Los orígenes de las conservas datan de la propia necesidad humana de conservar los alimentos, que llevó primero a ahumarlos o salarlos, y después a resguardarlos secados, convertidos en polvo, o sumergidos en vinagre, aceite o alcohol.
Sin embargo, no fue hasta comienzos del siglo XIX, y a pesar de que se han descubierto ánforas griegas o cartaginense conteniendo alimentos conservados, que estas alcanzaron la categoría de industria, gracias a la genialidad del francés Nicolás Appert.
Nacido en una familia de fabricantes de vinos, desde muy joven Appert montó una tienda de comestibles y comenzó a fascinarse por el tema de la conservación de los alimentos. Sus experimentos de «embotellar» productos comestibles, como mismo se hacía con las bebidas, le ganaron tal fama, que en 1803 el propio Napoléon Bonaparte le ofreció una fortuna como premio a sus creaciones.
Serían los ejércitos napoleónicos los primeros que asombraran al mundo con sus carnes «enlatadas» o los botes de sopa que calentaban en las hogueras de los campamentos, experiencia que pronto fue replicada por los ingleses, quienes la extendieron por todo el
mundo a bordo de su extensa flota, contribuyendo en buena medida a acabar con las epidemias de tifus y escorbuto que asolaban a los tripulantes por la falta de consumo de carne, frutas y verduras.
Ya a finales del siglo XIX llegarían los «enlatados» a Estados Unidos, donde causaron una verdadera furia y se fomentó toda una industria alrededor de ellos, que todavía hoy sigue siendo una de las más importantes de este país, aunque ahora las carnes, confituras y
otras conservas se hayan extendido tanto, que prácticamente no existe ningún producto comestible que no se haya enlatado.
Las evoluciones en las formas, tamaños y la facilidad de abrir enlatados, así como el modo de preparación relativamente fácil e incluso su consumo instantáneo, han hecho no solo que las conservas sean apreciadas por su alta utilidad, sino también que hayan sido despreciadas por
muchos chefs hasta hace poco como una «comida menor».
Sin embargo, no siempre es así ni todos los paladares piensan igual.
Nada hay como unos «casquitos» de guayaba en almíbar, un excelente puré de tomate, o un buen jamón enlatado, los exclusivos atúnes, las siempre bien recibidas sardinas, e incluso productos tan expresivos al paladar como los foie grass o las almejas, que han alcanzado tal
grado de perfección en su enlatado, que muchos tienen su propia Denominación de Origen, como si del más exquisito vino se tratara, y hasta se les recomienda «añejar» antes de consumirse.
Actualmente se ha descubierto que más allá de criterios a favor o en contra, también los enlatados tienen abundantes propiedades que los hacen aconsejable para la salud humana, y se ha desatado además la moda de las conservas «al natural», con preservantes ecológicos y sin sustancias químicas alguna.
Incluso, en el propio París, capital de los gourmet según muchos, ya existen restaurantes exclusivos donde «todo» lo que se sirve es enlatado, y hasta los más renombrados chefs han aceptado que un sofrito de tomate, una ensalada de vegetales al natural o un dulce en
almíbar, pueden satisfacer, rápido pero con calidad, al más exigente paladar.
TIPOS MÁS COMUNES DE CONSERVAS
CONFITURAS: Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que éste las impregne debiendo quedar los trozos, más o menos enteros.
MERMELADAS: Se elaboran cociendo la fruta troceada con el azúcar, hasta obtener un puré gelatinoso, por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que están algo deteriorados.
JALEAS: Se elaboran a partir del zumo de fruta sin rastro de pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es poco Jugosa, con algo de agua.
CHUTNEYS Y RELISHES: La palabra chutney viene de la raíz sánscrita chatni y literalmente podría traducirse como “para chuparse los dedos”. Se trata de recetas originarias de la India, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especias, azúcar y vinagre. También se pueden incluir verduras y hortalizas o mezclar éstas con las frutas. El chutney suele ser un puré más o menos uniforme y espeso y el relish lleva ingredientes en trozos.
FRUTAS EN ALMÍBAR: Para esta preparación suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enteras y sanas, las cuales se rocían con el almíbar hirviendo hasta que las cubra y esterilice, realizando un precalentamiento previo de unos diez minutos con los envases destapados.
FRUTAS CONFITADAS O ESCARCHADAS: El confitado es una sucesión de hervores de la fruta en almíbar, hasta conseguir que éste penetre en su interior.
ARROPES: El arrope se elabora con el jugo fresco de uvas, reducido después de la cocción hasta obtener un almíbar con el propio azúcar de la fruta. También puede llevar algo de miel o trozos de frutas, que se cuecen para que queden dulces, pero dejándolos enteros.
LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS Y FRUTAS EN AGUARDIENTE: La base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y se utiliza siempre con azúcar disuelto en frío y preparado con almíbar.
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solución de sal en agua).
CURADO: Se basa en la aplicación a los alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos.
AHUMADO: Proceso mediante el cual se mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. Además de sus efectos conservadores estos procesos repercuten en el aroma, color y sabor de los alimentos.
