Finca Hualdo presenta su Quesería Artesana Contemporánea

Creado: Vie, 06/05/2022 - 10:28
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Redacción Excelencias Gourmet
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La Finca Hualdo vuelve a sorprendernos, y suma a los aceites virgen extra Casas de Hualdo, su nueva quesería artesana contemporánea, bajo la marca Quesos de Hualdo. Un proyecto que ha visto la luz tras tres años de intenso trabajo, y que comparte con estos aceites premium los valores de máxima frescura, autenticidad y cercanía.

Ambas marcas ofrecen productos que expresan personalidad propia y que están dotados de una altísima calidad organoléptica en virtud de los compuestos aromáticos que quedan atrapados en ellos.

Entre sus novedosos quesos, se encuentra "Lambda" elaborado con leche cruda y una especial corteza lavada. Un exponente fruto de una cuidada elaboración, que combina la tecnología con el trabajo artesano; una medida maduración –mínima de dos meses-, y un preciso afinado.

Quesos equilibrados en aromas, sabores y texturas

La quesería busca el regreso al origen. Y su esencia radica en la materia prima, leche recién ordeñada de sus propias ovejas, pero también en las manos que día a día moldean y voltean cada pieza. Al proceso, simple y complejo a la vez, que se sigue para su obtención, se suma  una medida maduración y un preciso afinado para que el queso desarrolle su carácter en aromas, textura y sabor.

Quesos de Hualdo aporta una novedosa selección dentro del panorama quesero español. Así ofrece sabores tradicionales al lado de originales versiones, con leche de oveja cruda. Entre sus productos ricos en matices, se encuentran ejemplares de pasta semicocida en diferentes maduraciones o de pasta semiblanda con corteza enmohecida y lavada. A estos se añadirán, en un futuro próximo, nuevas y sorprendentes variedades.

Detrás de esta andadura quesera se encuentra un equipo profesional. Este Incluye una veterinaria y nutrióloga, una tecnóloga de alimentos y responsable de calidad, junto a una “maestra” y afinadora que voltea y humedece los quesos a demanda.

A él se suman los sentidos expertos del afinador: José Luis Martín. Todo un lujo. Uno de los principales divulgadores de este producto en España, quien reviste a cada queso de un carácter diferencial en función de las características de la composición de la leche según el momento.

Hualdo-Quesos

Finca Hualdo tierra de olivares y de ovejas

La Finca Hualdo cuenta con más de 4.000 hectáreas situadas en un enclave natural privilegiado a orillas del río Tajo. Alberga en ella un variado mosaico de cultivos, olivar y abundantes pastos en los que  se cría, desde hace casi dos décadas, el rebaño de 1.800 ovejas de raza manchega.

En esta explotación también se localizan tanto la almazara, dónde se producen su familia de reconocidos aceites virgen extra como la nueva quesería

Quesos de Hualdo al igual que su proyecto hermano, Casas de Hualdo, comparte con este no solo los mismos valores de frescura, autenticidad y cercanía, sino también una visión 360º de la actividad que realiza. Así implementa distintas acciones vinculadas al reciclado, el cuidado del ambiente, la sostenibilidad y el fomento de la Economía Circular como modelo de producción. Por eso promueve la reducción de residuos, así como su valorización, haciendo que estos sean devueltos a los procesos productivos.

Sobre "Lambda": Queso de oveja madurado de pasta semiblanda y corteza lavada

 

 

Ficha técnica

Maduración mínima de 2 meses

Ingredientes: leche cruda de oveja, fermentos lácticos, cuajo, coagulante vegetal y sal.

Proceso de elaboración: la leche se inocula con los cultivos iniciadores. Pasado un determinado tiempo se agrega el cuajo, en este caso, mezcla de cuajo animal y de cardo ; cuando la leche se transforma en un coágulo, se inicia el proceso de corte. El tamaño del grano es de pequeños cubos con el objetivo de que guarden humedad; a continuación, la cuajada se agita sin calentar. Los quesos se moldean sin paño y con constantes volteos hasta que adquieren su forma.

Oreo y afinado: la etapa de oreo se realiza a unos 10ºC y humedad del 75-80% con el objetivo de secar leve y gradualmente la corteza del queso. Cuando empieza a haber signos de actividad microbiológica en corteza, el queso pasa a las cámaras de afinado. Nuestro “Lambda” recibe lavados de corteza diarios dotando esta del ambiente perfecto para el desarrollo de Brevibacterium linnes, una bacteria ubicua que aporta a la corteza unas características que no pasan desapercibidas. En la etapa de afinado ocurren las principales reacciones bioquímicas del queso y, por tanto, el desarrollo de aromas y texturas. Nuestras cámaras de afinado se encuentran a unos 10ºC y humedades cercanas al 92%, de esta forma, se fomenta el desarrollo pleno de mohos, levaduras y bacterias beneficiosas en las cortezas. Los volteos en cámara son manuales y con frecuencias que dependen directamente de la evolución de cada queso.

Cata: se recomienda dejar el queso a temperatura ambiente y sin envoltorio para degustarlo a unos 22ºC. Para disfrutar de la experiencia sensorial al máximo se recomienda mantener la siguiente metodología de cata: evaluar la apariencia, después, la textura (con las manos), evaluar el olor y, por último, el sabor (incluyendo la textura en boca).

Maridaje: patata nueva horneada, pera, dátil y AOVE coupage ecológico de Casas de Hualdo.

Perfil sensorial:

  • Fase visual: forma cilíndrica y caras ligeramente redondeadas. Corteza lisa, con ligero remelo, de tono anaranjado típico del crecimiento de Brevibacterium linnes. Pasta de tono blanco-marfil, ojos granulares y regularmente repartidos. De apariencia levemente untable.
  • Fase táctil: corteza suave y pasta lisa, más húmedo en pasta y poco firme.
  • Fase olfativa: olor medio intenso, de primera impresión: olor a vegetal. Destacamos olor láctico fresco y ligeramente acidificado, animal limpio, notas afrutadas: cítricos y granos secos, toques dulces que recuerdan a la leche.
  • Fase bucal: textura blanda en boca, levemente adherente, húmedo, alta solubilidad. Aroma intenso, predominantemente a pimiento. Sabor láctico como a mantequilla fermentada, notas vegetales, afrutadas y animal limpio. Final levemente dulce, a brioche. Gusto residual: cuero, mantequilla y cereal.

Fuente: Finca Hualdo

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