Las asociaciones mentales son estrategias de aprendizaje que tenemos los seres humanos para facilitar la creación de imágenes mentales y facilitar las técnicas de aprendizaje. Cuando vemos un gorro blanco, alto y con exactamente 100 pliegues, ¿qué nos viene directamente a la cabeza? Un cocinero. Con su chaquetilla blanca cruzada, su expresión severa y una cuchara de madera, crear la imagen de un chef es indiscutiblemente sencilla. Pero, ¿has dicho 100 pliegues? Así, es, ni uno más ni uno menos.
Mitos y realidades alrededor del toque blanche
El mundo de la cocina está rodeada de mitos y leyendas, un lugar lleno de supersticiones que se mezclan con la habilidad de los profesionales aplicadas los ingredientes elegidos. El gorro de los cocineros o toque blanche aparece por primera vez en el siglo IX en el Reino Unido, cuando se le dio por primera vez un sentido práctico como es recoger el cabello y proteger la comida del sudor de los cocineros. Sin embargo, su forma es figurativa.
Los gorros de chef tan solo pueden llegar hasta un máximo de 100 pliegues, una por cada receta que debe dominar un buen chef. Espérate porque aun queda otra asociación más: no solo son cien recetas, sino todas las formas en las que un chef debe saber cocinar o cocer un huevo. Frente a la simpleza gastronómica del más mínimo nivel, el mejor cocinero debe saber responder con maestría.
Esta muestra de destreza culinaria se encuentra a medio camino entre el mito y la realidad. Teniendo en cuenta que 100 es el máximo, quien lleva el gorro con más pliegues y, a la misma vez, de mayor altura, debe ser el jefe del servicio. De esta forma, es más fácil reconocer al líder de la partida y le confiere la autoridad necesaria para liderar una cocina de alto nivel.
En la actualidad, no es lo más común ver a los chefs con este gorro, aunque durante los siglos XIX y XX era un símbolo muy usual entre las fogones de alto rango, sobre todo en Francia, la cuna de la alta cocina.
La forma cilíndrica y alta del tocado también tiene su por qué. Los gorros deben ser rígidos pero ajustables a la cabeza y su altura responde a una mejor transpiración, evitando un sobrecalentamiento de la cabeza.
El gorro de los 100 pliegues fue popularizado en las cocinas de Alfred Suzanne, quien buscó desplazar las redecillas o los gorros de algodón más comunes, a una forma mucho más sofisticada.
Otra leyenda de la creación del gorro está en la Inglaterra de los siglos XV y XVI, durante el reinado de Enrique VIII. Se dice que este rey, quien ha trascendido a la historia por su magna crueldad, al encontrar un pelo en uno de sus platos, mandó cortar la cabeza del cocinero. Por miedo a que esto volviera a ocurrir, se comenzaron a poner gorro los chefs a modo de protección. De nuevo, no sabemos si se trata de un cuento o de una verdad no tan lejana, pero su sofisticación hacia los 100 pliegues lo convierten en símbolo de subsistencia y perseverancia.
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