Rescatar las cocinas autóctonas en diferentes países es hoy un imperativo para muchos. Sobre el tema, Excelencias Gourmet ofrece a sus lectores una versión de las palabras del Doctor Eusebio Leal Spengler, Historiador de La Habana, en el primer evento Saborear lo Cubano.
Todavía no logramos rescatar en la gastronomía cubana la tradición pura. Y allí está nuestra baraja secreta de triunfo. Para las singularidades gourmet, tienen que estar los buenos restaurantes... pero hay que volver a las fuentes de la cocina cubana.
Hay que volver por ejemplo a las fuentes del maíz. ¿Qué cosas eran las fuentes del maíz? Es el atole, el majarete, la harina dulce con almendras, mantequilla y pasas; es el tamal en cazuela, el tamal en hojas, es la fritura de maíz, la tortillita de maíz, todos esos son ejemplos.
Ya en ningún lugar se puede comer un majarete, un postre típicamente cubano. Y es que también va siendo imposible comerse un plato de casco de guayaba con queso de crema, lo cual ya es casi una cuestión filosófica.
Antaño muchos restaurantes se hicieron famosos anunciando que tenían platos cubanos, como el boniatillo, y hoy ni lo imaginan. A la puerta de cada colegio nuestro venía el dulcero con una caja de cristal y dentro venían con polvo de azúcar los boniatillos, duritos por fuera y mórbidos por dentro, una cosa maravillosa.
¿Quién se puede comer hoy en un buen restaurante cubano un dulce de coco, un casco de guayaba o un majarete?
La Habana, por ejemplo, era una ciudad de arroz con pollo los domingos. Habían distintos lugares donde se servía el arroz con pollo los domingos. El arroz con pollo en cazuela de barro era fundamental. Eso se ha perdido.
Sucede como con la vida cotidiana del habanero, que se hacía en los cafés, sobre una mesa de mármol blanco o de vitrolite, donde se podía tomar un café con leche con un pan con mantequilla. Esta es una de las cosas más importantes de la vida del habanero hoy perdida.
O un batido de trigo en un vaso de flores, que resolvía el problema alimentario por la tarde, y ahora hemos restituido en La Plaza Vieja la malta con leche condensada, que no se lo recomiendo a las que quieran mantenerse delgadas, pero que en la época se les daba hasta a las embarazadas.
Se decía que la paella cubana no era tal cosa. Que lo nuestro era un caldero marinero, sobre todo porque le incluíamos algo que en Valencia es impensable,la cerveza. En Valencia eso no cabe en ninguna cabeza, porque la paella valenciana es elemental, con conejo o con caracoles.
Pero no podemos olvidar que lo cubano es también universal porque el maíz nos llegó de Centroamérica, el tomate nos llegó de Centroamérica, el chocolate nos llegó de México; y en Cuba, por ejemplo, se tomó café tarde, es algo del siglo XVIII, hasta ese momento es casi de farmacia, porque hasta entonces lo que se tomaba era el chocolate, y por eso se decía que las cosas debían ser claras y el chocolate a la española.
Después vino el chocolate afrancesado, que era con leche y más claro, un poco mejor para nuestro clima, por eso es que tenemos en La Habana Vieja una chocolatería, un negocio pequeño que no da abasto, porque a la gente le encanta ir a tomar el chocolate, que es lo nuestro, como le encanta los pastelitos de guayaba, que es algo tan cubano, o los tamales en hoja.
Lo que pasa es que los cambios sociales hicieron la vida difícil, y también para algunos las hizo fáciles.
Recuerdo que el vendedor de tamales era un hombre que llevaba en la cabeza un paño torcido en forma de rueda, que se colocaba para aislar el calor de una lata de aceite muy bien elaborada, con una tapa arriba, que tenía un hueco donde había brasas ardiendo. Y arriba ese tanque iba lleno de agua con veinticinco tamales, y el tipo iba por la calle con la lata y además iba cantando, y colocaba la lata sobre un caballete que iba en el hombro e inmediatamente sacaba un tamal del agua caliente, lo cortaba y te lo comías.
Otro que venía con una especie de guitarra doble hecha de hojalata y con el soporte en el hombro era el churrero. ¡Qué difícil es hoy comerse un churro! Es imposible comerse una cosa tan elemental. Hemos hasta comprado máquinas de churros. ..
Pero antes era muy fácil. En cualquier casa de La Habana Vieja, en cualquier solar, había un caldero hirviendo y con una varita de metal dando vueltas y un aparato hecho en casa iba saliendo el churro, que ya frito se ponía en tortas y tortas y tortas en esta cosa que llevaba en la cabeza ese hombre.
Con su muleta al hombro, cantando, se paraba a la puerta de la escuela, bajaba aquello, se colocaba, y abría una torta. Una tijera, un pomo de azúcar y un montón de hojitas de papel bastaban para servir con una cantidad generosa de azúcar. Hoy no hay churros.
