Quique Dacosta le entró muy por debajo a la cocina, como casi todos los que logran algo grande, que empiezan desde el principio y sin saber cómo ni cuándo ya están en la cima, que no es precisamente el final. Quizás por eso no pierde la humildad y su trato amable, con una sonrisa bien sazonada y la disposición siempre en el horno. Quizá por ello, junto a una alta dosis de talento, llegó a donde llegó, y ya es referencia mundial.
“Yo soy un cocinero que a los 14 años emigra de una parte de España a otra. Al terminar la enseñanza básica fui a ganarme la vida a la costa y a los cuatro o cinco días de llegar encontré trabajo fregando cazuelas y platos en un restaurante sencillo. Mi idea era seguir estudiando en el instituto y trabajar para ayudar a mi familia. Dos años después decido dedicarme a la cocina a nivel profesional y es cuando pido trabajo en el restaurante que hoy lleva mi nombre. Empecé allí, un restaurante de rango mayor, también fregando cazuelas y sacando la basura. Dos años y medio después me convertí en jefe de cocina en ese mismo lugar. Básicamente llevo 26 años de carrera profesional, en el mismo establecimiento donde empecé.
— ¿Cómo describiría su cocina?
—Hay muchas maneras de describir la cocina que hago. Una de ellas es cocina creativa, asociada, acercada o pivotando directamente con los productos próximos de mi territorio, que hacen que mi trabajo envíe un mensaje que está muy cercano a mi figura y a mi manera de entender la cocina, que son, a grandes rasgos, las singularidades de lo que estoy haciendo con respecto a otros chefs.
Tengo cuatro restaurantes en total.
— ¿Tiene algún ritual o secreto que lo lleve a inspirarse para confeccionar nuevos platos?
— No hay un momento concreto en el que uno aprieta el clic de la creatividad y se convierte en creativo, sino que es una manera de entender la vida. Yo siempre estoy en un proceso de búsqueda, ávido de ideas, al punto de que cualquier cosa me puede servir para construir o empezar a trabajar, un dibujo, o un enunciado de lo que podría llegar a ser un plato nuevo o una técnica nueva.
— ¿Cómo lograr hacer una cocina creativa sin que se contraponga con la tradición?
— Una cosa no tiene porqué estar divorciada de la otra. Yo soy hijo de la tradición, hago cocina de innovación, creativa o de vanguardia, fruto de la tradición y voy creciendo con ella. Muchos de mis platos son innovadores y creativos, pero siguen siendo muy tradicionales. Creo en el diálogo entre tradición y vanguardia, entre lo popular y la innovación, para con ello construir un discurso muy singular. Pienso que mi cocina, mientras más se acerca a la tradición, más vanguardista es.
— Muchos lo consideran como el mejor chef después de Ferran Adrià. ¿Cuánto de continuidad y cuánto de ruptura hay en su cocina con la de Ferran?
— Su proyecto es irremplazable. Yo no voy a ser el cocinero que reemplace a Ferran Adrià. Yo soy Quique Dacosta y no tengo que ver con Ferran, pero a la vez tengo mucho que ver, porque somos como hermanos en el plano personal y en el profesional. Somos parte de una generación maravillosa. Hemos vivido juntos un momento maravilloso, el de la cocina creativa en España y hemos estado a la cabeza de este movimiento vanguardista. Pero la cocina que yo planteo es de un concepto independiente, auténtico. Yo diría que todos somos la suma de ese proceso, porque por suerte estamos en la época de la comunicación y nos vemos, compartimos juntos, viajamos a los mismos eventos.
El liderazgo de la cocina española tiene autores con la suficiente autenticidad e identidad como para que existan diferentes líneas sin que unos se parezcan a otros, como pasa en la pintura. Miró, Dalí y Picasso fueron tres españoles de renombre con tres estilos totalmente distintos y con maneras diferentes de expresar el arte.
—¿Por qué sumarse a Iberostarchef on Tour?
