Carlos Gaytan es el único chef mexicano con una estrella Michelin. Su vida está ahora en Chicago frente a su restaurante Mexique, creando, innovando y manejando su éxito que le ha llevado incluso a estar colaborando con el mismo Presidente Obama.
En los breves momentos que estuve con él, en una rueda de prensa y en esta entrevista me sorprendió su personalidad, su historia digna de un buen libro, su profunda fe que le hizo pedir a Dios que le ayudara en un momento crítico en su restaurante, y al día siguiente le llegó la estrella Michelin. Sin duda alguien especial, con una energía contagiosa pero serena.
Estas son sus palabras y su historia.
¿Carlos, tu vocación al llegar a Estados Unidos en 1991 era clara?¿Sabías que querías se chef desde el principio?
Yo crecí en una familia muy humilde donde a veces no teníamos qué comer. Mi papá iba de cacería. Mi mamá cocinaba. Mi madre, para apoyarnos en la cuestión monetaria, abrió un puesto de tacos en la calle. Desde entonces empecé a ayudarla. A los 14 años ya yo mataba un chivo, lo preparaba, cocinaba, hacía una barbacoa y se vendía en dos horas.
Cuando emigré tenía la idea de hacer algo con la gastronomía, resaltar de alguna manera. No sabía a qué nivel.
¿Cómo llegas a decantarte por la influencia francesa en tu restaurante en Chicago?
En el 2004 se me da la oportunidad de hacerle una cena como para 600 personas en la embajada de Francia. Habiendo como tres o cuatro chefs muy importantes franceses allí, me escogieron a mí. Quedaron muy impresionados, se me acercaron y me dijeron que me querían como chef ejecutivo de un restaurante francés. Les dije que podía si ellos me enseñaban las raíces, para yo entender. Aceptaron. Algunos chefs venían y me enseñaban. De ahí me encantó la tecnología, las maneras de cocinar, todo lo que ellos hacían.
¿Cómo es trabajar en Estados Unidos?
Tener un restaurante en Estados Unidos es muy difícil porque tienes que estar completamente de acuerdo a las leyes del país, es largo, es cansado pero aprendes mucho. Tienes una disciplina muy grande. Ahora por ejemplo estoy haciendo comerciales para Barak Obama y para no dañar la imagen del Presidente es constante la investigación de lo que estoy haciendo, para que todo esté en regla, cuentas, instalaciones, todo...porque estoy representando a la gente inmigrante en Estados Unidos.
¿Cómo ves la gastronomía española? ¿Te gusta, crees que puedas tener su influencia en algún momento?
Tengo mucha influencia española. A mí me encanta. Uno de mis lugares preferidos en Chicago es un café ibérico, la comida es espectacular. Sí uso influencias españolas. En mi menú tengo unos mejillones, que van con una salsa francesa, pero la hago de azafrán y le pongo chorizo español. La termino con hinojo, con chiles jalapeños, para darle un toque mexicano. Uso influencias que no sean necesariamente francesas. Así me da espacio para ser juguetón con la comida. No he tenido la oportunidad de ir España. Es un sueño para mí ir algún día allá y degustar su gastronomía increíble.
¿Puede ser que tengas algún día un jamón en tu restaurante, con un cortador?
Por qué no. Quiero elevar la gastronomía. Si es algo que le va a aportar a mi gastronomía, a mi restaurante, por qué no.
¿Que ingredientes son imprescindibles en tu cocina?
Los chiles, tiene que haber aguacate, chocolate, cremas y mantequillas.
¿Qué presión ejerce tener una estrella Michellín?
No tengo presión porque creo que la estrella me la ha regalado Dios de alguna manera. Me la gané haciendo lo que me gusta, o sea cocinando, y teniendo la seguridad de que mi cliente se va satisfecho. No voy a cambiar nada. Si algún día me la llegan a quitar estaré tranquilo. Yo seguiré haciendo lo que me gusta, que es atender a mi cliente. Creo que esa ha sido la clave del éxito de mi restaurante, que no me enfoco en las estrellas ni quién va a comer a mi restaurante y cómo está vestido. Sino en que se vayan satisfechos.
¿Qué hay para ti en el futuro?
Hay un proyecto en el que vamos a estar haciendo televisión. Hay una compañía americana que se me ha acercado para hacer un poco de gastronomía mexicana en el mercado americano en televisión. Hasta ahora son pláticas, pero ya veremos.
