y dejar enfriar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas.