Después del confinamiento no hay nada a lo que las cocinas de casa no puedan atreverse. En esos casi dos años que duró la pandemia, muchos a los que ya les picaba el bichillo de la gastronomía, acabaron convenciéndose de que los platos de estrella Michelin y Masterchef también podían intentarse en casa. Así empezaron a hacerse comunes técnicas vanguardistas como la cocina al vacío o “sous vide”, cuya principal virtud es la cocción tierna y jugosa de los platos.
Y es que el vacío logra una pérdida de agua mínima de las carnes, lo cual junto al sabor de las especias, hierbas y líquidos que usualmente acompañan el envasado potencian la frescura de las elaboraciones. Solo resta poner manos a la obra y tener un poquito de paciencia para conseguir menús a base de esta técnica, te explicamos cómo hacerlo.
Sous Vide: ciencia y arte en armonía
Esta técnica implica sellar los alimentos en bolsas de plástico al vacío y cocinarlos en un baño de agua a una temperatura controlada lo cual permite una cocción uniforme y preserva los sabores y nutrientes de los ingredientes, a niveles de ensueño si se usaran métodos tradicionales.
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Lo primero será sazonar los ingredientes, bien con especias o si eres un poco más cocinillas con marinadas y hierbas aromáticas. Luego, los alimentos se colocan en una bolsa de vacío. Para ello no será necesario recurrir a ninguna máquina, una bolsa con cierre zip, un buen trozo de papel de aluminio o papel film servirán para envolver en ellas nuestro preparado. Luego, se sumergieron las bolsas selladas en una olla con agua a temperatura constante, por lo que se recomienda supervisar con un termómetro para saber si es preciso subir o bajar el fuego.
En este sentido, hay un par de tips: Mientras mayor sea la cantidad de agua más estable será la temperatura, e intenta emplear algún utensilio que mantenga la bolsa en el fondo.
Un par de ideas de estrella Michelin
Filete de res con mantequilla de ajo
Ingredientes: 2 filetes de res, sal y pimienta al gusto, 2 dientes de ajo, machacados, 2 ramitas de romero fresco, 2 cucharadas de mantequilla
Elaboración: Lo primero es sazonar los filetes con sal y pimienta. Colocarlos en una bolsa de vacío con ajo y romero, sellar al vacío y cocinar en un baño de agua a 55°C durante 2 horas, retirar del baño y secar los filetes con papel absorbente. Por último, calienta una sartén a fuego alto, para derretir la mantequilla y dorar los filetes durante 1 minuto por cada lado.
Salmón con limón y eneldo
Ingredientes: 2 filetes de salmón, sal y pimienta al gusto, 1 limón, en rodajas, 2 ramitas de eneldo fresco
Elaboración: El punto de partida como siempre es el sazonado, esta vez del salmón con sal y pimienta. Luego, pon el salmón en una bolsa de vacío con las rodajas de limón y eneldo. Sella al vacío y cocina en un baño de agua a 50°C durante 45 minutos. Retira del baño y seca el salmón con papel absorbente. El mejor acabado suele pasar por la sartén al salmón para dorarlo.
