El chocolate es hoy una figura importante en el mundo gourmet, ya sea como materia prima en elaboraciones gastronómicas o como una delicada golosina acompañante de diferentes momentos.
Los chocolates de alta gama junto a las creaciones artesanales con sellos propios y combinaciones originales, dignas de llamarse "experiencias", comparten escenario dentro de la chocolatería fina artesanal.
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Dentro de la alta restauración se afianza la creatividad y por eso las fronteras tradicionales comienzan a desdibujarse. La bombonería de alta gama forma parte de esta tendencia y así, podemos contar en la actualidad con los llamados "bombones de innovación", si asumimos como patrón la bombonería fina convencional. Rellenas de una ganache de vinagre de Modena, de una crema de queso azul o una trufa de chile rojo habanero, esas golosinas reflejan el acento novedoso que los maestros chocolateros y los chefs buscan presentar a sus clientes.
Novedoso es también el concepto "in & out", que consiste en proponer una gama de bombones para restaurante: los salados (IN) son para el inicio de la comida o para acompañar un cóctel y se emplean ampliamente en las cata-maridaje o experiencias sensoriales, muy de moda en estos tiempos. Por su parte, los dulces (OUT) se sirven como petit four acompañando la sobremesa al final.
Para el restaurante no existe la necesidad de conservación de los bombones por largos periodos de tiempo, y el factor de la inmediatez en el consumo estimula el acto creativo y ofrece la posibilidad de dar un sello de distinción a los bombones.
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Los bombones salados se trabajan básicamente con chocolate amargo porque los chocolates con leche y los blancos son muy dulces para combinar con un relleno salado y lograr que este pueda destacarse. Sin embargo, un relleno especiado, ideal para los rones de alto grado de añejamiento, debe ser depositado en una coquilla de chocolate con leche para lograr una combinación armónica.
Un aromático café, un licor o un habano tienen como acompañante perfecto al chocolate en sus diversas formas de presentación. Saber elegir el fino bombón que mejor maride en cada caso, dará el toque de distinción a nuestra sobremesa.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet
