CROISSANT DE CADA DÍA
La mayoría de los franceses empiezan su día con un croissant, un pan que debido a la gran cantidad de mantequilla que lleva es ligeramente grasoso. Hervé nos explica que la base del croissant es una masa hojaldre a la que se le añade leche y un poquito de levadura, y que se hornea enrollada.
EL VERDADERO PAN FRANCÉS
No nos referimos al que todas las mañanas compras en la panadería. Ese pan francés en realidad no es francés. En cambio, sí lo es el baguette.
Su nombre significa “varilla” y obviamente se le llamó así por su forma delgada y alargada. Este pan también se caracteriza por ser suave por dentro y crujiente por fuera. Y existen algunas reglas para su preparación: solo debe hacerse con agua, harina de trigo, levadura y sal, y no debe medir más de 65 centímetros.
“Para nosotros es la base de un acompañamiento. Así como los peruanos con el arroz, nosotros no podemos comer sin pan”, cuenta Hervé, y agrega que el baguette es la mejor herramienta para chupar las salsas y “limpiar” el plato.
LA SOPA DEL PUEBLO
En medio de las dificultades de la Revolución Francesa, nació la sopa de cebollas. En ese tiempo, este plato era visto como algo sencillo de cocinar, pero sobre todo, económico. Sin embargo, en la actualidad es una tradicional y consistente sopa de invierno, que ha migrado de las cocinas humildes a los restaurantes.
“El secreto es la concentración del sabor de la cebolla acaramelada con el del caldo. Y lo más importante es el gruyere que va a arriba”, cuenta Hervé, y precisa que se trata de una sopa muy trabajosa y que es muy raro que alguien la prepare en su casa. “Generalmente se come en un restaurante porque prepararla demora”.
¿Qué tan complicado puede ser? “Para hacer cuatro porciones de sopa de cebolla necesito un kilo y medio de cebolla picada chiquita”, explica para que nos demos una idea.
HARTA BABA
Escargots, así se les llama a los caracoles en Francia, aquellos que para el desagrado de muchos constituyen uno de las comidas más representativas de ese país europeo.
Pero no crea que lo que hacen es coger un puñado de caracoles del jardín y meterlos de frente a la olla. No, señor. Se consume un tipo de caracol en especial y detrás de su cocción hay todo un proceso: “Se deja que suelten la baba por dos días, lavándolos con sal y vinagre cada seis horas. Después se hace el primer hervor, donde va a soltar más baba”, detalla el cocinero.
Y ese es solo el principio de una tarea trabajosa. Una vez cocido, el animal en sí se retira de su caparazón y se remueven los intestinos. Esa carne es la que se cocina en una mantequilla compuesta, hecha con perejil, ajo, echalote (un tipo de cebolla roja chica) y nuez moscada. Una vez listos, los caracoles se vuelven a introducir en la concha, la que finalmente se rellena con más mantequilla.
Un dato curioso: Hervé dice que los caparazones en los que se sirven los escargots son comprados a una empresa que los fabrica de manera industrial. Los que vienen con el animal se suelen botar.
PARA LOS VEGETARIANOS
El ratatouille es un plato sencillo, cuyo nombre se hizo popular gracias a la película animada de Disney. Se trata de un guiso 100% vegetariano que generalmente se hace con cebolla, pimiento rojo, berenjena, zucchini y tomate.
Según señala Hervé, los insumos se saltean por separado; luego se juntan y se dejan confitar al horno para que se concentre el sabor de las verduras.
Este platillo se puede comer frío o caliente, solo o con pan, carne o pescado. Incluso, hay quienes lo acompañan con huevos escalfados o con un omelette.
FAMILIA DE GUISOS Y ESTOFADOS
Para mantener las cosas simples, digamos que los guisos y estofados (ragout en francés) pueden variar según el tipo de carne y la manera en que esta se cocina. Según nos explica Hervé, los hay blancos y oscuros. Y los derivados dependen del modo de cocción que se utiliza, la forma de dorar o no dorar, el uso de vino o no, etc.
Los más conocidos son la blanqueta de ternera (‘blanquette de veau’), el coq au vin (pollo al vino) y el fricasé, que es un salteado tapado.
DULCE O SALADO
En la Fiesta de la Candelaria, los franceses acostumbran preparar torres de crepes, los que comen tanto con acompañamientos dulces como salados. Hervé nos cuenta que antiguamente esta masa hecha con huevos, leche, mantequilla y azúcar se extendía con una paleta de madera sobre una placa, donde se cocía.
Otra comida que se puede disfrutar tanto en versión dulce como salada es el soufflé, aunque ahora predominan como postres. “Es un aparejo que lleva huevo, harina, azúcar aromatizada y clara batida. Es todo un arte unir bien los insumos para que suban correctamente”, dice Hervé.
Si en este momento estás pensando en el soufflé de coliflor o de verduras que preparan en tu casa, pues para este experimentado cocinero francés lo que se hace acá es más parecido a un “quiche sin masa”. “No tiene nada que ver. Es una forma de comer verduras con huevo en la casa”.
BOMBITAS RELLENAS
Cuando le preguntamos a Hervé Galide por un postre típico de su país, su respuesta fue “profiteroles rellenos de helado de vainilla y bañados en chocolate”. ¿Por qué no la famosa crème brulée? Porque es un postre contemporáneo, relativamente nuevo.
¿Qué son los profiteroles? Con una masa llamada choux se arman bolitas que se inflan con la ayuda de una manga. Después, se cuecen en el horno y una vez cocidas, se les hace un pequeño agujero para poder rellenarlas. Ojo, hacerlos no es tan fácil como parece.
PARA TOMAR Y BRINDAR
En las mesas francesas nunca falta una botella de vino o de champán. “Es como el pan”, dice Hervé. Y si se trata de un aperitivo, los macerados son la elección.
Además de toda esta rica comida, hay algo más, algo intangible que saborear: “Lo más importante es que llevamos una cultura de millones de años, basada en nuestros campesinos y agricultores. Sin ellos no somos nada”, finaliza este cocinero que se ha convertido en un gran embajador de la gastronomía francesa en nuestro país.
