Convertir al itsmo de las Américas en un destino gastronómico es un sueño que acaricia desde hace mucho, confesó a Excelencias Gourmet, Elena Hernández, directora de la Feria Panamá Gastronómica
-¿Cómo surge Panamá Gastronómica? ¿Cuáles son sus objetivos?
-Panamá Gastronómica surge de una inquietud que yo tenía hace varios años de organizar un evento gastronómico que pudiera mostrar al mundo que Panamá es una pequeña ciudad en vía de convertirse en la metrópolis gastronómica multicultural de la región; es decir, en un centro de gastronomía con una variedad de ofertas impresionante.
A la vez queríamos que el evento fuese una plataforma para que los chefs y empresas pudieran mostrar sus talentos, productos y servicios, donde el público asistente pueda interactuar en las distintas actividades que ofrece la feria.
-¿Cómo valora la evolución que ha tenido la feria y cuáles son los nuevos retos para este año?
-La feria ha crecido muchísimo. El primer paso fue mudarnos el año pasado a una sede más amplia como lo es ATLAPA, y luego hemos ido incorporando actividades como la Ruta del Vino, que es una feria de vinos integrada a nuestra gran expo, en donde el asistente adquiere una copa de vino y aprende a maridar los vinos que se pueden degustar a lo largo de un recorrido por la feria, pero al mismo tiempo reciben sugerencias de qué comidas deben probar con ese vino en particular.
Otra actividad nueva es la Mesa del Chef, un espacio donde uno de los top chefs de la ciudad cocinan en vivo una cena de degustación y maridaje para un grupo de comensales; y por último creamos un concurso internacional, la Copa Visit Panamá (patrocinada por la Autoridad de Turismo de Panamá), que reúne a equipos de estudiantes de gastronomía de varios países del mundo, los cuales llegan a Panamá a competir por premios en efectivo.
El reto siempre es hacer que este año sea mejor que el anterior, y el que viene mejor que este, y así sucesivamente.
-Panamá ha tenido un vertiginoso crecimiento en los últimos años, especialmente en el turismo y las inversiones inmobiliarias. ¿qué papel juega la gastronomía en este contexto???
-La gastronomía es uno de los tres criterios más importantes que toma en cuenta el turista a la hora de escoger el destino de sus vacaciones.
Es obvio que nuestra oferta gastronómica debe estar a la altura del crecimiento económico que estamos experimentando, y es por eso que cada vez hay más escuelas y universidades dedicadas a este tema.
Actualmente debe haber más de mil chicos y chicas estudiando cocina en Panamá, y otra cantidad importante en el extranjero, para poder suplir la demanda de personal que se necesita.
Poco a poco vemos como se transforma la oferta y se va mejorando, porque esos turistas y esos inversionistas extranjeros, que generalmente son personas que han viajado alrededor del mundo y tienen un paladar exigente, van reclamando mejor comida y servicio.
El mercado mismo empujará a que seamos mejores, y el que no lo sea no será competitivo y quedará fuera del juego.
-¿Cómo valora el estado actual de la gastronomía panameña? ¿Qué puede aportarle la gastronomía panameña, en cuanto a tradiciones, recetas típicas, pero también productos, al resto del mundo?
-En la gastronomía panameña y en la comida típica de Panamá hay mucho por hacer. En realidad hay todo por hacer, y es una gran oportunidad para que esos chicos y chicas que estudian cocina puedan rescatar recetas tradicionales y convertir nuestra gastronomía en respetable.
Digo respetable porque ahora mismo creo que no la apreciamos. Prueba de ello es que su oferta en restaurantes es casi nula, con la excepción de los mismos lugares desde hace muchos años, como Las Tinajas y El Trapiche, los cuales sirven cocina tradicional.
Otra oportunidad es el uso de nuestros productos. Lo primero es sentir orgullo por ellos. ¿Por qué cocinar con una papa importada si tengo ñame y yuca? ¿Por qué preferir un salmón importado a un róbalo que viene de nuestras aguas? ¿Por qué preferir un postre con manzana o pera cuando tenemos piñas y cocos?
El problema es de dos vías. El cocinero que no usa los productos para cocinar, y el comensal que piensa que si es importado es mejor. Buen tema para debate. Pero hay esperanzas.
Chefs como Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins y Jorge Jurado, que por siempre han glorificado muchos de nuestros platos haciendo uso de recetas tradicionales y transformándolas en manjares, y de la nueva generación Mario Castrellón -uno de mis preferidos- que hoy en día lidera la cocina de uno de los mejores restaurantes de América Latina, sirven sin ningún miedo en su carta platos como el Sancocho, Ropa Vieja, Hojaldres, Patacones. ¡Y a la gente le encanta!
Pienso que basta con que nuestros mejores chefs comiencen a apostar a nuestra cocina, a insertar en los menús de sus restaurantes gourmet algún que otro plato de la gastronomía panameña, para que el comensal valore nuestra cocina.
Hay una gran oportunidad, pues es una cocina que no se conoce mundialmente, y no está "gastada".
También tenemos productos muy particulares, como nuestras frutas tropicales, que cada vez se exportan más, o nuestros pescados y mariscos.
Además, la cocina panameña varía según las regiones, por lo cual hay toda una cocina afroantillana por descubrir, producto de las migraciones de las distintas islas del Caribe. Y además está la criolla, producto del mestizaje, y la que encontramos en el interior, en dónde las abuelitas son las que guardan los secretos de las fondas.
-¿Cuáles son los principales problemas y las ventajas que existen hoy para invertir y desarrollar negocios en el ámbito gastronómico panameño??
-Pienso que una gran ventaja es ser Panamá un lugar dónde comenzamos a despegar y hay muchas oportunidades de negocio que se pueden desarrollar, pero la desventaja mayor es que necesitamos mejorar nuestra cultura de servicio.
No es tan fácil como suena. No es solamente enviar a alguien a un curso en una escuela para aprender a servir mejor. En mi opinión necesitamos un cambio profundo de actitud de servicio. Es una cultura que debe empezar en el hogar, y debería ser una materia que los niños aprendan en la escuela.
Una vez que lo logremos, creo que aunado a los batallones de cocineros capacitados que tendremos en unos años, seremos una ciudad muy competitiva gastronómicamente hablando.
