A Carlos Petrini le apasionan las cosas o no. Al menos es lo que nos deja saber cada vez que defiende el propósito vital que ha impulsado su quehacer en los últimos 30 años: una gastronomía “buena, limpia y justa”. Y es que sobre esos pilares se basa el movimiento Slow Food, una idea nacida en la década de los ’80, enfocada en preservar las tradiciones regionales, la buena comida y el placer gastronómico sin dejar nunca de lado al campesino, al comerciante, al chef y al comensal; actores fundamentales en la alimentación, y donde el medio ambiente es otro eslabón cardinal.
Todo empezó cuando bajo el impulso que había ganado, el Fast Food extendía sus tentáculos sobre Italia: el gigante McDonald’s, epítome de la comida rápida, concibió abrir uno de sus establecimientos en una de las plazas más insignes y gourmets del país europeo.
Fue ahí que Carlos Petrini, junto a otros apasionados, usó sus conocimientos de sociólogo, su afición por la cultura que siempre envuelve la cocina autóctona, e impidió el porrazo de incentivar una comida homologante, repetitiva y sin identidad como la que proponía el consorcio. Como el mismo Petrini ha puntualizado repetidas veces, “Slow Food surgió a partir de la premisa de que el verdadero valor de la comida es la diversidad”.
“La comida rápida no es el futuro”, recalca el ideólogo. Y es que para él, el verdadero modo de conocer un país es adentrarse en su variedad de frutos, ya sean del mar o la huerta; única manera de conocer la riqueza extraordinaria que posee cada nación.
Si bien para muchos de los expertos el Fast Food ya no representa un boom, sí es preocupante el desbalance entre calidad y finanzas que se vive hoy día, el excesivo uso de transgénicos, el maltrato a las fuentes naturales y, en temas humanísticos, la impersonalización de algunas propuestas y modos de venta. Esta es la razón por la cual se buscan los términos enunciados al principio. Tal como explican los promotores del Slow Food:
“La calidad en la alimentación está determinada por tres adjetivos que deben respetarse: la comida debe ser buena, limpia y justa. Buena, porque la comida de calidad debe tener buen gusto y otorgar una experiencia placentera a quien la consume; limpia, porque esta debe preservar la biodiversidad sin dañar el ecosistema ni el medio ambiente. Finalmente debe ser justa, porque debe comercializarse a precios accesibles para los consumidores dando una paga digna a los productores. Si falta alguno de estos tres adjetivos, no es comida de calidad.
“Este es un movimiento multidisciplinario que hoy cuenta con más de 100.000 asociados de unos 170 países. Muchos creen que Slow Food es una asociación elitista, que reúne a los amantes de la buena comida. Pero se trata de una concepción mucho más amplia: es un frente dedicado a la defensa de la biodiversidad, de una agricultura y de una comida que no destruyan el medio ambiente. Buscamos el control de desperdicio, fortalecer economías locales. Nuestro objetivo es que la gastronomía sea un derecho universal”, subrayan.
“Consciencia” es la palabra de orden en estos casos. El también creador del concepto Kilómetro Cero ha recalcado en sus entrevistas que la alianza entre el chef y el pequeño productor no es una cuestión de solidaridad, sino un acto político importante, sobre todo cuando hemos perdido un 60% de nuestra biodiversidad por razones productivas y/o de rentabilidad y el cambio climático se reafirma como una de las principales consecuencias de la disociación.
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Slow Food. El futuro está en la tierra
Desde sus estatutos la Fundación Slow Food es entonces incansable defensora de la dignidad ligada a la cultura y la alimentación; de la individualización de productos alimenticios y modos de producción, siempre vinculados a una territorialidad y la salvaguarda de los ecosistemas.
Asimismo, se empeña en elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía, sobre todo de las más jóvenes generaciones, y de esta manera lograr la plena consciencia del derecho al placer y el gusto. Esto sin dejar de promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, el ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.
Estos tópicos son el foco de las muchas conferencias e intervenciones que imparte Carlos Petrini a nivel global. Su reciente presentación en la feria gastronómica Mistura 2017, en Perú, dejó conceptos muy claros:
“La base esencial de la cocina es la materia prima. Si no hay campesinos, pescadores, artesanos alimentarios que trabajen, no es posible ser cocinero. Todo el mundo habla de cocina, en la televisión también, pero esa no es la gastronomía, solo una parte. La gastronomía no es la cocina o la receta, es todo. Es también Agricultura, Veterinaria, Biología, Genética, Física y Química…Si no se conocen estas materias no se puede ser cocinero. Al mismo tiempo la gastronomía a nivel humanístico es Historia. Es la historia de la alimentación, de la cocina, de la agricultura. Es cultura y antropología. Cualquier lugar del mundo, cualquier población, tiene una identidad gastronómica".
“Me encanta Perú porque en los últimos 20 años reivindicó con orgullo su culinaria propia y ahora es mundialmente famoso. Gastronomía es también Economía, y Economía Política. Porque la historia de la humanidad fue siempre una lucha entre los pueblos por conquistar la tierra, que era donde se producía la comida. Ahora podría pensarse que es cosa del pasado, pero no, porque en África hay millones de hectáreas compradas, acaparadas por China o India; una prueba más de Economía Política. Otro ejemplo serían las semillas: no son de todas las poblaciones, sino propiedad de algunas multinacionales".
“A su vez, gastronomía es además una visión cultural, de amor por nuestro pueblo, por el medio ambiente, la sociedad, la fraternidad. Este debe ser el mensaje de un cocinero moderno en todos los espacios. Ha de ser un intelectual; un intelectual de la tierra, de la materia prima, de la comida. Los humanos están en el mundo porque comen, punto".
“Comer es algo muy importante, no solo política sino también espiritualmente. Más allá de una comida buena y sabrosa, lo es también por el respeto que merecen los campesinos, que son los verdaderos pilares de este sector. Los chefs no son el pilar exclusivo; son uno de ellos, el otro son los campesinos, pescadores. Y la paradoja es que nunca antes en la historia de la humanidad se habló tanto de comida, pero a la vez los campesinos se volvieron los más pobres del mundo. Ellos producen los recursos pero si no se les paga bien, tienen una vida llena de carencias. Necesitamos reconstruir, armonizar esta paradoja".
“Que nos guste la cocina no es bastante. Una razón mayor es valorizar las tradiciones de una familia, un pueblo; preservar los insumos nativos, compartirlo con todos. La idea de ser cocinero para donar valor a tu propia identidad es una idea correcta, y para realizar este objetivo es esencial un diálogo con los ancianos, transmisores de la herencia, y también los campesinos. Solo así se podría ser un cocinero perfecto".
“Valorizar es la palabra más importante, porque en los últimos 50 años la comida perdió valor, la gente averigua solo el precio. Pero es diferente el valor del precio. La pregunta no es cuánto vale, sino cuánto cuesta. Una consciencia desde cómo se cultiva y obtiene un producto, el esfuerzo que cada campesino hace para llevar el producto a la mesa es la cuestión. Se trata del valor de la identidad, y es solo posible si hay alianza entre todos sus actores".
“El derecho a la buena comida es un derecho no solo del que tiene dinero, sino también de los pobres, de todos. Y como ya he dicho en otras ocasiones, Slow Food es una red que busca avanzar en la consciencia de cómo nos alimentamos, sin jerarquías. Una pequeña utopía, poesía y amor”.
