Regeneración de Productos Gastronómicos y Turísticos

Creado: Sáb, 01/10/2022 - 12:08
Autor:
Credito
Antonio Montecinos
Categoría
Regeneración de Productos Gastronómicos y Turísticos

La demanda ha sido prioridad en los destinos y productos turísticos, varios de ellos sin una metodología de planificación por lo que han crecido de manera exponencial, desordenada, teniendo consecuencias negativas como la gentrificación, turistificación, turismofobia..., que han sido transformados, simulando imaginarios de lo hiperreal como la Disneyficación que despoja a un lugar de su carácter original.

La Disneyficación o Disneyización, evoca a los parques de Walt Disney, que reemplazan lo real con una apariencia idealizada, narración mitológica y amigable para los turistas con fines comerciales, en los que prácticamente desaparecen las comunidades locales junto con su patrimonio colectivo por derecho, dentro del cual encontramos la biodiversidad del territorio, la cultura, gastronomía y atractivos de diversa índole que conjuntan el inventario de la oferta existente pasada, actual y futura.

Para minimizar estas malas prácticas, se requiere repensar y actuar con una profunda “regeneración”, que la Real Academia Española, define como “Hacer que alguien abandone una conducta o unos hábitos reprobables para llevar una vida moral y físicamente ordenada”, con una planificación y configuración de productos gastronómicos, que debe dar prioridad a las comunidades locales y a su oferta o inventario, para evitar los efectos negativos de la disneyficación: transculturación gastronómica, pérdida de identidad, desperdicio alimentario, foodification entre otros.

Definición de producto gastronómico y turístico

Uno de los graves errores que se cometen en la creación o imaginario de los productos turísticos y gastronómicos o gastronómicos y turísticos, es creer que solo existen las rutas, cuando se pueden planificar además circuitos, itinerarios culturales, corredores, tours, experiencias entre otros. Otro error es la falta de integración de todos los componentes de la oferta, que se puedan comercializar por plataformas, centrales de reservas, guías de turismo y agencias de viajes locales, aplicaciones tecnológicas (apps), redes sociales (Instagram, Facebook, Twitter, entre otras) y a través de los canales de distribución nacionales e internacionales más adecuados. Por lo anterior les comparto mi definición:
 
Definición Producto Gastronómico y Turístico Sostenible (Montecinos, 2022). “Es la detección del inventario geográfico y patrimonio gastronómico y turístico cultural, natural, inmaterial y mixto en la dimensión espacial de un sitio, comunidad, localidad, región, país o continente(s), que combina sus recursos, atractivos, instalaciones, negocios, establecimientos, sitios, lugares, servicios..., en torno a conjuntar la práctica de actividades con animación turística en productos compuestos permanentes tales como itinerarios, rutas y circuitos culturales; y eventuales como tours, talleres, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones entre otros en el medio natural, rural, urbano, acuático continental u oceánico y biogeográfico con o sin una delimitación de carácter administrativo o analítico; Genera una capacidad de atracción suficiente que motiva el desplazamiento del turismo gastronómico hacia él; Tiene una planta turística con infraestructura, estructura o equipamiento y superestructura que incorpora a distintos agentes, stakeholders y/o clusters de la cadena productiva de valor de distintos sectores económicos; posee una identidad, comunicación, comercialización y posicionamiento con un precio en el mercado y un plan de mercadotecnia con una imagen y/o marca, competitiva y confiable que garantiza la seguridad física, sanitaria y bioseguridad alimentaria con señalética, puntos de información e interpretación, servicios adecuados de sanidad, emergencias y seguros con planes preventivos y operativos de contingencia en la región-destino donde se encuentra el producto gastronómico, que coadyuva al desarrollo social y económico, mantiene en tiempo presente y futuro, las especies endémicas, el medio ambiente, la soberanía y seguridad alimentaria de manera sostenible para que la sociedad receptora, prestadores de productos y servicios, y visitantes puedan vivir una experiencia gastronómica inspiradora e integral con valores añadidos pre-consumo, consumo y post-consumo”.

