Cuando cuatro días después del 27 de octubre de 1492 el Almirante Cristobal Colón plantaba sobre la región de Baracoa la famosa Cruz de la Parra, no pudo enterrar con ella ni la deslumbrante belleza natural, ni la singularidad de una tierra que hasta hoy hechiza, fascina, embruja y magnetiza, tal vez como ninguna otra entre todas las de Cuba.
Con aquel desembarco se iniciaba también una nueva travesía hacia un puerto cultural de múltiples influencias, entre las que destacan las aborígenes, españolas y africanas; sin que semejantes afluentes desviaran a Baracoa del caudaloso curso de una tradición y autoctonía deslumbrantes, y en las que centellean la singularidad de sus ofertas culinarias.
Las prácticas aborígenes marcaron la cocina de esta paradisíaca zona. A la llegada de los españoles ya estos cosechaban boniato, maíz, yuca y tabaco. Lo hacían mediante un instrumento de madera conocido por Coa, que semeja una vara finalizada en punta con la que horadaban la tierra. Con la yuca elaboraban el casabe, presente hasta hoy. De la mezcla con el maíz, el boniato, la yuca, y animales como la jutía y el almiquí elaboraban un riquísimo ajiaco. A lo anterior pueden agregarse varios tipos de frijoles, que sazonaban con el ají, condimento predilecto hasta nuestros días.
De los ríos, pues en esta región habitan los más caudalosos de Cuba, y de los mares, aquellos hombres primitivos extraían picúas, tiburones y otras especies como tortugas, careyes, jicoteas de agua dulce, cangrejos, moluscos marinos y terrestres como los cobos, el tritón, la sigua y el polidonte imperatore.
Entre las aves usaban para alimentarse varias especies de palomas, la yaguasa, patos, flamencos, garzas, entre otros, lo mismo cubanas que migratorias. Y de la fauna terrestre acudían a las jutías e iguanas…
Ya para entonces las frutas, que cultivaban o recolectaban de las existentes en la vida silvestre, comenzarían a distinguir las apetencias y ofertas más deleitables de la región, como el mamey, la piña, el marañón, el caimito y el hicaco, entre otras.
MISTERIO DE SIGLOS
No por gusto Baracoa ostenta la alcurnia de estar entre las plazas culinarias de mayor relevancia en el archipiélago. Los especialistas hablan de la existencia en este espacio encantado de más de 200 recetas autóctonas de comidas, dulces y bebidas típicas, no pocas de las cuales se sustentan en lo que algunos llaman la «santísima trinidad» de la tradición culinaria de esta porción de Cuba: el plátano, el coco y el cacao.
En estas tierras se encuentran los mayores emporios de cacao y cocoteros de la isla, y estos últimos en especial aderezan una multiplicidad sorprendente de comidas y bebidas, dando lugar a platos que pueden considerarse como deliciosas perlas culinarias, ya no solo del lugar, sino de la región y el mundo.
Entre las tipicalísimas propuestas que nunca debería renunciar a probar un visitante se encuentran el tetí en salsa, elaborado a partir de un pescadillo singularísimo que habita en la desembocadura de sus prodigiosos ríos; el palmito, inefable rareza cuya base son las partes blandas del fruto de la palma; el calalú, mezcla riquísima entre hojas tiernas de calabaza, malanga, boniato, espinaca, acelga, pescado, carne ahumada y leche de coco; el arroz con cangrejo; la leche de coco con pescado, cangrejo o bolas de plátano; el cerdo asado en púa; el enchilado de cangrejo; la jaiba rellena; los buñuelos; el fricasé de cerdo; los chicharrones; el chilindrón…
En repostería portan coronas de predilección la tulanga, el turrón de coco, el pan de boniato, maíz o yuca, el frangollo; los platanitos pasados y la raspadura de semillas de marañón o almendras. Resulta primoroso beber también diversos atoles de bananina, maíz, boniato o yuca.
Sin dudas, en la cima del imperio culinario baracoense dominan, convertidos en símbolos, el singular cucurucho de coco, con su naturalísimo forro natural de yagua; el bacán, especie de tamal de plátano fortificado con cangrejo, envuelto al natural con hojas de plátano; y el chorote, chocolate espeso elaborado con bolas rústicas de cacao.
No pocos de esos primores y de las frutas de la región asaltan al forastero desde que comienza el fantástico ascenso de La Farola, la impresionante carretera volante reconocida como una maravilla de la ingeniería nacional, que atraviesa las montañas que conducen hasta Baracoa, una región que algunos creen “detenida en el tiempo”.
Los más famosos chefs y maîtres locales presumen ardorosamente de su cocina, mezcla de cuatro culturas culinarias: la aborigen, la española, la africana y la francesa. Su sazón, refieren orgullosos, tiene un secreto que nadie revela, pero perdura por los siglos de los siglos.
El Bacán
Plato típico de la cocina baracoense, envuelto con hojas de plátano y amarrado con finas tiras de yagua.
Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, enchilado de cangrejo, especias, bijol o colorante rojo, picante, sal y aceite.
Preparación: Pelar y rayar los plátanos. Cocinar en la leche de coco todas las especias, con el picante y el colorante rojo. Ablandar por separado el enchilado de cangrejo y mezclar en un recipiente grande con la leche de coco y las especias, agregándolo poco a poco la masa de plátano rayada.
Cortar en tiras grandes las hojas de plátano, colocar una porción de la masa y doblarla en forma rectangular, amarrándola en forma de cruz con tiras de yagua. Hervir en una cazuela agua con sal y cuando esté en ebullición se echan los bacanes y se dejan alrededor de una hora hasta que se cocinen completamente.
El Chorote
Bebida elaborada a partir del cacao, altamente valorada por sus propiedades nutritivas y vigorizantes.
Ingredientes: Bola de cacao, azúcar, leche de coco, bananina u otro espesante, especias dulces.
Preparación: Se raya la bola de cacao y se echa en agua hirviendo con especias dulces. Se agrega leche de coco. En un recipiente aparte se disuelve el espesante (bananina, maicena o almidón de yuca) con una porción de agua tibia y se añade a donde se cocina el chorote. Se agrega azúcar al gusto. Revolver hasta que la mezcla espese. Se puede servir caliente o frío.
El Tetí
Diminuto pescado que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena, en grandes bancos en la bahía de Baracoa. Es muy apreciado por sus propiedades afrodisíacas.
Ingredientes: Un kilogramo de tetí, una taza de harina de trigo, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de jugo de limón, seis dientes de ajo, una cebolla grande, seis tomates, sal al gusto.
Preparación: Lavar los tetíes, escurrirlos y adobarlos con sal y limón. Cortar las especias finamente y hacer una salsa. Pasar los tetíes por harina de trigo y freírlos en aceite caliente. Incorporar la salsa y cocinar breve tiempo, o servirlos fritos para remojar en la salsa.
