Desde que el hombre apareció sobre la faz de la tierra, mas allá de su función primaria de nutrirnos, los alimentos han sido elementos formadores de cultura y han estado presentes en todo aquello que sea digno de celebración, aunque algunos de ellos sean extremadamente caros y solo puedan estar en las mesas más selectas.
Desecho convertido en manjar
Considerado como un manjar de reyes, el caviar sigue siendo el alimento más caro. Su nombre tártaro es khavia y se refiere sólo a la hueva del esturión, un pez prehistórico natural del mar Caspio.
Aunque hay aproximadamente 25 variedades de esturión, el mejor procede justamente el mar Caspio, porque las condiciones ambientales como la salinidad del agua y el plancton de sus aguas, dan al esturión que ahí se cría cualidades únicas.
Desde hace siglos, los rusos se distinguen por la manera de recolectar y conservar los huevecillos. Por otra parte, el caviar iraní es también muy apreciado. Los musulmanes, que consideraban impuros a los peces sin escamas, entre los que se encuentra el esturión, a partir de 1927 vieron la oportunidad de vender el producto en el extranjero y autorizaron a los rusos para encargarse de ello. Actualmente la industria está nacionalizada pero el mercado sigue siendo controlado por sus vecinos del norte.
Cuando uno piensa en que una onza (28.5 gramos) de este manjar puede sobrepasar los 300 dólares, difícilmente se imagina que alguna vez las huevas de esturión se tiraban a la basura como el resto de las vísceras de cualquier pez.
Sin embargo, el hambre no tiene orgullo y los pescadores más pobres comenzaron a conservar el caviar para su consumo envolviendo los huevecillos en trapo, salándolos y luego enterrándolos cerca de la orilla del Caspio, cuyos suelos ricos en un antiséptico natural, el bórax, los conservaba por más tiempo.
De las mesas humildes pasó, poco a poco, a las de los nobles que fueron incorporándolo a sus celebraciones. La historia habla de que el zar Pedro el Grande fue quien le regaló caviar a Luis XV. Cuando el famoso Rey Sol probó aquellos huevecillos grisáceos, lo atacaron unas terribles náuseas que lo obligaron a volver el estómago y dejó las lujosas alfombras de Versalles hechas un asco. Los franceses no quisieron saber nada de este producto sino hasta comienzos del siglo XX, con la llegada de la nobleza rusa exilada tras la revolución bolchevique.
Unos hermanos de apellido Petrossian vieron una gran veta de negocio en la importación de caviar para satisfacer el paladar de sus coterráneos en suelo galo. Y como el dinero no tiene ideología, el gobierno soviético, urgido de divisas, no puso obstáculos para la exportación. Como dato curioso, los Petrossian y sus descendientes siguen siendo quienes controlan la mitad del consumo mundial de caviar y su marca es aún la de mayor demanda. Sin embargo fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien afianzó el consumo de caviar al incluirlo en platillos de alta cocina servidos en sus afamados hoteles.
Tipos y calidades de caviar
El Beluga, natural del mar Caspio, es la variedad a la que pertenecen los esturiones de mayor tamaño y que producen los huevecillos más grandes y frágiles. A las hembras de la especie les lleva veinte años alcanzar la madurez y producen el caviar más caro del mundo. Hay otra variedad, el Osetra, del que procede el caviar de gran calidad que más se consigue. Este pez produce una hueva uniforme, con un matiz dorado, contiene un sabor distintivo un poco más fuerte que el del Beluga. El esturión Sevruga, habita en las profundidades del Caspio y es la variedad más pequeña y prolífica. A la hembra le lleva aproximadamente unos siete años madurar y producir un caviar de grano más pequeño que es gris oscuro o negro y que tiene un sabor intenso y ligeramente afrutado.
Trufas, las peras de tierra
Por miles de años algo en la naturaleza de las trufas ha cautivado al hombre. Su aroma que escapa a cualquier descripción por su delicadeza y su sabor distintivo la han hecho uno de los más valiosos condimentos de la alta cocina.
