“Bean to bar”, del “grano a la tableta”

En el mundo de los que trabajan el chocolate el concepto “bean to bar”, comenzó a emplearse hace algunos años. La “modalidad” de elaboración de chocolate surgida en Estados Unidos, se conoce como del “grano a la barra” en los países productores y consumidores. El “bean to bar” es al chocolate lo que al café el “speciality coffee”, y busca sacar el producto de las grandes industrias regresándolo a sus más puros orígenes. Aunque no está rigurosamente definido lo que se supone un chocolate “bean to bar”, se consideran como tal productos elaborados con dos o tres ingredientes entre los cuales el cacao sufre muy poco procesamiento, como la fermentación, que favorece la concentración de los aromas. Mientras que el resto de los ingredientes suelen ser cocoa (cáscara del cacao pulverizada), manteca de cacao y azúcar en menor medida. ¿Qué son en realidad los chocolates “bean to bar”? pues aquellos que se elaboran a nivel de casa, procesando artesanalmente el cacao hasta convertirlo en chocolate, con niveles de producción pequeños y donde el fabricante compra el cacao directamente al campesino. Esta nueva opción de producción y de forma de compra directa, puede ser una vía para mejorar las condiciones de vida de los productores y lograr hacer sustentable la producción cacaotera, sobre todo de las pequeñas fincas de Latinoamérica y el Caribe, donde se producen los mejores cacaos desde el punto de vista de características sensoriales. Estos chocolates son una realidad en el mercado de los productos artesanales, y proveen a los consumidores de un producto mucho más puro que compensa los sentidos de manera directa y refinada. Los “bean to bar” han ido tomando fuerza hasta convertirse ¡quizás! en una moda, que más que ser la tendencia del momento, cubren un nicho de mercado que requiere productos naturales y originales para satisfacer las necesidades de exigentes clientes versados en la materia. Mientras la producción industrial de chocolate se concentra cada vez más en grandes transnacionales, se contrapone a esto la aparición de pequeños fabricantes que ponen en sus productos nuevos valores, no solo sensoriales, sino también éticos, artísticos, creativos y de mercado que permiten al consumidor tener otras opciones de compra. De gran popularidad entre los amantes de los Habanos, los “bean to bar”, por su composición orgánica, aromas puros y enérgico gusto, son una de las opciones más novedosas y renovadoras en los maridajes. Pues compensan con sus toques rústicos las sofisticadas mixturas con renombradas vitolas, aromáticos cafés y espirituosos rones. Volver a lo natural se ha impuesto cada vez más y los chocolates “bean to bar” son un ejemplo de ello, como una importante opción en el mercado para los que se preocupan por una forma de alimentación saludable. Regresar a la tierra, a los aromas y sabores originales, constituye en este caso una experiencia única y renovadora, que redescubre al mundo moderno el nacimiento del adorado chocolate, cuando sus granos eran semilla, dinero, alimento y la ofrenda más preciada para los dioses.