Los negocios gastronómicos han tenido que tratar de ser resilientes, sostenibles y repensar el concepto con regeneración para dar nuevo ser a algo que degeneró, restablecerlo o mejorarlo, lo cual requiere una profunda reestructuración del proyecto con reingeniería.
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La reingeniería es la reestructuración de un proyecto, de una empresa o de una institución con el fin de mejorar sus resultados o sus beneficios. En cuestión de utilidad neta se debe lograr al menos el incremento de dos dígitos es decir el 10%, de lo contrario será solamente un incremento al presupuesto anual de la empresa que oscila normalmente en menos de dos dígitos que está contemplado en el plan de negocios.
Para llevar a cabo la reingeniería es necesario conocer el Statu Quo o estado de cosas o como se encuentra el negocio en un determinado momento, que puede ser en pasado, presente o futuro cuyo análisis requiere la aplicación de herramientas, como el formato de tipo check list, ya con un guion de diálogo, los puntos de evaluación y cronograma definido, que resultan de las exigencias de calidad y competitividad establecidas de acuerdo al tipo, origen, poder adquisitivo y nivel de exigencia de los mercados locales e internacionales seleccionados para el destino.
Los resultados y análisis por expertos del diagnóstico físico del negocio en tiempo presente, permitirán conocer las Fuerzas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA), de los establecimientos para evaluar su nivel de competitividad, competencias de sus colaboradores o capital humano, necesidades y problemáticas cuyos parámetros servirán para seleccionar los temas a desarrollar y herramientas en las actividades de capacitación presencial y/o virtual para el desarrollo de competencia y asistencia técnica para la implementación, seguimiento, control y evaluación de las herramientas adquiridas en la capacitación teórica.
El diseño del formato de tipo check list para el diagnóstico de competitividad, dependerá de la tipología o concepto del negocio, establecimiento, atractivo, sitio, lugar para lo cual se debe considerar todo el proceso de planeación estratégica, creación, conceptualización, puesta en marcha, gestión, operación, comercialización, control de calidad, administración..., del emprendimiento, startup, negocio, establecimiento, empresa..., hasta su participación en la cadena productiva de valor, integración o diseño de actividades, experiencias, tours, rutas, circuitos, destinos y pertenencia a stakeholders a un cluster gastronómico y turístico en el destino.
Para la evaluación física del establecimiento, se deben considerar las siguientes actividades genéricas, que he identificado a través de los años en diversos proyectos con las empresas y negocios gastronómicos de varios países, regiones y destinos cuyos puntos prioritarios deberán ser detallados de acuerdo a los objetivos específicos para lo cual se realizará el diagnóstico:
1) Planeación y análisis de viabilidad: estudio factibilidad, rentabilidad y plan estratégico.
2) Estructura legal, administrativa y organizacional: manual de operaciones, organizacional...
3) Certificaciones, distintivos o sellos de manejo higiénico e inocuo, servicio, bioseguridad...
4) Conceptualización, dimensionamiento, equipamiento y digitalización del negocio.
5) Sostenibilidad considerando los 17 ODS.
6) Respeto a la geografía gastronómica: naturaleza y biodiversidad del territorio.
7) Responsabilidad Social Empresarial (RSE), Corporativa (RSC) y del Destino (RSD).
8) Menús y venta de alimentos estratégicos, servicios internos y externos, costeo, control...
9) Servicio al cliente y venta de 360 grados virtual, físico y digital.
10) Plan de mercadotecnia digital: comunicación, comercialización, ventas y post-consumo.
11) Plan estratégico de negocios: inteligencia comercial, administración, innovación, precios...
12) Medición de competitividad: estructura analítica e indicadores cuantitativos y cualitativos.
13) Participación en cadena productiva de valor gastroturística sostenible del destino.
14) Integración o diseño de actividades, experiencias, tours, rutas, circuitos y destinos.
15) Participación en cluster y/o stakeholders: gobernanza y políticas públicas del destino.
Con el diagnóstico podremos identificar las Fuerzas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) y Statu Quo del establecimiento, para determinar las oportunidades de mercado según el balance de oferta, demanda y competencia, así como definir ejes y líneas prioritarias en el proceso de reingeniería.