Tuber nigrum es el nombre botánico de este hongo subterráneo conocido como trufa. Es la más apreciada en Francia y España, con su perfume intenso y pungente, a veces ligeramente amargo, es la más conocida y fácil de conseguir. Esta trufa solamente crece en el sur del país galo, en la región de Perigord. Sin embargo, la trufa más apreciada y cara es la Tuber magnatum y la Tuber album, las trufas blancas de Italia, particularmente las de la región de Piemonte. Estos hongos alcanzan la fabulosa suma de tres mil euros por kilo. Pesan entre 40 y 300 gramos y están consideradas como lo más exquisito en la gastronomía.
Un poco de historia
Se sabe que los egipcios las conocían y acostumbraban comerlas rebozadas en grasa o cocidas en papillote. Por su parte, los griegos y los romanos creían que eran afrodisíacas. Esta fama perduró hasta la Edad Media, época en la que fueron proscritas ya que, además, por su aspecto negro y amorfo y por los bosques donde se encontraban —que en ese tiempo eran considerado como lugares de brujas y hechiceros, se pensaba que eran de algún modo ciertas manifestaciones del demonio. Así, en tiempos medievales las trufas fueron olvidadas y no aparecen en ninguna receta de su cocina.
Las trufas resurgen en la época del Renacimiento, durante el reino de Luis XIV, quien las rescató del olvido y las situó en primer plano gastronómico. El soberano francés estaba realmente fascinado con la naturaleza de las trufas y con el hecho de que fueran cerdos los que pudieran olfatearlas y desenterrarlas, además de que son silvestres, es decir, no pueden cultivarse y aún en nuestros tiempos, son objeto de estudio científico y han descubierto que contienen alphaandosterol, un equivalente de las feromonas encontradas en los cerdos y motivo por el que gozan de esa fama de potenciar muchos de los deseos sexuales en los hombres.
En nuestros días, se emplean perros adiestrados para encontrar las trufas, ya que los cerdos solían comérselas y se cosechan en primavera e invierno y siguen siendo buscadas como afrodisiacos que alcanzan valores, sobre todo las blancas, de hasta 300 dólares la onza (28.5 gramos), pero, definitivamente son el epítome de la gastronomía en el mundo.
La mejor carne es de Japón
Sí, lo que siempre creemos es que los mejores cortes de carne en todo el mundo provienen de Argentina, Uruguay, de los Estados Unidos o algo por el estilo, pero jamás se nos hubiera ocurrido mencionar a Japón. Cuando pensamos en lo pequeño que resulta ser el archipiélago que conforma al "país del sol naciente", es realmente complicado imaginarnos que de ahí provenga la mejor —y más cara— carne de res del mundo. Sí, así como lo lee, es la mejor carne de res del mundo. Su nombre original es Kuroge Wagyu, que quiere decir "res de piel negra", y se cultiva solamente en unas cuantas granjas en zonas rurales niponas. La denominación Kobe proviene del puerto de esta famosa ciudad, desde donde se distribuye la preciada carne a todo el resto del mundo.
Son menos de trescientas granjas las que crían a no más de veinte reses de la variedad Tajima, cada una con un sistema muy laborioso, muy cuidadoso y costoso. Todos los días los bueyes reciben un masaje para relajarlos y darles tono a sus músculos, porque la ausencia de estrés favorece la suavidad de su carne. La dieta de estos animales incluye sake y cerveza, que estimula de gran manera su apetito y tiene una acción específica en la cantidad de grasa de la carne, y se les alimenta con grano puro.
Además de estos cuidados, las reses reciben baños periódicos de sake, el famoso destilado de arroz japonés, para que conserven la piel limpia y perfumada.
La carne de res de Kobe es la más apreciada del mundo y solamente está disponible en los restaurantes más exclusivos del planeta. Para comerla no es necesario utilizar ninguna clase de cuchillo, tal es su suavidad, y ni hablar del sabor delicado y súper especial. Por eso es que un filete de esta variedad llega a costar hasta, sin ningún problema, alrededor de 300 dólares.
Los paladares de los gourmets, aunque muchas veces están dispuestos a aventurarse con nuevos sabores y texturas, siempre regresan a las delicias del caviar, las trufas y la carne Kobe, que son, sin lugar a dudas, tesoros comestibles que han hecho historia.
