Desde ahora, cada 30 de octubre olerá a callos, manitas asadas y mollejas. Tras los esfuerzos de destacados chefs como Martín Berasategui, Pepa Muñoz, y Javi Estévez, y organizaciones como Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno el calendario le ha regalado esta fecha a la casquería para celebrar su Día mundial. Y es que mucho le debe la gastronomía española a las vísceras. Así que no podía venir de otro lugar la iniciativa que desde sus cocinas para reivindicar el valor y la historia de estos productos.
Los datos más recientes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación revelan que, en 2023, el consumo de casquería en España creció un 8% respecto al año anterior, con las de cerdo, aves y ternera liderando el mercado. El total del consumo fue de cerca de 29.500 toneladas, tanto en hogares como en los más de 21.000 establecimientos tradicionales de carnicería y casquería.
A través del lema “Un país de casquería”, la celebración concebida como parte de la estrategia “Alimentos de España”, desarrollada por Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, busca no solo resaltar sus virtudes gastronómicas, sino también su papel en una cadena alimentaria sostenible y de aprovechamiento integral.
La inauguración de la campaña ha tomado como centro el restaurante La Tasquería de Javi Estévez, su principal embajador. Los menús de Estévez son prueba de la versatilidad de estos productos: raviolis de molleja de ternera, paquitos de cuello de cordero, y tacos de morro de cerdo.
Al respecto el chef ha destacado que la casquería permite tanto regresar a la cocina tradicional como experimentar con técnicas de vanguardia, un producto nutritivo, rico y asequible. “La casquería no solo nos transporta a recuerdos de la cocina tradicional, la de nuestras abuelas, sino que nos permite a los cocineros, elaborar platos de cocina de vanguardia, aprovechando su excelente sabor, sus texturas y las muchas posibilidades que nos ofrecen en los fogones”, asegura.
También en materia de aprovechamiento supone una cocina virtuosa. Con ella se aprovecha casi el 90% de cada animal, un ejemplo de economía circular y consumo responsable, lo que contribuye a reducir el desperdicio alimentario.
Pero, además de ello, la iniciativa tiene como objetivo atraer a las nuevas generaciones a este tipo de gastronomía. De acuerdo con el responsable de DAPSA Fernando Díaz Arias, los jóvenes de entre 18 y 35 años no han crecido consumiendo estos productos. “La casquería tiene mucho que ofrecer y debemos acercarla a los más jóvenes, quienes la desconocen y no están familiarizados con sus sabores ni con sus valores nutritivos”, explica.
Con esta primera edición del Día Mundial de la Casquería, la tradición se refuerza y reiventa, con la premisa del homenaje eterno al paladar de una España que defiende su patrimonio alimentario.
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