El carácter del agua dependerá del sitio de su fuente y la naturaleza del acuífero, la roca porosa por la cual el agua gotea. Aunque todas pueden parecer iguales, en las aguas minerales mientras más complejo y diverso es el contenido mineral que tiene, más enriquecido es su gusto y su papel en la mesa… justo como el vino.
Las aguas están divididas en cuatro tipos: las aguas mansas que son obtenidas de los glaciares y del agua de lluvia, que no tienen o prácticamente no poseen ningún mineral, y ningún gusto obvio porque el agua nunca toca la tierra. Ejemplos de estas son el zumo de Nube y Berg.
Después están las aguas aluviales, como el Iskilde, Vittel y Veen, que vienen de paisajes morraine, y en su consistencia se nota la presencia de sedimentos dejados por los suelos de arcilla y arena.
Estas tienden a tener un nivel de bajo a medio de mineralidad y son más recomendables para el acompañamiento de la comida.
Después están las aguas minerales 'clásicas' que se dividen en aguas alpinas, como Gerolsteiner y Valverde, y aguas volcánicas como Fino y Antípodas. Estas tienen un nivel mineral de medio a alto y por ende un gusto mineral fuerte, que las hace más conveniente como aperitivos o compañeras finales de una comida.
Finalmente están las llamadas aguas 'valientes' que son dominadas por su nivel de carbonato, como las aguas Perrier y San Pellegrino.
Los minerales más comúnmente encontrados en el agua son el Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio y Sílice. Por ellos es que la gente normalmente reacciona al clasificar un agua, aunque considerando la carencia de un vocabulario de cata para esta, muchos los definen como aguas con un gusto salado, ante la carencia de otro término, según asegura el australiano Michael Mascha, autor de Aguas Finas: Guía de un Entendido de las Aguas Embotelladas del Mundo .
“Incluso al enfrentarse con un alto contenido de mineral, como el sodio, la gente tiende a describir el agua como salada”, explica.
Mientras más complejo es el terroir y más vieja el agua, mayor es su contenido mineral. El agua que ha estado en la tierra durante 10 000 años, encima de un área de actividad volcánica, puede tener 3000-5000 mg. de minerales por litro.
La temperatura también hace una diferencia del modo que percibimos el agua.
El agua mansa debería ser servida ligeramente más caliente, como se afirma en la Guía San pellegrino del agua, que sugiere para el agua carbonata de 8-10°C y 10-12 ° C para otras más complejas.
Incluso, afirma que la adición de hielo al agua para hacerla más fría hace que se pierda su verdadero sabor y por ende sus propiedades.
Para los entendidos en el agua, esta es un producto natural con terroir. Quizás el único producto que puede ser realmente tener un terroir porque es de la tierra y no sólo de su superficie de donde sale.
A diferencia del vino, donde intervienen en su elaboración las personas y el clima, el agua únicamente es dependiente del alejamiento y la protección de su fuente.
