Se denomina “vacío” a un espacio de densidad de partículas muy baja. Esta condición se viene aplicando ya hace bastante tiempo en la gastronomía como método de conservación de los alimentos mediante el envasado.
No obstante, en la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo previamente preparados, y cocidos posteriormente dentro del empaque. La cocción se realiza bajo nuevos principios, ya que los tiempos son excesivamente mayores (hasta 24 horas), pero las temperaturas son mucho menores a las tradicionales (<100°C).
Entre sus beneficios está el permitir preservar mejor las propiedades organolépticas de los alimentos (al cocinarse envasados no se pierden los jugos, sabores esenciales, nutrientes y la merma es mínima), un frescor e higiene perfectos, la optimización de los procesos y mejor aprovechamiento del tiempo, así como ventajas económicas por aprovechar las compras de temporada y por volúmenes, lo que garantiza menores precios.
Uno de sus mayores riesgo es el desarrollo de la bacteria clostridium botulinum, que crece en ausencia de oxígeno y es letal .
Ejemplos de cocina al vacío:
Gastrovac: Crea en su interior una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduciendo considerablemente la temperaturas de cocción (<100ºC) y prolongando su tiempo, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Roner : Permite crear un baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el recipiente para controlar las cocciones a baja temperatura, de 5° a 100° C. Se utiliza tanto para cocciones al vacío y bajas temperaturas, como para regeneración de preparaciones al vacío.
