El chipirón, el más popular de los cefalópodos en España

Creado: Sáb, 23/08/2014 - 17:07
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El chipirón, el más popular de los cefalópodos en España

“Chipirón” es  la denominación popular del calamar joven. De la familia de los cefalópodos cuya presencia resulta habitual en nuestras aguas y cuyo nombre deriva de la palabra latina "calamarius", que significa "tintero". De hecho, el popular cefalópodo es portador de una tinta negra y espesa que oscurece el agua y le sirve para escapar de sus perseguidores. Es la que recibe un homenaje a través de la más famosa de sus preparaciones culinarias.
Los chipirones son muy populares en toda España. Versátiles y con gran personalidad, combinan muy bien con muchas materias primas y se pueden preparar de todas las formas culinarias imaginables. Los más pequeños representan, para muchos, la esencia del sabor, una maravilla de los mares españoles que vive durante todo el verano su momento dulce.
Los chipirones tienen en su interior una concha que les proporciona consistencia y unas aletas con las que nadan al igual que los peces. La cabeza presenta unos ojos grandes y redondos, mientras que la boca está provista de mandíbulas. Cuenta finalmente con diez brazos, dos de ellos retráctiles, que son los tentáculos.


Tiernos y versátiles
Materia prima culinaria muy apreciada, suave, tierna y extraordinariamente versátil, el chipirón es cada vez más escaso (a pesar de que se trata de una especie que se reproduce con frenesí y de la que hay muchas más hembras que machos), sobre todo a causa de la pesca abusiva que de él se realiza desde hace tiempo en todo el litoral español.
Quizá uno de los secretos de su peculiar sabor es la alimentación a base de pequeños crustáceos y peces. El calamar puede llegar a medir hasta medio metro, pero los chipirones más apreciados son los diminutos, inferiores a los diez centímetros de longitud, que ofrecen un sabor exquisito y son los más buscados por todos los cocineros.
Admiten muy diversas preparaciones, ya sean rellenos con sus propias patas, salteados, fritos, encebollados, etc., pero el plato más popular protagonizado por este pequeño molusco son los chipirones en su tinta, una receta con la cual muchos cocineros  consiguen una verdadera obra de arte y que está presente en casi todas las mesas populares. También sirven como relleno por ejemplo para los pimientos del Piquillo, otra gran receta.


La condesa de Pardo Bazán y Juan Mari Arzak
La condesa de Pardo Bazán difundió una clásica receta de los chipirones rellenos. Y con su peculiar prosa nos dice que “se escogen chiquitos y finos. Se separa la cabeza de la bolsa y se les quita la tinta. Las cabezas, con sus tentáculos, se pican finamente con lomo de cerdo, sobrasada, sal, pimienta y canela. Se rellenan las fundas con ese picadillo y se fríen envueltos en pan rallado y huevo batido. Finalmente, se rehogan en cazuela con un refrito de tomate”.
Juan Mari Arzak, una gran autoridad de la cocina española, decía que uno de los productos más importantes de nuestras costas, pero siempre hay que tener en cuenta su condición estacional, porque hay que emplear cada cosa en su época. Junto con la merluza y el bonito, es el tesoro marinero más representativo de España. Además, da mucho juego en la cocina y deja mucho margen a la creatividad. En los meses de junio y julio empezó la temporada y los ejemplares son más pequeños van creciendo y en septiembre terminan siendo mucho más grandes. En función del tamaño, se pueden elaborar unas u otras recetas.
Y para acompañarlos, si los hemos cocinado con vino tinto, maridan con un tinto, pero si hemos utilizado un blanco, los tomaremos con un blanco, porque los chipirones armonizan con casi todo. Para complementarlos, se pueden elegir muy diversos vinos, desde un generoso seco a un blanco con madera, pero tampoco desentona un tinto joven y para una receta más contundente como los chipirones rellenos, también se puede abrir una botella de tinto de crianza, por ejemplo un buen Rioja.
Para probarlos, les proponemos una serie de restaurantes donde los chipirones son muy protagonistas, es el caso de ARZAK, Juan Mari y su hija Elena, los rodean de misterio en su receta de chipirones cerrados. En NERUA, situado en el Museo Guggenheim de Bilbao, con su espectacular comedor diseñado por Frank Gehry, el no menos  creativo cocinero, Josean Alija sorprende con unos chipirones confitados y caldo negro. Igor Arregi, en el ELKANO de Getaria, borda los chipirones a la brasa con salsa negra.  Y, en San Sebastián BRANKA, el local de Pablo Loureiro, los elabora “a lo Pelayo”, una receta muy popular en la zona, y CASA UROLA, los sirven a la brasa con tartar de tomate. La sidrería vasca EL PIMIENTO VERDE, con varias sedes en Madrid, ofrece unas ricas croquetas de chipirón en su tinta.
Fuente: Qcom.es

 

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