Como caso práctico de reingeniería de un concepto gastronómico, puedo recomendar el Restaurante Omeraki, que visité en mi reciente estadía por Madrid España en febrero. El establecimiento busca el bienestar de los comensales, concienciados con el medio ambiente. Tiene dos grandes lucernarios que coronan el restaurante, están construidos con cristal y paneles fotovoltaicos que ayudan a que el consumo energético sea menor y que a la vez impidan que la luz del sol entre en el espacio de una manera más agresiva sobre las mesas.
La climatización del restaurante adoptó nuevos caminos, diferentes a los habituales, más comprometidos con el medio ambiente y con el confort de los clientes y el equipo de trabajo. Por ese motivo se decantaron por la aerotermia como fuente, el suelo radiante y refrescante como sistema de climatización. Esto redunda en una mayor sensación de confort y un menor gasto energético. Las mesas transmiten historia y autenticidad, aparte de no necesitar que se corte ningún árbol para poder fabricarlas, ya que están hechas de vigas que sustentaron, desde 1910, uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad de Zamora. Tras la remodelación del edificio adquirieron esas vigas de 111 años para construir las mesas de Omeraki,
historia y sostenibilidad al mismo tiempo para darle una segunda vida a esa madera que de otro modo no se sabe dónde hubiesen acabado. Los reposa cubiertos que visten las mesas y donde descansan los cubiertos, son hechos de los piroclastos de la terrible erupción volcánica en el parque natural Cumbre vieja de La Palma España en el año 2021.
Indiscutiblemente una de las áreas más importantes de los establecimientos son sus sanitarios o aseos, que en el restaurante Omeraki son inmaculados, limpios con productos de desinfección y sus inodoros, permiten que el agua de lavado de las manos se traslade a la cisterna que después vacían en cada visita al servicio.
En lo que tiene que ver con los materiales constructivos y decorativos del restaurante, eligieron la madera de pawlonia (conocido como el árbol fénix por su rápido crecimiento y regeneración) como ingrediente principal decorativo, para no tener que utilizar maderas que necesitan de largos años de desarrollo.
En mi reciente viaje a España y Marruecos, visite más de 100 restaurantes de todo tipo, precio con y sin estrellas Michelin y el que más me sorprendió por su costo-beneficio fue esté, ya que ofrecen tres tipos de menús desde 65 y hasta 95 euros que se diferencian en número de platos que se han de servir, pues las acciones y equipos de sostenibilidad son reales y no postureo o moda como en muchos otros. Casualmente cuando estaba terminando de comer, llegó su propietario el afamado Chef Alberto Chicote, que fue saludando mesa por mesa, cuando llego a donde estaba sentado, le pregunte si la sostenibilidad del restaurante era rentable, me dijo que no y que lo había hecho por que le hacía ilusión y en ese momento tenía el dinero pero que era un proyecto muy personal con su esposa inmaculada Núñez, quien además es la Maestresala o Maître D, por ello además de tener una muy buena comida con atractivas presentaciones, el servicio al cliente fue de clase mundial y me encanto su gran biblioteca de gastronomía a la entrada donde invertí más de una hora.
Si te interesan estos temas, el restaurante Omeraki, será uno de los casos prácticos que analizaremos en el Taller Internacional Operación de Negocios Gastronómicos, que entre los días 13 y 14 de marzo se llevará a cabo de manera presencial y virtual. Para mayores informes ver el link https://excelenciasgourmet.com/es/taxonomy/term/6812
Contactar por WhatsApp en:
Pto. Vallarta +322 150 2133 Abigail Martínez.
CDMX +525537076725 Antonio Montecinos.
Colombia +573114960253 Lorena Ayala.
Fuentes:
Fotos del Restaurante Omeraki: https://www.omerakirestaurante.com/
Textos Manual de Negocios, Productos Gastronómicos y Turísticos https://www.facebook.com/manualdenegociosyproductosgastronomicosyturisticos
Fotos: Restaurante Omeraki
