Entrevista a José Antonio Pavón, director general de Jamón de Huelva, Denominación de Origen Protegida

Creado: Dom, 17/04/2011 - 10:11
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Por Flavio Cabrera
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Entrevista a José Antonio Pavón, director general de Jamón de Huelva, Denominación de Origen Protegida

¿Cuáles son los elementos que hacen el Jamón de Huelva tan especial con un reconocimiento único de DO?

Cuando la Unión Europea reconoce una denominación de origen y la protege, es porque tiene singularidades que la hacen merecedora de ese reconocimiento. En nuestro caso se debe a características geográficas y de tradición. Nos ubicamos en la provincia de Huelva, en el oeste de la región de Andalucía; una pequeña porción de territorio de 31 municipios con una población de apenas 40.000 habitantes, donde se elabora nuestro producto que ya tiene siglos de ser conocido, pues se sabe que el gran dramaturgo español Lope de Vega ya lo mencionaba en alguna de sus obras.

Tengo entendido que influyen elementos fundamentales, como la alimentación del cerdo de raza y el microclima de la zona...

Ciertamente, cuatro factores convierten a los jamones y paletas del cerdo ibérico en un prodigio gastronómico: la raza, endémica de la Península Ibérica, cuya carne ofrece unas características sápidas excepcionales; el ecosistema de las dehesas*, con sus bosques de alcornoques, encinas y quejigos que cubren el suroeste de la península ibérica y cuyo fruto -la bellota- es el alimento fundamental de los cerdos durante los meses precedentes al sacrificio; el manejo extensivo de los cerdos que exige una crianza en libertad; y el sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que sólo después de muchos meses hace posible que estos jamones ibéricos muestren sus cualidades organolépticas.

¿Cuáles serían a su juicio las condiciones y procedimientos óptimos para mantener una bodega con los requisitos de calidad para esta Denominación de Origen?

Las condiciones microclimáticas son obligatorias para poder obtener la denominación de origen. Cuando los cerdos llegan a los mataderos, se someten a un tiempo de reposo. Tras el sacrificio, en los meses invernales, entre Diciembre y Marzo, los perniles, perfectamente desangrados y oreados, inician su proceso de elaboración lenta.
Un día de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser el tiempo aproximado al que se suelen someter las piezas, que variará en función del peso, pureza racial y tipo de alimentación de los cerdos.

Luego, durante treinta o sesenta días, permanecen en cámaras a temperaturas y humedad relativa controladas, para eliminar lentamente su humedad superficial y alcanzar una correcta difusión de la sal en la pieza.Acto seguido pasan a secaderos naturales situados en la parte superior de los edificios, donde se someten al proceso denominado „sudado” que propicia una fusión progresiva de su grasa infiltrada.No valen las prisas ni las maduraciones forzadas. Es importantísimo que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud, de forma gradual y controlada, donde el maestro jamonero debe saber cuando abrir y cerrar ventanas, esto no se aprende en ninguna universidad, es conocimiento empírico transmitido de padres a hijos. Transcurrido el primer año el jamón pasa a la parte inferior, a las bodegas donde la humedad y temperatura se mantienen constantes en el subsuelo. Esas son las condiciones que se les exige para obtener la certificación.

Ustedes venden en toda España, pero también a mercados exteriores

Nos gusta hablar de consumidores, no de mercados, porque nuestra producción es muy limitada, por los requisitos que exigimos a nuestro jamón de Huelva, y nos gusta hablar de consumidores porque en todas las prospecciones que hemos hecho, bien en nuestro territorio o en otros países, el consumidor rápidamente valora las cualidades de nuestro producto. Sin embargo, eso no quiere decir que sea fácil exportarlo,  porque hay países que imponen condiciones de protección en sus territorios, como es el caso de los Estados Unidos que hay unas restricciones enormes.

Al ser un producto muy cultural, pues, nuestros mercados fundamentales son de la UE el arco mediterráneo, Francia, Italia, pero poco a poco se va introduciendo en mercados más complejos como Alemania, el Reino Unido, donde se van haciendo iniciativas importantes –que para nosotros significa unos dos mil jamones, ya que nuestra producción no es masiva-, y nos proyectamos a países más alejados como Japón, la gran opción del mercado chino y el mercado de Estados Unidos.

Eso representaría un gran esfuerzo logístico, entre otras cosas.

Totalmente,  pero además nuestro producto tiene que evolucionar, y evoluciona constantemente, como sabemos es un producto muy cultural, ahora mismo lo saboreamos con un maestro cortador de gran experiencia que lo sirve según la tradición. Sin embargo, exportar hueso es muy caro, carísimo. Por tanto, para alcanzar mercados cada vez más lejanos hay que evolucionar a formatos de deshuesado, y sobre todo los de loncheado, ya sea envasados al vacío o en atmósferas modificadas, pero que continúe ofreciendo todo un laberinto de matices y sutilezas, lo que hace grande a este producto único y singular.

 

* Para los lectores no ibéricos, en España se llaman dehesas a los pastizales seminaturales integrados dentro del bosque, los cuales se mantienen por procedimientos tradicionales, como la cría racional de ganado en equilibrio estable entre intervención humana y ecosistema.  El pastoreo mantiene la dehesa en equilibrio ecológico; si es excesivo disminuye la resistencia de las plantas a la sequía y termina por desnudar y erosionar el suelo. Si es escaso favorece la aparición de especies poco apetecibles para el ganado doméstico, propias de la sucesión natural hacia el bosque.

Dr. Angel Puerto, Investigación y Ciencia, octubre 1997 pp 66 a 73: "La dehesa"

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