Binómico, el único congreso de gastronomía iberoamericana, con periodicidad anual de Europa, se desarrolla por estos días en Huelva.
Colombia es el país invitado. Desde la convocatoria al evento anunciaban: "Exploraremos la riqueza y el potencial de las cocinas colombianas, sumergiéndonos en la diversidad de sabores, técnicas y tradiciones gastronómicas".
Atendiendo a esto, se organizaron en el programa de actividades varios paneles centrados en la diversidad gastronómica de la región. "Cocina innovación colombiana" fue el panel que tuvo lugar este 24 de octubre, con los cocineros Rey Guerrero, Carlos Contreras y David Ruiz
Rey Guerrero, quien hizo una apuesta arriesgada en Bogotá al optar por la gastronomía del Pacífico. "Vamos a hablar de tradición, ancestralidad y evolución".
David Ruiz Koch, desde Nariño, al suroccidente de Colombia, su familia desde hace más de 40 años lleva el restaurante Sausalito y hacen patria desde la alimentación."Sierra-selva-mar", es su novedad.
Carlos Contreras, de Bucaramanga, una región donde se comen los mejores platos callejeros, al frente de El Toni, con tradición familiar. "Colombia tiene mucha biodiversidad tanto en sus ambientes como en su gastronomía".
¿Cómo hacer innovación desde una cocina tan tradicional y cómo aprovechar la ola de la cocina del Pacífico que está de moda?
Rey: Yo no soy tanto de innovación, soy más de tradición, aunque los tiempos van cambiando. En mi propuestas gastronómica siempre va a haber tradición. No emplatamos como comida minimalista. Servimos platos y hasta en el léxico respetamos la tradición. Presentamos un plato tradicional, de una forma diferente. Ahí estamos aplicando un poco de innovación. Creería que la gastronomía del Pacífico, la gastronomía ancestral que defendemos, las tradiciones, va más a conservas eso que se no ha legado.
Carlos: Aquí hay una línea muy delgada entre tradición e innovación. Vengo de una familia con más de 50 años, donde nuestros clientes están con unas costumbres, de consumir platos contundentes, pero todo ha ido evolucionando y es donde tenemos un gran reto los cocineros y es cómo vamos adaptándonos a estas tendencias, a estos cambios que demanda el mercado y volver la comida, un poco más linda, más estética que también es lo que la gente está buscando, que la comida salga bonita en el Instagram. Ahí es donde tenemos que ver, cómo manejamos eso, pero respetando los sabores y el producto local.
David: Para nosotros ha sido bien importante el estudio del territorio, es algo bien importante y nos hemos basado no solo en el producto local, debido a que podemos decir que en Colombia se maneja mucho el producto local y la técnica universal. Nosotros hemos limitado un poco, limitándonos a las técnicas y los productos del territorio. Hemos estudiado técnicas ancestrales que han venido, con el mestizaje, desde la parte española y hemos hecho innovación desde ahí. Le damos el mismo valor al producto que a la técnica tradicional y ancestral y por medio de esas dos hacemos creatividad e innovación.
"La cocina es un lenguaje, su esencia es el producto y la técnica es la identidad de cada territorio".
