La salsa es un puré de cebollas y pimientos choriceros. La cocción de las cebollas se hace con grasa animal, manteca o tocino.
Es una operación lenta, que dura unas cinco horas. Debe de ser lenta para evitar que los azúcares que tanto abundan en la cebolla, se caramelicen. Hay que huir a toda costa de la fritura.
Las cebollas, no deben de ser dulces, pues si lo son al no haber pérdida de azúcar por caramelización, toda nos quedará en el puré final.
Los pimientos secos se ponen a remojo en agua fría durante unas horas, se pasan a través de un pasa-purés con un poco de miga de pan. Esta miga de pan, con el almidón que lleva, contri¬buye al ligado de la salsa.
Es norma clásica poner un choricero por tajada de bacalao. A esta salsa base, se complementa con guindilla, yemas de huevo cocido desleídas en agua y toda la grasa de tocino derretido que pueda incorporar la salsa.