Para el diseño y la integración del producto gastronómico y turístico, he desarrollado diez puntos y/o componentes, en los cuales se consideran los ejes prioritarios mundiales de bioseguridad, sostenibilidad, seguridad y soberanía alimentaria. El punto número 1 es el más importante en una planificación gastronómica y turística sostenible con regeneración, que es identificar el inventario geográfico y patrimonio gastronómico y turístico cultural, natural, inmaterial y mixto, en la dimensión espacial ecológica, social por usos y costumbres, geopolítica, patrimonio cultural y/o turística de un sitio, comunidad, localidad, región, país o continente(s), para lo cual he considerado las siguientes tres variantes: los cinco sectores productivos y/o económicos; los niveles de inventario con elementos de interés gastronómico y turístico; y las jerarquías del inventario turístico. En el caso del patrimonio gastronómico cultural se debe considerar el patrimonio colectivo que para las comunidades receptoras es el más importante, pues lo identifican, reconocen y delimitan geográficamente por usos y costumbres como propio por derecho, al cual se deben sumar posteriormente los reconocimientos nacionales e internacionales como la UNESCO (listas del Patrimonio Mundial Material, Natural, Paisaje Cultural, Inmaterial, Mixto, Reservas de la Biosfera y Geoparques Mundiales).

El inventario gastronómico es indisoluble y complementario del inventario turístico y viceversa, por lo cual es recomendable combinar recursos, atractivos, negocios, establecimientos, sitios gastronómicos y turísticos clave, que sean competitivos y considerados emblemáticos por la comunidad receptora, que están ya posicionados pues servirán como ancla o para conjuntar la práctica de actividades con interpretación y animación turística en productos gastronómicos y turísticos compuestos permanentes en la región-destino como itinerarios culturales, rutas, circuitos, tours..., que estén disponibles para el mercado en al menos un 60% del tiempo en un año, a los cuales se pueden integrar los productos gastronómicos y turísticos eventuales con fechas, temporadas específicas o con solicitud y contratación previa. Estos pueden ser talleres, tours, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones, entre otros. Cabe mencionar, que en el caso de los tours se pueden ofrecer de manera permanente y eventual. Por ejemplo, el Tour de Bodegas, Cata y Elaboración de Vino que tiene actividades de manera permanente, ya que cuentan con el equipamiento (museos, centros interpretativos con videos del proceso de vendimia y elaboración del vino), el producto y capital humano durante todo el año y el Tour de Vendimias en Bodegas de Vino que es eventual pues solo se pueden realizar las actividades de la recolección de la uva, su pisado, entre otras, en épocas específicas del año según el país.

Si el producto gastronómico y turístico es de nueva creación o se encuentra en sus inicios, debe contener atractivos turísticos que lo fortalezcan, aunque paulatinamente se deben ir integrando más recursos, elementos o atractivos del inventario gastronómico para que sus componentes sean al menos el 60% de la oferta y poder llamarle producto gastronómico y turístico, si por el contrario el 60% o más del inventario es turístico, se le debe llamar producto turístico y gastronómico. Aunque para ser factible y rentable debe ser reconocido, valorado y consumido principalmente por la sociedad receptora de la región-destino para no depender principalmente del turismo con los peligros que esto conlleva por su inestabilidad. De la misma manera, una de las características distintivas de un producto gastronómico y turístico es agregar valores añadidos por medio de la interpretación y animación turística en la práctica de las actividades que ofrecen para que el turismo gastronómico potencial pueda vivir una experiencia gastronómica inspiradora e integral que recomiende a familiares, amigos y quiera pronto repetir.

A los interesados en estos temas, les comparto información del Taller Internacional Diseño de Rutas Alimentarias, Agroturísticas y Gastronómicas, que impartiré 10 y 11 de octubre, en modalidades presencial, virtual, grabada o mixta, con descuentos de hasta el 20% si pagan antes del 6 de octubre. Informes al WhatsApp +52 55 37076725 o ver en https://tinyurl.com/4w6h25sr

Fuentes consultadas:

Disneyficación. Recuperado de: https://hmong.es/wiki/Disneyfication
Montecinos, Antonio. (2022a). Manual de Negocios, Productos Gastronómicos y Turísticos: Competitividad, Gestión,
Servicio e Indicadores. Centro de Turismo Gastronómico, Colombia.

 

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