En el mercado de Cuatro Caminos uno entraba… encontraba allí distribuido todo aquello en casillas, todo lo imaginable… y en su corazón estaban los chinos, haciendo la mejor sopa y el mejor arroz frito que nunca se comía… Y era una costumbre ir por la madrugada en La Habana a tomar la sopa china.
El arroz frito no se conoce en China. Eso es cosa de los chinos que vienen pasando en América por California y encuentran de pronto algo que se llama el jamón. En China no había esa posibilidad… Si usted buscó en Cantón un arroz frito, pensando que allí sería lo supremo, se equivocó. Lo supremo está aquí, por lo menos para el gusto nuestro.
Esa artesanía se ha perdido en nuestra gastronomía. Hay mucho que hacer.
Lo primero es comprender que lo nuestro es lo universal. Ya sabemos que ni plátano, ni arroz, ni cochino, ni frijoles fue aquí. Eso es hoy, pero no fue ayer. El indio, el padre nuestro, vivía muy austeramente. Y su casabe, que es riquísimo, nada más se puede conseguir ya en Baracoa o en algunos lugares de Guantánamo. Ese era el pan de ellos.
Hay una nota de Cristóbal Colón que me parece reveladora, pues en un momento dice: “No manden más harina, que aquí hay un pan con el que nos remediamos”. Porque la harina se agusanaba en el camino, y se remediaban con el casabe.
Aquí no había una vaca, ni un chivo en este continente. El único animal que existía de cuatro patas, grande, era la familia de la llama, la alpaca, pero de ahí para abajo nada más que pájaros...
Por tanto, el conquistador cuando llegó tuvo que pegarse a la aldea del indio, y comer lo que comían los indios, pasando un hambre espantosa. ¿Cómo pensar en hacer aquí un caldo gallego, una fabada asturiana, cuando aquí no había nada? ¿Qué hicieron entonces? Se comieron los pájaros, porque no había una gallina, no había un gallo, eso es introducido después.
¿Qué había? Cotorras, papagayos, esos eran los pájaros más grandes. Por eso dice el Padre Las Casas que en la zona de Trinidad mataron más de diez mil papagayos para comérselos, y claro, como lo que tiene de carne es muy poca, mataron miles de ellos y hoy no queda ninguno de esos papagayos cubanos, fueron exterminados…
Si alguien me pregunta, lo más que deseo es que todo el mundo individualmente y colectivamente haga un análisis y un estudio de nuestras comidas, y que hagamos la prueba de abandonar el facilismo y tratar, sobre todo en los restaurantes cubanos, que aparezcan las cosas cubanas. Y vamos a ver qué pasa cuando la gente diga, hay que rico, yo esto no lo había comido nunca.
Dónde se puede comer hoy un bollito de carita, que es lo que comíamos cuando éramos niños… O una fritura de Bacalao... O unas buenas croquetas. O una buena papa rellena.
Cuba tenía una geografía gastronómica que se ha perdido. Guanabacoa, la papa rellena. La butifarra del Congo. Los batidos había que ir a tomarlos de plátano a Artemisa. El panqué de Jamaica. Y así vamos subiendo por toda Cuba y en cada lugar había una cosa que lo distinguía, que distinguía su comida, el carácter de su pueblo y de sus tradiciones.
Los maestros cocineros, sobre todo los que llevan esas mitras en la cabeza, portan un símbolo del oficio que requiere mayor confiabilidad… Porque lo que mata al hombre no le viene de afuera, le viene de adentro….
Por eso nos ponemos en manos de los cocineros. Ellos son los que nos sirven. Los que nos entregan el fruto de su trabajo y de su imaginación. Son los guardianes de la pureza de los alimentos…
Es una gran responsabilidad trabajar en un restaurant. Servir a las personas es una gran responsabilidad. Y además un gran honor, porque el servicio no es algo denigrante para alguien. Todos en algún momento necesitaremos servir y ser servidos. Y no hay cosa más elegante, ni más distinguida, ni mejor en el mundo, que trabajar sirviendo a los demás para su satisfacción. Y que se tengan que levantar agradecidos y decir: ¡Nunca he comida nada igual! O fue maravilloso, o fue sabroso.
O no hay una ofensa mayor del mundo que decir: ¡Todo lo que me han servido no vale para nada! ¡Es como haber perdido el tiempo!
Considero mucho, respeto mucho y quiero mucho a los que están como en la fragua de Vulcano metidos en las cocinas, donde la única luz es la del fuego de las hornillas, y donde están haciendo los platos y realizando su labor.
Nadie lo puede pagar, con ningún sueldo se paga eso, ni con ningún dinero, más que con el orgullo de su clase.
Hágase la luz, y la luz se hizo.