—Yo primero creo en las personas. Y hay una persona determinante en todo esto, que es Inés Calle, la encargada de generar y construir este proyecto junto a José Antonio González, el consejero delegado de Iberostar. Entonces, por qué no formar parte de una cadena de origen español que quiere divulgar y mostrar las singularidades gastronómicas que están sucediendo en España.
— ¿Cuánto puede aportar su presencia en países como Cuba, sin una cultura de la alta gastronomía y con características y conceptos otros de la cocina?
— Yo no busco vanguardias en los lugares a donde voy, de hecho, las vanguardias son lo que menos me interesan.
Me importan las tradiciones, la forma de vivir de los pueblos, cómo cultivan, su idiosincrasia. De eso es de lo que yo me alimento, de la gente, de su forma, de los paseos. Muchas veces me enriquece más un museo que un mercado. Por eso me llevo más de lo que traigo.
—“La alta cocina no es para la élite, sino para la gente”. ¿Cómo explica esa frase suya en un contexto en el que no todos pueden acceder a la comida gourmet?
—Es cierto que el concepto de alta cocina tal y como lo entendemos cuesta mucho y es porque los productos que se utilizan son muy caros, por su alta calidad. Además hay que sumarle la mano de obra, las instalaciones, la tecnología empleada. Pero, ¿se pueden hacer planteamientos gastronómicos más asequibles para el pueblo? Sí. Por ejemplo, en España ya se están haciendo, fruto de la crisis. Hay gente con mucho talento que no puede contar con mucho presupuesto y que en barcitos sencillos ofrecen una carta gastronómica de calidad, con mucho de innovación, originalidad.
— ¿Qué significa estar entre los 50 restaurantes más importantes del mundo, tener 3 estrellas Michelin…?
— Tres estrellas Michelin es el reconocimiento más importante que un restaurante puede tener. Yo empecé en la cocina sin saber qué era Michelin. Cuando tuve conciencia de lo que era nunca pensé tener una estrella. Cuando me dieron la primera dije: voy a conseguir tres. Ahora estoy entre los 50 más importantes del mundo y es un reconocimiento significativo. Esto me lo tomo con mucha cautela y respeto. Hay una academia que evalúa a los restaurantes. Hoy estoy dentro, mañana puedo estar fuera y al siguiente puedo estar en el número uno. El tiempo lo dirá.
— ¿Qué crees del desarrollo de las academias de gastronomía que está teniendo lugar, no solo en España sino en toda Iberoamérica?
—Teniendo en cuenta cómo ha sido en España y en Europa yo creo que es muy positivo. Si hay academias en los países de América Latina, es que algo bueno está pasando en Latinoamérica. Cuando un país como España se convierte en la vanguardia gastronómica del mundo, es que algo bueno está pasando en España.
— ¿En qué momento se encuentra ahora su cocina?
Yo creo que en un momento de madurez profesional, ya que llevo 26 años, y mi percepción es muy amplia. A nivel creativo estoy en un momento muy maduro también, con un equipo que aporta y apoya, lo cual es muy importante.
— ¿Proyectos inmediatos?
—Hay mucho en marcha. Sacaremos dos libros nuevos. También lanzaremos nuevas líneas de vajillas, de diseños, de cubiertos. Estamos ensayando un par de proyectos de restaurantes que pretendemos abrir en 2016. Y seguimos trabajando sobre la marcha, abriendo nuevos frentes.
— ¿Qué consejos le daría a los jóvenes cocineros?
— Cuando se trata de dar consejos me dirijo a todos, a los jóvenes y a los no tan jóvenes, porque creo que todos estamos necesitados de consejos y ayuda. En esto todos somos nuevos. Hay mucho que dar y mucho que recibir y debemos saber que estamos de paso en la cocina, que la cocina es mucho más importante que los cocineros. Yo, por ejemplo, me dije: si cuando termine mi carrera profesional he conseguido mejorar en un 1 % la cocina que he heredado, habrá merecido la pena. Por ese principio de valores, de intentar dignificar el oficio, cuidando la tradición y mejorando, debemos transitar. Y tener mucha pasión, dedicación, esfuerzo, conocer y ser humildes.
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Credito
Por: Abdul Nasser Thabet y Patry Hernández
