Fagor Industrial, empresa española líder en soluciones integrales para el sector de hostelería, restauración y lavandería, ha elaborado una serie de consejos para el sector de la restauración con vistas a una adecuada preparación de los menús navideños.
“La complicación a la hora de decidir y planificar las comidas de Navidad no se da sólo en las familias”, declara Oier Biritxinaga, Chef Corporativo de Fagor Industrial. “Los restaurantes de todo tipo se enfrentan a la preparación de menús específicos, y a una mayor afluencia de comensales. Incluso en tiempos de crisis, esto no se nota sólo en las fechas de Nochebuena y Nochevieja. En las semanas anteriores, aumentan las reservas tanto de empresas como de grupos de particulares”.
Ante este previsible aumento de la demanda, Fagor Industrial ha elaborado una serie de recomendaciones para los profesionales del sector:
Planificación
Es necesario elaborar los menús con la antelación suficiente, con una estimación del número de comensales y de los ingredientes que se necesitarán para la elaboración de los platos. Estos ingredientes se dividen en tres categorías: los productos no perecederos, que pueden almacenarse sin necesidad de condiciones especiales (desde la sal al aceite y los condimentos); los susceptibles de congelaciónfrescos (verduras, frutas) que se compran con la menor antelación posible para asegurar que lleguen a la mesa en perfectas condiciones de sabor y textura. (carnes, pescados, mariscos), que pueden adquirirse y conservarse hasta con semanas de antelación; y los frescos (verduras, frutas) que se compran con la menor antelación posible para asegurar que lleguen a la mesa en perfectas condiciones de sabor y textura.
Pero esta planificación debe ir más allá de la mera enumeración de ingredientes: “Conviene distinguir bien entre los tres tipos de productos, y saber que se va a contar con espacio de almacenamiento suficiente para cada uno de ellos; congeladores para carnes y pescados, y armarios frigoríficos para los productos frescos. El formato de estos equipos debe adaptarse a las características de la cocina del establecimiento, para que los cocineros puedan moverse con libertad, y hay opciones que pueden ser de interés, como las estanterías o las puertas de cristal que posibilitan organizar las existencias sabiendo en todo momento lo que se guarda en cada uno”, declara Oier Biritxinaga.
Preparación
Pero son los avances más recientes en la tecnología aplicada al entorno culinario los que más pueden ayudar al sector la hora de planificar las comidas de Navidad. Por ejemplo, los abatidores de temperatura suponen una gran ayuda a la hora de conservar platos cocinados; gracias a ellos, un plato puede pasar de 70 grados a sólo 3 en menos de 90 minutos, lo que impide la prolferación de bacterías y asegura su perfecta conservación. “Es mucho más que enfríar y recalentar”, explica Oier Biritxinaga. “Los abatidores se han convertido en un elemento básico para contar con platos ya cocinados incluso horas antes de que empiece el servicio de comedor, lo que permite ahorrar mucho tiempo en los procesos de cocina sin perjuicio en la calidad del resultado final”.
Cocción
Una buena planificación en los apartados anteriores permitirá dejar más despejada el área de cocción y evitar aglomeraciones en los momentos de mayor intensidad de trabajo. A la hora de proceder a la preparación final de los platos, los nuevos hornos mixtos cuentan con funciones que posibilitan ahorrar tiempo y mejorar la eficacia del proceso. “Hay herramientas como la preprogramación, o la memoria de los distintos tipos de cocinado utilizados, e incluso programas adaptados para cada receta. Cuando un restaurante prepara su carta de menús navideños, el número de platos a preparar suele ser limitado, y permanece en la carta durante varios días. Los aparatos de cocción que almacenan en su memoria interna todos los pasos para cocinar cada uno de ellos suponen una colaboración inapreciable a la hora de tener listos diferentes platos sin demora, incluso para un número elevado de comensales, y con la garantía de que todos presentarán una total homogeneidad en sabor y punto de cocción”, concluye Oier Biritxinaga.
Fagor Industrial, Cooperativa integrada en Mondragón, es una empresa especializada en el suministro e instalación de soluciones integrales para el sector de la Hostelería, Restauración Colectiva y Lavandería, a través de una extensa e innovadora gama de productos de elaboración propia.
Fagor Industrial nació en 1960 en el seno de Fagor Electrodomésticos. En 1974 se constituyó FAGOR Industrial Sociedad Cooperativa, independizándose de la matriz y trasladando su sede a Oñate. Actualmente, cuenta con 11 plantas de fabricación distribuidas entre España (5), Francia, Italia, Polonia, Turquía, México y China, con 30 oficinas de venta propia repartidas en 17 países de los 5 continentes y con más de 500 distribuidores que comercializan y dan servicios a sus productos en 90 países. FAGOR Industrial es el socio perfecto para todos aquellos que quieren abordar proyectos integrales, para clientes globales, por su seriedad, la calidad y vanguardia tecnológica de sus productos, y la eficacia de su servicio de pre-venta y post-venta.
