El peruano Héctor Solís, la colombiana Denise Monroy y el panameño Mario Castrellón representarán a América Latina en Madrid Fusión Alimentos de España que abrirá sus puertas del 28 al 30 de marzo en IFEMA. Junto a ellos, estarán el también peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala, quienes participarán un acto conmemorativo de los veinte años de vida del congreso.
La presencia de Denise Monroy, creadora de Elektra Punk Food en Bogotá, un concepto novedoso e inspirador, concretado alrededor de lo que llama "fast food vegano", responde a la brillantez de una propuesta que hace diferencias y desde la que obtuvo el premio al Cocinero Revelación del año en Colombia. El anuncio lo hizo Benjamín Lana desde el mismo escenario, nada más conocerse el resultado de la votación. El vencedor de la edición anterior, celebrada en 2019, fue el antioqueño Miguel Warren, quien después participó por videoconferencia en la edición virtual de San Sebastián Gastronomika 2020.
Denise Monroy se presenta rebelándose contra la voz general que encaja la cocina vegetal en una clave verde y minimalista, para llevarla al terreno de lo cotidiano. A través de elaboraciones simples, aparentemente sencillas y sabrosas, consigue llegar con su cocina a mercados nuevos, ajenos al círculo de consumo estricto de cocina vegana. Para ello, utiliza platos de cercanía como argumento: espagueti bolognesa, ceviche de papaya, perras (hot dog), quesadillas de chorizo o bolitas de queso fritas.
La presencia de Mario Castrellón, creador y responsable de Maito, en Ciudad de Panamá, marca una referencia: la suya es la primera participación de un cocinero centroamericano en Madrid Fusión. La deuda se resuelve con la llegada del profesional que abrió hace diez años la puerta del cambio en la región. Representa el trabajo de una generación de profesionales obligado a esforzarse en igual medida en la cocina y fuera de ella, buscando primero fuentes de abastecimiento de productos cotidianos de calidad -pescados, verduras e incluso carnes que vayan más allá del cerdo y la vaca- y profundizando después en los ingredientes originarios de su tierra.
El trabajo en las comunidades nativas de la selva de Darién, al sur del país, en la frontera con Colombia, o en Bocas del Toro, al norte, junto a Costa Rica, ha reportado nuevas referencias a la despensa de Maito. Desde la bodá, una flor de palmera que en algunas partes de México llaman maíz de monte y en El Salvador pacaya, al arroz negro o el rojo. En los últimos dos años viene trabajando con la incorporación a su cocina del café geisha, buscando formas de aprovechan la pulpa que rodea el grano.
La cocina de Héctor Solís se alimenta del mar. No importa si se habla de Fiesta, el restaurante abierto por su padre en Chiclayo, al norte del Perú, en el que nació una saga que hoy se alarga a Lima -Fiesta, la Picantería y Chakupe- y Santiago de Chile, con otra versión de La Picantería. El mar es el eje en torno al cual se mueve su cocina, siempre interpretado en clave norteña.
Cuando se trata de Fiesta, la referencia es el mero murique, un mero costero que vive en zonas rocosas y los espacios cercanos al manglar, de carne firme y sabrosa, que puede alcanzar considerables dimensiones y notable rendimiento. Este homenaje al mero se extiende al animal completo. No hay corte o músculo que no aparezca de una forma u otra en la mesa de Fiesta. Pieza a pieza, plato a plato, el mero murique llega completo a la mesa: la cabeza frita, igual que el collar, condimentado con ajo también frito, la cola en salsa, los cachetes guisados en chupín, mientras la panza, que en otras lados llaman ventresca, da origen a ceviches que pueden llegar a ser calientes, preparados sobre la brasa protegidos con una hoja de maíz.
Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima) completan la presencia latinoamericana en Madrid Fusión 2022. Participarán en un acto conmemorativo de los veinte años de vida del certamen junto a otras figuras destacadas de la cocina del siglo XXI.
Fuente: Madrid Fusión
