Hoy en Un Vino, Un Sumiller, Valerio Carrera, sumiller del restaurante A´Barra, en Madrid, nos descubre Clos 2007, de la bodega Domaine FranÇois Raveneau.
Valerio ha sido reconocido con varios premios a lo largo de estos años. En 2023, Mejor Profesional de Sala Premio ABC Salsa de Chiles; en 2022, Premio Sumiller Comunidad de Madrid; en 2018, Mejor Sumiller Premio Nacional de Gastronomía y en 2017, Mejor Sumiller Premios Gastronómicos Metropoli.
Hace unos años me pidieron que lo abriera y fue un momento especial que compartí con la mesa. Lo recuerdo como si fuera hoy. Fue emocionante ver el entusiasmo que generó al empezar a expresarse en las copas.
El Climat les Clos hace referencia a su geología, en particular a la era Kimmeridge
Hace más de 150 millones de años, el mar poco profundo y cálido condujo a una acumulación de depósitos de carbonato que se mezclaban con elementos de la erosión terrestre, como la arcilla. Este fenómeno explica la presencia de marga y pequeños fósiles de ostras Exogyra virgula en los suelos del Kimeridge. Es de este subsuelo tan distintivo donde se extrae su carácter único, su pureza, elegancia y mineralidad.
Los viñedos de la variedad de uva Chardonnay están orientados al sur, situados a mitad de la ladera y fueron plantados de manera escalonada entre los años 60 y los 80.
Características del vino
La uva es 100% chardonnay. Se muestra etéreo en la fase olfativa con expresiones, florales, frutos secos (almendra), notas micológicas, tiza y pedernal. El equilibrio es perfecto entre el cuerpo y la acidez. Vibrante, preciso y mineral.
País, Denominación de Origen, Región e Historia
Francia, Chablis Grand Cru en la parte norte de la región de Borgoña, en el departamento de Yonne.
La historia del Domaine comienza en 1948, cuando François Raveneau se casó con Andrée Dauvissat. François y Andrée son entonces, como muchos en Chablis, policultores. El clima es duro y las cosechas muy variables. Durante las décadas de 1960 y 1970, gracias a los avances técnicos (tractores, protecciones contra las heladas de primavera), la finca se desarrolla y François empieza a dedicarse por completo a la viticultura.
En 1978, al acabar sus estudios, su hijo Jean-Marie empezó a trabajar con él. En 1995, cuando François se jubiló, Bernard, después de comenzar una carrera en el comercio borgoñón, se unió a su hermano en la finca. Isabelle, la hija de Bernard, comenzó a trabajar en la finca en 2010 y Maxime, el hijo de Jean-Marie, en 2017.
Juntos cultivan casi ocho hectáreas de ricos viñedos de arcilla y piedra caliza, incluidos tres viñedos grand cru (Blanchot, Les Clos y Valmur) y seis premieres crus (Montée de Tonnerre, Les Vaillons, Butteaux, Chapelot, Mont-Mains y Forêt). La producción del dominio siempre ha sido muy limitada. los vinos de Domaine Por lo tanto, Raveneau es literalmente un hallazgo raro. El hecho de que los viñedos estén compuestos casi exclusivamente de fruta grand cru y premier cru lo hace aún más excepcional.
La familia Raveneau vendimia las uvas a mano. La fruta se prensa inmediatamente después de su llegada a la bodega y se madura durante medio día. La fermentación se realiza con levaduras autóctonas en depósitos de acero inoxidable. Una vez finalizadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica, los vinos se despojan de sus lías y se colocan en feuillettes usadas (las tradicionales barricas de Chablis de 12 litros) durante 15 a 132 meses. Sólo se conservan las lías finas. Las barricas tienen una edad media de siete a ocho años y no desprenden aromas ni sabores de roble nuevo. Ayudan a "abrir" suavemente el vino durante el ascenso. Luego de este proceso de maduración, los vinos se regresan a barricas de acero inoxidable durante 3 a 6 meses antes de ser embotellados. Raveneau suele esperar otros 6 meses después del embotellado antes de lanzar los vinos.
¿Ha recibido algún premio este vino?
Este vino ha recibido muy buenas puntuaciones como 19/20 en La Revue du Vin de France, 98 puntos en The Wine Advocate y 98 puntos Vinous.
¡Salud por Valerio y por la familia Raveneau!
